教你做家庭版临沂炒鸡，做法用料都简单，口味香辣鲜嫩，汤比肉香
旅游和美食总是密不可分的 ， 作为旅游爱好者 ， 肯定也是一个标准的“吃货” 。 来山东旅游 ， 除了各地的特产美食小吃外 ， 最为风靡流行的“山东当地特色美食” ， 我想大概就是炒鸡了 。 炒鸡可以说是山东当地的传统美食 ， 最为出名的“临沂炒鸡”、“枣庄辣子鸡”、“莱芜炒鸡”在山东“炒鸡界”呈现出了“三足鼎立”之势 ， 三地的炒鸡可以说是三国时期的“魏蜀吴” ， 是山东“炒鸡界”的“三国演义” 。
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虽然山东炒鸡在全国赫赫有名 ， 也引来了许多旅游爱好者和吃货们的拥趸 ， 但是吃过之后评价却有好有坏 。 有的人说：“麻辣鲜香 ， 鸡肉香气浓郁 ， 鲜嫩Q弹”；有的人却说：“柴的狠 ， 一点都不好吃” 。 为什么会出现这两种极端的评价呢？原因无外乎有两点 ， 一是外地的朋友吃不惯山东菜的口味（我想这一点原因应该是占极少数的）；另一点是没做好功课 ， 没找对地方 ， 或者是被店家给“坑”了 。
如果说山东哪个城市是“吃鸡大户” ， 毫无疑问的要数临沂 。 在临沂一直流传着这么一句话：“没有一只鸡能够活着离开临沂” ， 据统计临沂人每天要吃掉大约4万只鸡 ， 这个数量甚至要比南方一些城市一个月的消耗量还要多 。 虽然临沂炒鸡店遍布山东大街小巷 ， 但是饭店里还是很难吃到正宗的临沂农家炒鸡 。
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在记忆中老家的大铁锅 ， 母亲在添着柴火 ， 父亲拿着铁铲 ， 把锅里的鸡肉翻炒的滋啦作响 ， 只是放一些简单的作料 ， 然后是不停的爆炒 ， 高度白酒烹香 ， 炒出来的鸡肉香辣鲜嫩 ， 鸡汤泡饼泡饭 ， 竟然比鸡肉还香 。 家庭版临沂炒鸡的做法：
【材料】
散养公鸡一只
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【调料】
花椒10克、麻椒10克、八角两颗、香叶两片、生姜两大块、干辣椒适量、小米辣适量、大葱一棵、大蒜一头、沂蒙山花生油100克、青辣椒100克、甜面酱30克
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【做法】
1、散养公鸡一只 ， 买时让店家给剁成均匀的小块 ， 由于咱们是先炒后炖 ， 因此要跟店家提前说明 ， 鸡块的大小要适中 ， 太大不容易入味 ， 太小又影响口感 。
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不用散养公鸡用其它品种的鸡也可以 ， 但是口味上要相对差一些 ， 煸炒和炖的时间也不同 。 其它品种的鸡需要炖的时间更短一些 。
2、将剁好的鸡肉用清水洗一下 ， 如果店家已经清洗干净 ， 就没有必要再洗 。
做这个家庭版的临沂炒鸡是不焯水的 ， 因为都是选用的新鲜的鸡肉 ， 焯水后鸡肉口感会变得比较柴 ， 就很难再让鸡入味了 ， 鸡肉的香味也会损失大半 。 所以临沂炒鸡不需要焯水和腌制 ， 全靠爆炒和炖让鸡肉入味 。 因此在爆炒之前的多次清洗和焯水都会让原本新鲜的鸡肉变得寡淡无味 ， 鸡汤也会不那么浓郁 。
3、生姜两块去皮 ， 切成2MM左右；大葱一棵改成3CM左右葱段 ， 葱白和葱叶分开放；根据个人口味切适量小米辣；青辣椒切段；大蒜一头切成片备用 。 葱姜蒜作为中国人的“厨房三宝”有去腥提香的作用 ， 因此在这道菜中 ， 要多放这三样 ， 爆炒时可以充分炒出它们的香味 ， 跟鸡肉融合 。 选用姜片时最好用老姜 ， 老姜水分少 ， 更容易出香 ， 而且不容易炒焦；大葱一定要选用比较粗大的葱 ， 爆炒时更容易入味 ， 最好是选用章丘大葱 。
