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##4种说法误解“吃腌菜会致癌”( 二 )


食品专家认为人们对于“腌菜致癌”的有四大误区 ， 并非所有的腌菜都会有致癌的风险 ， 只有腌制几天就食用的暴腌菜以及杂菌污染大、腌制时间不足的腌菜才可能产生致癌问题 。
误解一：盐腌菜、暴腌菜、酱菜、泡菜、酸菜和韩式泡菜都是一回事
尽管这些食品都归《GB 2714-2019 酱腌菜卫生标准》范围管理 ， 但是其制作工艺不同 ， 发酵方式不同 ， 所以危险也不一样 。多项研究证明 ， 由于乳酸菌不具备硝酸还原酶 ， 严格的纯乳酸菌发酵所产生的亚硝酸盐含量是非常低的 。泡菜腌制中所加入的鲜姜、鲜辣椒、大蒜、大葱、洋葱、紫苏等配料均可以帮助降低亚硝酸盐水平 。需要酱制数个月的酱菜亚硝酸盐含量也很低 。只有腌制几天就食用的暴腌菜 ， 以及杂菌污染大、腌制时间不足的泡菜、酸菜才有促进致癌的问题 。
遗憾的是 ， 我国很多地区居民喜欢大量吃暴腌菜 ， 还有很多居民喜欢自己把蔬菜切碎 ， 加点盐拌一下 ， 在冰箱里放几天 ， 做脆口小菜吃 。实际上这也是暴腌菜的变种 ， 是不太安全的 。很多调查发现 ， 吃制作不当的腌菜 ， 与胃癌、食道癌的高发的确存在关联 ， 而且在样品中也查出了致癌物 。
误解二：正规厂家的产品和小作坊产品的安全性是一样的
目前食品企业的加工技术水平差异甚大 。少数技术水平较高的企业可以做到用人工选择过的安全菌种来接种 ， 严格控制发酵条件 ， 从而保证产品的亚硝酸盐不超标 。还有一些企业能够严格遵守传统工艺 ， 腌制、酱制和发酵时间超过三周 ， 甚至达到几个月之久 ， 也会避免亚硝酸盐超标问题 。从现有检测报道来看 ， 正规企业产品的亚硝酸盐超标现象只是少数 。
然而 ， 部分小作坊、个人制作的腌菜、酸菜、泡菜等产品没有质量控制 ， 生产程序混乱 ， 无论是菌种、发酵条件、添加剂使用、储藏运输等各方面都可能存在隐患 ， 安全难以保障 。
从以上情况看出 ， 我国应当对所有传统食品都制定一个指导性的工艺标准 ， 明确指出生产中的危害控制关键点及具体要求 ， 并系统性地研究食用各种酱腌菜对健康的影响 。这方面可以向韩国泡菜学习 ， 也可以借鉴西方国家制作西式泡菜的管理经验 。消费者应当优先选择正规企业的产品 ， 或按规范程序自行制作 。
误解三：亚硝酸盐不超标的腌菜就一定能合格
按照目前我国对酱腌菜类食品的抽查检测结果 ， 正规企业酱腌菜产品的主要问题是添加剂超标 ， 比如防腐剂超标、糖精超标、亚硫酸盐超标等 。
为了少放点盐避免口味过咸 ， 同时又避免微生物过度生长 ， 企业往往会加入防腐剂；
为了改善风味 ， 可能加入糖精;
为了让颜色更漂亮一些 ， 可能用亚硫酸盐漂白 ， 或放一点色素等 。
相比于亚硝酸盐 ， 这些物质毒性都很小 ， 但毕竟超过国家标准就是不合格产品 。
这里要说明的是 ， 放入少量姜黄色素或红曲色素是无害的 ， 它们都属于天然色素 ， 甚至有一定的健康作用 。
误解四：如果酱腌菜的所有指标都合格 ， 就可以放心多吃了
无论酱腌菜如何优质 ， 它们毕竟是含有较多盐分的食物 ， 其中的天然抗氧化成分也有较大损失 ， 故而不能与新鲜蔬菜的营养价值相当 。
这里要解释的是 ， 酱腌菜中含有膳食纤维和一定量的钙、镁、钾等矿物质 ， 乳酸发酵和醋酸发酵也可以产生少量B族维生素 ， 故而卫生合格的酱腌菜并非一无可取 。
【##4种说法误解“吃腌菜会致癌”】世界各国人民都喜欢食用酱腌菜 ， 少量吃一点作为开胃食品是无妨的 ， 但如果用它作为一餐中的主菜 ， 替代新鲜蔬菜 ， 就不妥当了 。特别是慢性病人和少年儿童 ， 需要更多地食用新鲜蔬菜来预防疾病或促进生长 ， 并养成口味清淡的良好膳食习惯 ， 故不宜多吃酱腌菜 。


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