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药师不姓黄TB 鸡精比味精更健康？你被骗了多少年？( 二 )


药师不姓黄TB 鸡精比味精更健康？你被骗了多少年？
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关于味精的副作用 ， 学术界争论较多的是兴奋毒性的问题 。 关于兴奋毒性的实验都是基于动物的 ， 而由于动物与人类的差别以及剂量问题 ， 学术界对此还没有形成明确的结论 。
关于味精对肥胖的影响 。 有研究发现 ， 味精能够刺激老鼠的食欲 ， 从而影响老鼠食量而导致其肥胖 。 不过有一项针对近5 000 人的调查证明 ， 肥胖与味精没有任何关系 。
总的来说 ， 食品监管机构认为 ， 至少在调味料的使用量上 ， 味精对于人体没有危害 。 许多报告和个案列举了味精的种种危害 ， 但这些危害都缺乏可靠的科学依据 ， 因而未被监管机构认同和接受 。
2017 年7 月12 日欧洲食品安全局（EFSA）发布了一份专家评估报告 。 该报告评估了谷氨酸以及各种谷氨酸盐（包括谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁）对健康的影响 。
在报告中 ， 专家委员会确认了之前所采用的谷氨酸以及谷氨酸盐的安全性数据 ， 不过增加了一项谷氨酸钠对大鼠神经发育影响的研究 。
这项研究表明 ， 在不影响大鼠神经发育的情形下 ， 谷氨酸钠可使用的最大剂量是每千克体重3.2 克 。
药师不姓黄TB 鸡精比味精更健康？你被骗了多少年？
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欧洲食品安全局专家依据设定人类安全使用标准的常规 ， 得出人对谷氨酸及其盐的安全摄入量是每天每千克体重30 毫克 。 对于一个60 千克的成年人 ， 相当于每天摄入的谷氨酸及其盐不超过1.8 克 。
实际上 ， 欧盟这个评估结论有一个无法自圆其说的漏洞：味精只是人们摄入谷氨酸及其盐的一种途径 ， 甚至不是主要途径 。
成年人每天要吃几十克蛋白质 ， 而主要的食物蛋白中谷氨酸的含量都很高 。 经过消化吸收 ， 这些蛋白质会释放出大量的谷氨酸 ， 一般每天都会在10 克以上 。 而味精只是调料 ， 大多数人通过它摄入的谷氨酸每天都不超过1 克 。
目前并没有证据显示 ， 不同来源的谷氨酸进入血液之后对身体有不同的影响 。
鸡精中的“鸡味”从何而来？
相较于味精 ， “鸡精”这个名字起得非常成功 ， 再配以包装上画的大母鸡 ， 鸡精给人的感觉是“鸡的精华” 。 因此 ， 鸡精的销售也大有取代味精之势 。
实际上 ， 鸡精的主要成分还是味精 ， 只是味精是单一的谷氨酸钠 ， 而鸡精是一种复合调味料 ， 其中的谷氨酸钠含量在40% 左右 。
鸡精中除了味精之外 ， 还有淀粉（用来形成颗粒状）、增味核苷酸（增加味精的味道）、糖和其他香料 。
严格说来 ， 鸡精中还应该含有一些鸡肉粉、鸡油等 。 但是 ， 由于鸡肉粉、鸡油等比较贵 ， 为了降低成本 ， 有些生产厂家可能完全不用这些 。
不用这些与鸡肉相关的成分 ， 那么鸡精中的“鸡味”如何而来？实际上有些鸡精中的“鸡味”来自鸡味香精 。
鸡味香精跟鸡也没有关系 。 鸡味香精不是由原料简单混合而成的 ， 而是用氨基酸和还原糖在加热条件下得到的 。 这个过程叫“美拉德反应” ， 跟煮肉烤肉产生香味的过程比较类似 。
味精的成分单一 ， 在食物中的作用主要是提鲜 。 鸡精的成分复杂 ， 一般而言 ， 香味更浓郁一些 。 鸡精厂家鼓吹味精的危害来促销鸡精 ， 基本上是欺人之谈 。 因为鸡精的主要成分是味精 ， 如果味精有害 ， 那么鸡精就能消除这种危害了？
人们看到鸡精、鸡肉粉的时候 ， 可能会以为鸡精是纯度更高的“鸡肉粉” 。 其实它们是两种不同的东西 。 鸡肉粉主要是鸡肉经过工业加工而来的 ， 其中的谷氨酸钠含量较低 ， 鸡肉的成分较多 。 这也是鸡肉粉的生产成本要高一些的原因所在 。


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