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药师不姓黄TB 鸡精比味精更健康？你被骗了多少年？


人能够感受到的基本味道之中 ， 有一种被称作“鲜” 。 亚洲人很早就用各种浓汤 ， 比如鸡汤、骨头汤、海带汤等作为调味品 ， 来增加食物的鲜味 。
1866 年 ， 一位德国化学家发现了谷氨酸 。 1907 年 ， 有个日本人蒸发大量海带汤之后得到了谷氨酸钠 ， 发现它尝起来像许多食物中的鲜味 。 谷氨酸钠就是现在的味精的主要成分 。
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最初的味精是由蛋白质水解然后纯化得到的 ， 现代工业生产的味精则是采用某种擅长分泌谷氨酸的细菌发酵而得到的 。 发酵的原料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至废糖蜜 ， 使得生产成本大为降低 。
生产味精的过程中不使用化学原料 ， 所以可以说味精是天然产物 ， 类似于用粮食酿酒 。 但是 ， 由于发酵与纯化是工业过程 ， 所以许多人还是会把它当成合成产品 。
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【药师不姓黄TB 鸡精比味精更健康？你被骗了多少年？】
谷氨酸是组成蛋白质的20 种氨基酸之一 ， 广泛存在于生物体中 。 但是 ， 被束缚在蛋白质中的谷氨酸不会对味道产生影响 ， 只有游离的谷氨酸才会与别的离子结合成为谷氨酸盐 ， 从而产生鲜味 。
在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠 ， 比如酱油是水解蛋白质得到的 ， 其中的谷氨酸钠含量在1% 左右 ， 而奶酪中的谷氨酸钠的含量则更高一些 。 有些水解的蛋白质 ， 比如水解蛋白粉 ， 或者酵母提取物 ， 其中的谷氨酸钠含量甚至高达5% 。
还有一些蔬果也天然含有谷氨酸钠 ， 如葡萄汁、番茄酱、豌豆等都有百分之零点几的谷氨酸钠 。 这样的浓度 ， 比起产生鲜味所需的最低浓度要高得多 。
总的来说 ， 味精是一种氨基酸的钠盐 ， 本质上是一种提供鲜味的天然产物 。 当今市场上的味精是高度纯化的发酵产物 ， 中国的国家标准要求高纯度味精中谷氨酸钠的含量H99% 。
对于味精是否安全 ， 经历了漫长的争论
1959 年 ， FDA 基于味精已经长期被人类使用而给予了GRAS 认证 。
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1968 年 ， 《新英格兰医学杂志》上发表了一篇文章 ， 描述了某个人吃中餐时的奇怪经历：吃中餐后15~20 分钟 ， 后颈开始麻木 ， 并逐渐扩散到双臂和后背 ， 持续了两个小时左右 。 这篇文章引发了全球范围内对味精的恐慌 ， 这个人的症状也被称为“中餐馆并发症” 。
后来的科学研究并没有证实“中餐馆并发症”的存在 ， 这个故事也就像民间传说一样流传 。 但人们倾向于相信一种东西的危害 ， 因此关于味精安全性的争议一直没有停息 。
20 世纪70 年代 ， FDA 重新审查食品添加剂的安全性：在通常的用量范围内 ， 味精没有安全性问题 ， 但是建议评估大量食用对人体的影响 。
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1986 年FDA 的一个委员会评估食品对过敏症的影响 ， 结论是味精对普通公众没有威胁 ， 但是对少数人可能会引发短暂症状 。
1992 年美国医学协会认为“任何形式的谷氨酸盐”对健康都没有显著影响 。
1995年FDA 的一份报告认为“有未知比例的人群可能对味精发生反应” ， 并且列出了一些可能的症状 ， 如后背麻木、头疼、恶心、呕吐等 。
1987 年 ， 联合国粮食及农业组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”的类别 。 1991 年 ， 欧盟委员会食品科学委员会将味精的每日可摄入量划定为“无定量”（欧盟体系的最安全类别） 。


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