■40年海鲜烹调经验细分享：爬虾如何选购？如何烹调？这一篇介绍全了！( 二 )
很多人采用先浸煮再剥壳的方法 ， 但煮熟过的肉肯定就不那么鲜甜了 。
现在很多广东师傅采用了把爬虾放入冰箱内冰一下的方法 ， 当它的肉质刚刚出现结冰状态时 ， 拿出来虾 ， 用剪刀轻轻剪开周边 ， 然后用手顺一个方向用力一扯 ， 肉就剥出了 。
粤厨说濑尿虾
在广东 ， 粤厨都称爬虾为濑尿虾 。市面上常见的濑尿虾主要产自渤海、南海以及泰国 。由于水温不同 ， 造就了它们不同的质感 。
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▲泰国出产的不同品种的濑尿虾
总的来说 ， 国产的濑尿虾一般广东师傅会很少选择 ， 因为它们生活环境气温变化比较大 ， 所以每次采购的濑尿虾品质很难保障 ， 而且肉质相对来说不够紧实 。
泰国产的濑尿虾最大的优势是个头非常大 ， 外壳就像龙虾一样很美观 ， 肉质比较紧实 ， 口味鲜甜 ， 嫩度高 ， 关键是出料率明显要大于国产濑尿虾 。再加上泰国海域常年温度变化不大 ， 所以致使每次采购到的虾肉品质相差不大 。
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▲泰国出产的超大爬虾
说到濑尿虾的烹调方法 ， 很多人都会采用椒盐的方法处理 。但是有些人认为 ， 椒盐做法虽然能够体现菜品的质感 ， 但是似乎档次不够 。下面给大家推荐两种同样简单的烹调方法 ：
第一种方法 ， 白胡椒水泡煮 。即在清水中加入少许白胡椒粒和冲菜 ， 烧开后放入濑尿虾 ， 改用非常小的火慢慢将虾肉浸熟 。
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▲白灼濑尿虾
在这个过程中 ， 你需要注意两点 ：
一是放入濑尿虾后一定要调成微火 ， 让虾肉慢慢浸煮 。如果火太大 ， 原料就会快速收缩 ， 影响它特有的嫩度 。二是浸煮时间一定要短 ， 一般会控制在5分钟 ， 此时的濑尿虾大概八九成熟 ， 这样的熟度刚刚好 。
第二种方法 ， 制作成冻虾 。所谓冻虾 ， 就是按照潮州冻红蟹的方法操作 ， 即将活的濑尿虾放入锅内蒸熟 ， 取出后放入冰箱内急冻 。客人点菜时 ， 再将壳剥离 ， 将虾肉片成片 ， 放在冰碎上 ， 配合刺身汁食用 。
下面 ， 再给大家分享四款创意爬虾菜品：
▼虾爬肉狮子头制作视频▼
01
虾爬肉狮子头
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灵感获得此菜属于一道高端宴会位上菜 ， 用爬虾肉制作的狮子头弹嫩爽口 ， 汤汁清澈鲜美回甜（爬虾壳吊出的汤本味） 。此菜历经了市场检验 ， 得到了食客们百分百的好评 。
初加工1. 取爬虾10只蒸熟 ， 剪开壳取出熟肉 ， 用刀切成黄豆粒大小的颗粒 。
2. 另取爬虾5只剪开背壳 ， 取出生爬虾肉 ， 并轻轻剁碎 。
3. 将生熟爬虾肉混合到一起 ， 放入细姜末3克、盐1克、味精2克、白胡椒粉0.5克、淀粉5克搅拌均匀 ， 低温摔打成狮子头生坯 。
4. 用生熟爬虾壳煮制成清汤 。
熟处理锅中加入静置过滤好的爬虾壳清汤300克烧开 ， 放入爬虾肉狮子头 ， 小火煮熟 ， 用盐3克、鲜味王4克调味 ， 撒香葱花0.5克即可出品 。
02
圆笼蒸爬虾蘸爬虾肉酱
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