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■40年海鲜烹调经验细分享：爬虾如何选购？如何烹调？这一篇介绍全了！( 三 )



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灵感获得此菜在上桌时 ， 背壳翻起 ， 露出明显的背肉 ， 彰显出爬虾本身肉质的肥硕 。爬虾肉质鲜美柔嫩 ， 蘸食自制的爬虾肉酱 ， 鲜味更加浓郁 。
初加工1. 将爬虾肉50克、爬虾头200克用高速打
碎机打成粉末；面粉50克用筛萝筛细 ， 并用色拉油、熟猪油各10克炒香 ， 炒成稠糊状 。
2. 另起锅下入色拉油40克、虾油10克烧热 ， 下入葱末10克、细姜末3克炒香 ， 再加入虾爬碎小火炒熟 ， 再加调味料（盐5克、味精10克、鲜味王3克）继续煸炒 ， 待入味和出香后放入炒好的面粉糊 ， 将虾爬酱汁收紧即可 。
熟处理将活爬虾16只放入笼屉蒸熟后 ， 用剪刀剪开爬虾背壳 ， 并将背壳掀开露出爬虾肉 ， 放入笼屉蒸热即可上桌 。客人食用时 ， 取爬虾的肉蘸食爬虾肉酱共同食用 。
03
生炒活虾爬
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灵感获得此菜突出爬虾肉本身鲜味与葱姜香菜的复合锅气味 ， 使用沙锅制作并成为盛器 ， 可以使原料鲜香味流失减少 ， 使美味最大化 。
初加工将活爬虾12只从身体中间一开两段 。
熟处理将大沙锅放到煲仔炉上 ， 放入色拉油40克 ， 烧至五成热时 ， 放入小葱段30克、长方姜片6片煸炒出香 ， 放入斩好的爬虾段 ， 小火慢炒至外壳变色后 ， 加入海鲜清汤100克和调味料（盐4克 ， 味精5克 ， 白胡椒粉1克） ， 盖上沙锅盖小火焖5分钟 ， 撒上香菜段20克炒香 ， 点一滴芝麻油即可 。
04
招牌虾爬肉锅贴
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灵感获得这是大连品海楼的一道招牌海鲜主食 ， 每个锅贴内包裹了一条完成的虾爬肉 ， 味道鲜美 ， 口感软嫩 。
初加工1. 将活爬虾8只放入蒸锅内蒸制8分钟至基本成熟 ， 用剪刀剪开身体两侧 ， 打开背盖 ， 仔细地剥出整条爬虾肉 。
2. 取新鲜五花肉150克剁成肉泥 ， 加入二汤150克搅打均匀 ， 再加入调味料（味素10克 ， 鲜味王、东古一品鲜、鸡汁各5克 ， 胡椒粉0.2克）继续搅打至入味 ， 制成基础肉馅 。
3. 将韭菜400克切成约2毫米长的段（注意 ：梗要多于叶 ， 并且梗要短一些 ， 方便成熟） ， 与肉馅搅拌均匀并加入葱油35克补味 ；将锅贴面团8个擀成椭圆形面皮 。
4. 取面皮拖于手掌 ， 取35克韭菜肉馅抹在面皮中 ， 另取一条爬虾肉放在肉馅上 ， 最后用抹馅的手 ， 将面皮翻起两边 ， 使劲捏住面皮边 。
熟处理饼铛升温至220℃ ， 淋入色拉油150克 ， 烧热后放入锅贴 ， 烙至底部呈金黄色 ， 将锅贴粉浆糊200克倒入饼铛 ， 盖上饼铛焖约15分钟 ， 打开锅盖后粉浆呈薄薄一层网状 ， 用菜刀铲去锅贴多余的部分 ， 然后再用刀铲拖住锅贴底将其盛入容器内 ， 上桌时跟芥末汁25克蘸食 。#鲜味#海鲜#狮子头收藏
▲大连本地爬虾
如何选购？
挑选爬虾 ， 主要从四个方面入手 ：
01
看外形
购买爬虾以“长颈”为最佳 ， 因为长颈的肉会丰满很多 。那什么叫做“长颈”呢？就是虾头部以下会有节 ， 节数多的为长颈 。
此外 ， 在广东海鲜市场有泰国进口的濑尿虾 ， 其身长可达到30厘米 ， 价格也较贵 。而国产爬虾体长一般10-15厘米 。
现在很多广东师傅采用了把爬虾放入冰箱内冰一下的方法 ， 当它的肉质刚刚出现结冰状态时 ， 拿出来虾 ， 用剪刀轻轻剪开周边 ， 然后用手顺一个方向用力一扯 ， 肉就剥出了 。
粤厨说濑尿虾
在广东 ， 粤厨都称爬虾为濑尿虾 。市面上常见的濑尿虾主要产自渤海、南海以及泰国 。由于水温不同 ， 造就了它们不同的质感 。


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