西希营养学|【西希营养学第114篇】花大价钱吃“假肉”？植物肉能带我们走向未来吗？
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2020年 ， 对于生于上个世纪年代的西希 ， 感觉像是科幻小说中的时间点 。 “未来”已经悄悄来到了我们身边 ， 而未来的我们会怎么吃呢？
吃一粒胶囊就替代了食物 ， 满足每日的营养需求 ， 不再需要真的吃饭？还是可以种出萝卜一样的果子 ， 打开里面是各种各样我们想吃的食物？
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哆啦A梦中的未来食物
我们现在还无法知道未来的食物是什么样子 ， 但是一种被称为“未来肉”的“非动物肉”已经来到我们身边的各大快餐品牌和餐厅中 。
“未来肉”是商家对“植物来源肉类（Plant-Based Meat Alternatives）”的一种宣传方法 ， 环保绿色和健康是“植物来源肉类”的重要卖点 ，
那么从营养上和科学上 ， “未来肉”能否成为可持续的健康膳食呢？它们会是不久的将来我们每个人餐桌上的主角吗？
01
关于“植物来源肉类”的重要事实
当我们在谈论“植物来源肉类”我们到底在谈论什么？
植物来源肉类（Plant-Based Meat Alternatives）是一个说起来有点拗口 ， 听起来有些奇怪生硬的翻译词语 。 是近10年才兴起但是发展迅速的一种食物 ， 简单点说就是做成“肉类”口感的“豆制品” 。
对于我们这个舌尖上的国家来说 ， 这种食物一点都不陌生 ， 豆制品以及基于豆制品和蔬菜的素鸡、素肉、素丸子 ， 是我们吃了几百年的“植物来源肉类” 。
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素鸡是西希儿时就接触过的“植物肉”
但最近很多连锁餐厅和咖啡店在力推的却是近十年才在美国被研发出来的以大豆和其他豆类蛋白提取物为主料的“人造肉” 。
2009年Beyond Meat（超越肉类）在美国成立 ， 2011年impossible foods也跟着在美国加州成立 ， 目前这两家公司是较大的“人造肉”生产商 。
在2015年到2016年超越肉类生产的人造牛肉饼和impossible foods生产的含基因工程制造的“植物血红素”的“人造肉饼”接连上市 ， 之后汉堡王、麦当劳、肯德基、星巴克等大型快餐连锁纷纷与“人造肉”合作推出产品 ， 到2020年中国市场上也涌现除了大批“人造肉”的食物 ， 逐渐占据了传统“肉类”市场的一席之地 。
02
用营养成分说话 ， 植物来源肉类的营养答卷如何
人造肉是 用什么做的呢？
根据密歇根大学对“超越肉类”的“人造肉汉堡”成分分析报告 [1]：人造肉的主要成分是大豆蛋白提取物+水+植物油（包括一般食用油和饱和脂肪为主的椰子油） ， 另外为了制造肉类的口感会加入土豆淀粉、竹子中的纤维素以及甜菜头来源的红色色素
而impossible foods的人造肉加入了通过基因工程改造的酵母产生的“植物血红素”（血红素是肉类中的重要成分 ， 植物中也有只是含量很少）给“人造肉”增加了“肉类”的风味 。 其他的原料和超越肉类相似 。
这样造出的肉类口感和味道与真正的肉类类似 ， 西希尝过觉得会有一点大豆特殊的味道 ， 就像豆奶一样 ， 有些口味比较挑剔的食客可能会介意 。 但是由于这些肉类都是用于汉堡、肉酱、墨西哥塔可卷这样比较重口味的食谱中 ， 所以香料和调味料的味道一般会盖过豆子的味道 。
植物来源肉类产品有哪些？
植物来源肉类目前主要的产品集中在肉馅以及肉馅制品比如香肠、肉饼 。 人造肉类虽然可以通过加入椰子油、天然或人工色素、基因工程加工的血红素等模拟肉类的入口即化的口感和鲜嫩多汁的色泽 ， 但是没有办法完全模拟肉类的纤维纹理和块状的质感
植物来源肉类的营养如何？
从营养成分上来讲 ， 人造肉和真正的肉 ， 营养成分相似 ， 大豆蛋白和肉类的蛋白都是完全蛋白质 ， 蛋白质的利用率也都很高 。 结合其他重要营养素 ， 下面的表中可以看出 ， 人造肉的营养答卷不劣于真肉 ， 但也不优于真肉 。
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