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■40年海鲜烹调经验细分享：爬虾如何选购？如何烹调？这一篇介绍全了！( 四 )


▲泰国出产的不同品种的濑尿虾
总的来说 ， 国产的濑尿虾一般广东师傅会很少选择 ， 因为它们生活环境气温变化比较大 ， 所以每次采购的濑尿虾品质很难保障 ， 而且肉质相对来说不够紧实 。
泰国产的濑尿虾最大的优势是个头非常大 ， 外壳就像龙虾一样很美观 ， 肉质比较紧实 ， 口味鲜甜 ， 嫩度高 ， 关键是出料率明显要大于国产濑尿虾 。再加上泰国海域常年温度变化不大 ， 所以致使每次采购到的虾肉品质相差不大 。
▲泰国出产的超大爬虾
说到濑尿虾的烹调方法 ， 很多人都会采用椒盐的方法处理 。但是有些人认为 ， 椒盐做法虽然能够体现菜品的质感 ， 但是似乎档次不够 。下面给大家推荐两种同样简单的烹调方法 ：
第一种方法 ， 白胡椒水泡煮 。即在清水中加入少许白胡椒粒和冲菜 ， 烧开后放入濑尿虾 ， 改用非常小的火慢慢将虾肉浸熟 。
▲白灼濑尿虾
在这个过程中 ， 你需要注意两点 ：
一是放入濑尿虾后一定要调成微火 ， 让虾肉慢慢浸煮 。如果火太大 ， 原料就会快速收缩 ， 影响它特有的嫩度 。二是浸煮时间一定要短 ， 一般会控制在5分钟 ， 此时的濑尿虾大概八九成熟 ， 这样的熟度刚刚好 。
第二种方法 ， 制作成冻虾 。所谓冻虾 ， 就是按照潮州冻红蟹的方法操作 ， 即将活的濑尿虾放入锅内蒸熟 ， 取出后放入冰箱内急冻 。客人点菜时 ， 再将壳剥离 ， 将虾肉片成片 ， 放在冰碎上 ， 配合刺身汁食用 。
下面 ， 再给大家分享四款创意爬虾菜品：
▼虾爬肉狮子头制作视频▼
01
虾爬肉狮子头
灵感获得此菜属于一道高端宴会位上菜 ， 用爬虾肉制作的狮子头弹嫩爽口 ， 汤汁清澈鲜美回甜（爬虾壳吊出的汤本味） 。此菜历经了市场检验 ， 得到了食客们百分百的好评 。
初加工1. 取爬虾10只蒸熟 ， 剪开壳取出熟肉 ， 用刀切成黄豆粒大小的颗粒 。
2. 另取爬虾5只剪开背壳 ， 取出生爬虾肉 ， 并轻轻剁碎 。
3. 将生熟爬虾肉混合到一起 ， 放入细姜末3克、盐1克、味精2克、白胡椒粉0.5克、淀粉5克搅拌均匀 ， 低温摔打成狮子头生坯 。
4. 用生熟爬虾壳煮制成清汤 。
熟处理锅中加入静置过滤好的爬虾壳清汤300克烧开 ， 放入爬虾肉狮子头 ， 小火煮熟 ， 用盐3克、鲜味王4克调味 ， 撒香葱花0.5克即可出品 。
02
圆笼蒸爬虾蘸爬虾肉酱
灵感获得此菜在上桌时 ， 背壳翻起 ， 露出明显的背肉 ， 彰显出爬虾本身肉质的肥硕 。爬虾肉质鲜美柔嫩 ， 蘸食自制的爬虾肉酱 ， 鲜味更加浓郁 。
初加工1. 将爬虾肉50克、爬虾头200克用高速打
碎机打成粉末；面粉50克用筛萝筛细 ， 并用色拉油、熟猪油各10克炒香 ， 炒成稠糊状 。
2. 另起锅下入色拉油40克、虾油10克烧热 ， 下入葱末10克、细姜末3克炒香 ， 再加入虾爬碎小火炒熟 ， 再加调味料（盐5克、味精10克、鲜味王3克）继续煸炒 ， 待入味和出香后放入炒好的面粉糊 ， 将虾爬酱汁收紧即可 。
熟处理将活爬虾16只放入笼屉蒸熟后 ， 用剪刀剪开爬虾背壳 ， 并将背壳掀开露出爬虾肉 ， 放入笼屉蒸热即可上桌 。客人食用时 ， 取爬虾的肉蘸食爬虾肉酱共同食用 。
03
生炒活虾爬
灵感获得此菜突出爬虾肉本身鲜味与葱姜香菜的复合锅气味 ， 使用沙锅制作并成为盛器 ， 可以使原料鲜香味流失减少 ， 使美味最大化 。
初加工将活爬虾12只从身体中间一开两段 。
熟处理将大沙锅放到煲仔炉上 ， 放入色拉油40克 ， 烧至五成热时 ， 放入小葱段30克、长方姜片6片煸炒出香 ， 放入斩好的爬虾段 ， 小火慢炒至外壳变色后 ， 加入海鲜清汤100克和调味料（盐4克 ， 味精5克 ， 白胡椒粉1克） ， 盖上沙锅盖小火焖5分钟 ， 撒上香菜段20克炒香 ， 点一滴芝麻油即可 。
04
招牌虾爬肉锅贴


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