为什么牛肉加黑胡椒特别提味？
文章图片
相信不少人都对“黑椒”和“牛肉”的搭配印象深刻 ， 比如西餐店里的“黑椒牛扒” ， 中餐厅里的“黑椒牛柳” ， 甚至茶楼里的点心“黑椒牛仔骨” ， 总之这些菜肴都成为了深入民心的美食 。
很多人都会好奇 ， 为什么黑胡椒配牛肉能打造出一款款诱人的食谱呢？本期 ， 我们就来解读一下这“黑椒牛肉” 。
溯源
黑白胡椒各有所配
通常来说 ， 我们日常生活中接触最多的有关“胡椒”的调味品 ， 非“白胡椒粉”和“黑椒汁”莫属 。 事实上“白胡椒”和“黑胡椒”都是胡椒的产物 ， 在西方的烹饪世界里 ， 还有绿胡椒和红胡椒 。
文章图片
文章图片
文章图片
文章图片
从上到下依次为黑胡椒、白胡椒、绿胡椒、红胡椒
其中 ， 黑胡椒是胡椒成熟前的果实 ， 自然阴干后 ， 其表皮皱缩呈黑褐色且质地变硬 ， 以印度、印尼和巴西产量最高 ， 而由于胡椒外皮是最辣的部分 ， 因此黑胡椒的辛香辣味更浓 ， 在中西方都能成为菜肴里的经典调味料之一 。
目前 ， 世界上产量最大的胡椒产地 ， 是印度尼西亚、马来西亚、印度和巴西 ， 以及越南、柬埔寨 。
其中 ， 世界上公认最好的胡椒 ， 来自印度尼西亚和印度马拉巴尔海岸 。 前者产最顶级的白胡椒“邦加白胡椒” ， 后者产最好的的黑胡椒 。
文章图片
作为胡椒的“子产品” ， 国人食用黑胡椒的历史不早于明代 。 事实上 ， 胡椒自汉朝通商西域之后就传入中国 ， 但当时通商的货物只是白胡椒 。 一直到了明代海南和广东引种胡椒之后 ， 先民们才有机会接触黑胡椒 。 而自那时开始 ， 黑白胡椒正式周旋于餐盘上的各种肉类 。
文章图片
时至今日 ， 白胡椒配猪、羊、鸡、鹅、鸭肉都是常识 ， 而黑胡椒则可配猪、鸡、鸭肉 。 不过 ， 唯独只有牛肉配黑胡椒最好 。 那么 ， 到底是什么原因 ， 让黑胡椒和牛肉形成了这样独特的搭配呢？
解构
黑胡椒配牛肉更有“意境”
首先 ， 我们先来了解一下“黑胡椒”到底有什么特别 。
一般来说 ， 白胡椒味道更温和一些 ， 适合做羊肉、烧鱼、酸辣汤；而黑胡椒味道要更浓烈一些 ， 适合对红肉类、尤其是内脏等的烹调 。 换而言之 ， 无论是白胡椒还是黑胡椒 ， 都是用来增加肉质香味的 ， 而黑胡椒更适合用来对付那些味道霸道的肉类 。
文章图片
而想到味道霸道的肉类 ， 牛肉肯定是首选的 。 但细心的人可能会问：黑椒鸡扒、黑椒猪扒也很常见啊 ， 但鸡肉的味道并不霸道 ， 这又怎么解释呢？其实很简单 ， 它们都是“后辈” ， 黑椒牛扒才是“前辈”——因为是先有了“黑椒牛肉” ， 所以大家才触类旁通 ， 开发出黑椒鸡扒、黑椒猪扒 。
文章图片
据西餐大厨坚哥介绍 ， 在黑胡椒使用最广、最深入的欧美国家 ， 人们对肉类的调料选择非常严谨 。 其中 ， 黑胡椒和牛肉的搭配 ， 是一个经典配方 ， 而把黑胡椒用在鸡肉或猪肉上反而很少 。 其原因是 ， 欧洲人比较喜欢半生熟的牛肉 ， 而半生熟牛肉往往带有血汁 ， 所以若果非要加入调料 ， 则需要是一种能强烈提高牛肉气味 ， 又能祛除血腥味的调料 。 而黑胡椒比之桂皮、百里香、肉豆蔻等 ， 更能体现这种调味牛扒的最佳风味 。
