66.666…%的山东人，竟然不吃煎饼
66.666…%的山东人 ， 竟然不吃煎饼
“煎饼卷大葱”？山东西部人民表示没听说过！摄影/澜澜LAN ，-风物君语-不是所有山东人 ， 都是“煎饼侠”“当里个当 ， 当里个当 ， 闲言碎语不要讲 ， 表一表 山东好汉武二郎……”这段用 济南方言演说的 “山东快书” ， 在我的家乡 鲁西北并不十分流行 ， 而 “山东好汉”武松其实来自河北清河 ， 一个与鲁西北平原隔河相望的地方 。
来自山东大家庭的鲁西北人 ， 几乎没人吃过 《舌尖上的中国Ⅱ》中那 圆如明月、大如坐席的山东大煎饼 。 山东人竟然不吃山东煎饼——这到底是咋回事？二十岁之前 ， 吃的都是“假煎饼”我没吃过纪录片里的煎饼 ， 但吃过 鲁西北平原上家家都会做的另一种“煎饼” 。 认识山东大煎饼之前 ， 我心目中的“煎饼”就是油煎的饼 ， 我们老家叫 “面糊饼” ， 一种由面粉糊与盐巴、葱花等混合 ， 然后摊在油锅里煎出的饼 ， 类似北京的 “糊塌子” 。
▲ 老北京糊塌子 。 摄影/aijia99 ， 图/图虫·创意有一天 ， 大学室友拿出一叠薄如蝉翼的面食给我们品尝： “沂蒙山特产 ， 山东大煎饼！”那一刻起 ， 我的认知瞬间被刷新：原来二十岁之前吃的都是“假煎饼”！舍友来自 沂蒙山区 ， 其家里自制的这种煎饼 ， 就是人们常说的山东煎饼 。它最近一次走红 ， 并为全国人民熟知 ， 就来自《舌尖上的中国Ⅱ》的传播 。
▲ 因《舌尖Ⅱ》走红的煎饼卷大葱 。图/纪录片《舌尖上的中国Ⅱ》传统的山东煎饼 ， 是将五谷杂粮磨成面糊 ， 倒入烧热的鏊子——所谓 鏊（ào） 子 ， 是一种古老的制作饼类面食的工具 ，多以生铁制成 ， 煎饼的古称就叫 鏊饼 。制作过程中 ， 鏊上摊开面糊 ，， 人要用 木制的篪（chí） 子将面刮得越来越薄 ， 直至布满整个平面 ， 随着面糊中的水分蒸发 ， 煎饼逐渐成型 ， 不出几分钟 ， 便可以出炉 。
▲ 田间地头的煎饼卷大葱 。 图/淘宝吃货刚做好的煎饼嘎嘣脆 ， 咬上一口 ， 满口是杂粮的清香 ， 不加任何东西 ， 就可以下肚 。放凉之后的煎饼 ， 可以叠在一起 ，长期不腐 。说山东煎饼 ， 就不得不提天津煎饼 。 后者是用绿豆粉调成糊 ， 摊在铁制饼铛上 ，加热后做成薄饼 。 饼成型后 ， 师傅赶紧嗑开一枚鸡蛋 ， 撒上葱末、香菜 ， 卷起 油条或 馃箅儿（薄脆） ， 配以面酱、辣椒酱等 ， 就是一套 “煎饼馃子” ， 用纸袋装下 ， 再配一杯豆浆 ， 就是很多上班族的早餐 。
▲ 天津煎饼馃子的制作 。 摄影/大鹏DP ， 图/图虫·创意两种煎饼区别很大：出锅时的天津煎饼是软的 ， 山东煎饼是脆的； 天津煎饼是“摊”出来的 ， 山东煎饼是“滚”起来的；天津煎饼是卷东西的 ， 山东煎饼常常干吃 。为了适应城里人的口味 ， 传统山东煎饼采取了维新变法 。山东老乡在北京售卖的大煎饼 ， 虚心向天津煎饼学习 ， 也开始裹挟各种馅料 ， 如香菜、馃箅儿、甜面酱等 。
▲ 煎饼也可以卷小葱 。 摄影/舺驲清风 ， 图/图虫·创意出门在外 ， 免不了被人甩过来惊天一问：“ 山东人 ， 你们那里的大煎饼很有名哎！”如果你来自山东西部或者胶东 ， 多半要跟对方解释一番 。 对方一半懵懂、一半明白 ， 嘴里默默喃喃： 原来 ， 不是所有山东人 ， 都是“煎饼侠”呀!鲜为人知 ， “葱省”的三张面孔吃大煎饼 ， 还常常跟另一样山东特产搭配成传说中的 “煎饼卷大葱” 。 山东大葱 ， 大得出奇 ， 翘楚当属 章丘大葱 ， 动辄长出一人多高 。 久而久之 ， 山东在江湖上有了响当当的绰号 “葱省” 。
▲章丘大葱 ， “葱界姚明” 。 图/淘宝吃货“葱省”的饮食文化区 ， 因地理环境差异 ， 可分为三大门派： 鲁西平原馒头派、 鲁中南山区煎饼派、胶东半岛海鲜派 。
▲ 山东地貌分区与“食煎饼区”对比 。 根据地理学家的研究 ， 山东地貌总体可分三大部分（侯春岭等学者将胶东半岛地区分成平原、丘陵两部分 ， 本图将二者合为一个大区） 。制图/Paprika泰沂山区 ， 即 鲁中南山地丘陵地区 ， 大致就是山东煎饼的分布范围：北到济南、淄博的南部山区 ， 东到胶莱河畔 ， 西到东平湖、微山湖东岸 ， 南到省界一带 。还有一批江苏人也吃煎饼 ， 他们分布在与山东接壤的 徐州、宿迁、连云港的部分县市 。鲁西北平原 ， 属华北平原的一部分 ， 由黄河冲积而成 ， 覆盖东营、滨州、德州、聊城、菏泽及济南北部、济宁西部； 鲁中南山地丘陵 ， 由泰山、沂山、蒙山、鲁山等山脉及河谷盆地组成 ， 地理上泛称泰沂山区 ， 包括泰安、临沂、日照、枣庄及济南南部、济宁东部、淄博南部、潍坊西部； 胶东半岛（即山东半岛） 平原丘陵 ， 这里三面环海 ， 平原、丘陵相间分布 ， 由烟台、威海、青岛及潍坊的一部分组成 。
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