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灰灰小吃货 白鳝的烹制法，有蒸、炸、扣、焖等，以蒸最能体现其鲜美


白鳝的烹制法 ， 有蒸、炸、扣、焖等 ， 以蒸最能体现其鲜美
豉汁蟠龙鳝制作此菜选珠江口咸淡水交界所产的白鳝 ， 以农历九月秋风劲时最佳 ， 故又称风鳝 。 白鳝的烹制法有蒸、炸、扣、焖等 ， 以蒸最能体现其鲜美 。 烹制时用重约750克的白鳝一条 ， 从脊骨处每隔约3厘米切一刀 ， 只切断脊骨到内腔 ， 不切断腹部 ， 使整条鳝呈竹节状 ， 从口部取出内脏后洗净 ， 用豆豉泥等调味料拌匀 ， 盘绕于碟中 ， 头部上昂 ， 人蒸笼用旺火蒸熟 ， 撒上胡椒粉 ， 淋浇熟花生油 。 特点为爽滑鲜美、玻味芬香 。 白鳝菜式到90年代中期还有不少 ， 如串烧鳝、苏梅鳝卷等 。
灰灰小吃货 白鳝的烹制法，有蒸、炸、扣、焖等，以蒸最能体现其鲜美
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桂鱼换新装广州菜烹桂鱼多以清蒸法 ， 但90年代也有创新 ， 如桂鱼换新装 ， 是广州酒家的创新菜 。 制法：将桂鱼起肉 ， 切成双飞鱼片；虾仁用水余熟；每件鱼片加虾仁一只成卷状 ， 排放于碟中蒸熟；鱼头、尾拍上生粉 ， 用油炸至金黄色 ， 上碟与鱼卷造鱼型；将炒熟芦笋或西兰花拌边；淋上青芡即成 。 特点清鲜嫩滑 ， 青绿美观 。 玉簪桂鱼卷东方宾馆名菜 。 先将桂鱼肉切片 ， 用精盐、味精调料拌匀 ， 卷上蒜心段、火腿条各一条；再将桂鱼腩连骨炸至金黄色取起 ， 放于已摆上红萝卜丝的木船形器皿中 ， 淋上加入麻油、胡椒粉的碗芡；蒸熟鱼片卷 ， 造型拼边 。 特点是嫩滑爽口甘香 ， 一鱼两味 ， 选型新颖 。
【灰灰小吃货 白鳝的烹制法，有蒸、炸、扣、焖等，以蒸最能体现其鲜美】
灰灰小吃货 白鳝的烹制法，有蒸、炸、扣、焖等，以蒸最能体现其鲜美
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鱼盏普爆龙虾球中国大酒店创新名菜 ， 造型美观 ， 爽滑香浓 。 制法先将白饭鱼干炸成盏 ， 龙虾去壳取肉切开 ， 油泡成龙虾球 ， 用XO酱起 ， 炒好后放于鱼盏上 。 龙虾还有刺身（生吃）、清蒸、上汤焗等制法 。 蒜茸竹节虾广州菜中的虾菜 ， 在民国时已扬名的有油泡鲜虾仁 ， 用料以清明的淡水河虾最佳 。 较普遍的制法是白余 ， 伴蒜茸酱油、浙醋上席 。 80年代末90年代初 ， 时兴吃咸淡水交界的基围虾 ， 多用白余、清蒸制法 。 后又有价格较廉的罗氏虾 ， 因头大而有两食制法：头以椒盐爆熟 ， 身以白余 。 稍后又兴吃竹节虾 ， 把竹节虾抽去筋后开边 ， 铺上蒜茸、精盐清蒸 ， 味极鲜美 。 清蒸膏蟹广州菜中的蟹菜用料以膏蟹为上 ， 膏蟹以农历十月者最佳 。 制法有蒸、炒、焗 ， 或拆肉扒、烩等 。 膏蟹以蒸为最鲜味 。 制作时选脂膏丰满的雌蟹 ， 剥开蟹盖取出蟹黄（膏） ， 用花生油拌匀；敲裂整蟹硬壳 ， 蟹身切成块 ， 蟹爪去尖 ， 排放在长盘中 ， 加姜片、葱条入蒸笼旺火蒸10分钟；去掉姜片、葱条、汁水 ， 把蟹黄分放于蟹盖上 ， 再用中火蒸两分钟即成 。 食时佐以姜蒜泥、浙醋 。 此菜壳色大红 ， 肉白鲜美 ， 膏黄甘香 。
灰灰小吃货 白鳝的烹制法，有蒸、炸、扣、焖等，以蒸最能体现其鲜美
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