同时他还表示 ， 自90年代起 ， 欧洲人就对黑椒鸡肉、黑椒猪肉的做法一直持怀疑态度 。 毕竟从食物自身的属性来说 ， 牛肉“粗犷” ， 黑胡椒“野性” ， 搭配起来就更有意境 。 所以在讲究气氛、情调的法国菜、意大利菜里 ， 黑胡椒配牛肉比配鸡肉、猪肉更加常见 。
文章图片
回归到中餐 ， 鸡肉、猪肉虽然可以配黑胡椒 ， 但实际上这些肉类的味道会被其所掩盖 ， 一般情况下只会被辣得呛鼻 ， 而完全失去了吃鸡肉、猪肉的乐趣 。 反观牛肉 ， 在味道上较为浓烈 ， 有些人就不喜欢这种霸道的风格 。 不过 ， 正是因为这一“缺点” ， 却可以制衡住黑椒 。 所以只要不是比例严重失衡 ， 哪怕很浓厚的黑椒汁酱 ， 也掩盖不住牛肉自身的肉香 ， 吃起来相得益彰 ， 取长补短 。
教路
黑椒牛肉
食材：
牛里脊肉250克
配料：
洋葱半个 ， 青椒一个 ， 胡萝卜半个(红椒亦可)
调料：
现磨黑胡椒 ， 盐 ， 糖 ， 淀粉 ， 料酒 ， 食用油 ， 生抽 。
做法：
1、将洋葱切粗条 ， 青椒、胡萝卜切菱形块备用；
2、牛肉逆纹切成0.5厘米左右的片；
3、将肉片加入适量现磨黑胡椒、盐、料酒、生抽以及白糖腌10分钟以上 ， 再加入淀粉拌均 ， 最后用两勺食用油再拌匀待用；
4、热锅倒入两勺油 ， 油温在70℃—80℃时 ， 将肉片入锅炒至肉变色断生 ， 即刻起锅待用；
5、往锅内倒入一小勺油烧热 ， 爆香洋葱条 ， 再加入青椒、胡萝卜片炒至断生 ， 加少许盐(不可太多 ， 牛肉已有咸味) ， 再将牛肉片同翻炒 ， 淋些料酒 ， 最后再次撒入现磨黑胡椒 ， 装盘即成 。
黑椒牛肉的烹饪技巧：
黑胡椒不能长时间受热 ， 否则味道会变 ， 所以在用黑胡椒炒牛肉、煎牛肉时 ， 最好先把牛肉煮至7成熟再放 。 这也是为什么我们煮“胡椒猪肚”时 ， 只放白胡椒而不放黑胡椒 ， 一是因为味道太浓不相搭 ， 二是因为黑椒根本不耐煮 。
END
图文|冯睿峻
部分图片来源|综合网络
【为什么牛肉加黑胡椒特别提味？】编辑|彭柔琪
推荐阅读
- 水花、格林加维金斯，能吹响勇士反攻的号角吗？能否再创5年3冠？
- “神童”将加入NBA发展联盟？未来的中国男篮，强敌恐不止日本！
- 加利亚尼：我心中有一大遗憾，那就是2016年没签下泽林斯基
- 岂有此理，6000华人宣誓加入美国，扬言中国无权取消他们国籍
- 登上央视，国产加特林机枪或将装备，成为直-20贴身保镖？
- 辟谣！风湿病为什么叫“风湿”？是受风受潮湿造成的吗？
- 进入2000多家便利店 周黑鸭加快布局全渠道
- 肺炎尼加拉瓜政府仍未下令停课 六名教师因新冠肺炎去世
- 为什么工作场所是工厂，发工资却是中介，这有什么区别？
- 路怒症再现！东南DX7加速撞到台阶，车主气愤，拾起石头就砸旁车