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4、锅烧热 ， 烧到有少许青烟冒出 ， 然后倒入100克左右的沂蒙山花生油 ， 临沂炒鸡一定要选用花生油炒制 ， 鸡肉的香味更容易被激发 。 然后放入花椒、麻椒、八角、香叶、干辣椒等香料 。 油温五成热时倒入沥干水分的鸡肉 ， 大火不停翻炒 ， 公鸡上有两个“鸡腰”要单独拿出来 ， 煸炒时不要放进去 ， 最后再放 。 在翻炒过程中 ， 尽量把鸡肉的水分全部炒干 ， 一直炒到鸡肉开始“炸啪” ， 也就是啪啪作响的时候 ， 时间大约需要10分钟左右 。 然后把葱叶姜蒜小米辣等放入锅中一起翻炒 ， 注意葱白和青辣椒现在不能放！然后放入30克的甜面酱并炒出酱香味 。
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姜蒜和葱叶
5、不停的翻炒 ， 这时会闻到浓浓的鸡肉香味和酱香味 ， 倒入适量的生抽提鲜 ， 老抽上色 ， 最后用高度白酒沿锅边淋入 ， 瞬间 ， 鸡肉升华 。 放白酒时一定要注意安全 ， 可能会有明火出现！然后加入热水 ， 没过鸡肉就可以 。 这一步一定要加热水 ， 凉水容易让鸡肉变柴 。
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注意加入热水
6、盖上锅盖转小火炖20分钟左右 ， 等发现鸡爪变得已经露骨的时候 ， 说明鸡肉已经熟了 ， 这时开盖收汁 ， 放入“鸡腰” 。 等汤汁已经收的差不多时 ， 放入葱白和青辣椒翻炒 ， 并进行调味 ， 放入盐和鸡精 ， 两分钟左右就可以出锅了 。
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放入鸡腰
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放入葱白和青椒
家庭版临沂炒鸡的做法和技巧总结：
1、鸡块大小要适中、均匀 ， 这样才更容易入味 ， 口感才会更好 。 如果不知道需要多大块 ， 一般市场的店家都会给收拾干净并且剁好 ， 这样我们就能省下比较麻烦的一道工序 。
2、不需要反复清洗和焯水 ， 焯水影响鸡肉口感 ， 也不容易入味 。 炒好加水时一定要加热水 ， 凉水容易导致鸡肉收缩变得比较柴 。
3、葱姜蒜要多放 ， 并注意葱要分两次放 ， 葱叶跟姜蒜一起下锅 ， 葱白跟青辣椒一起放 。
4、姜最好选用老姜 ， 并且要切的厚一些 ， 这道菜爆炒是灵魂 ， 老姜的水分少 ， 香味更足 ， 还不容易炒焦 。
5、锅最好选用铁锅 ， 烧热再放油 ， 这样能够防止鸡肉下锅时粘锅 。 油要选用花生油 ， 香味更足 ， 要比平时炒菜的油量要大 ， 一是防止粘锅 ， 二是汤汁更浓郁 。
6、葱姜蒜要等鸡肉水分炒干之后再放 ， 这样更容易激发香味 ， 也防止出现炸焦的现象 ， 甜面酱也要炒出酱香味 ， 不然口感不好 。 白酒最好选用53度以上的白酒 ， 烹入时可能会有明火出现 ， 要注意安全 。
7、生抽、老抽不要太早放入 ， 再加水之前放入即可 ， 盐在出锅前几分钟放入即可 ， 防止鸡肉变柴 。
8、翻炒过程中注意火候的运用 ， 开始翻炒前用中小火防止鸡肉快速萎缩 ， 中间用大火让水分快速蒸发 ， 放入葱叶和葱姜后用中小火防止糊锅 。 炖时前半程用小火 ， 后半程收汁时可变为中火 。
9、爆炒全程要不停翻炒让鸡肉能更均匀的入味 。
只有真正用足了耐心和时间做出来的临沂炒鸡 ， 味道才会更好 。 虽然只是最平常的调料 ， 最简单的步骤 ， 却能烹制出媲美饭店的香味和口感 。 葱姜蒜、辣椒、甜面酱和鸡肉的完美融合 ， 让鸡肉变得酱香浓郁 ， 鲜嫩Q弹 。 炒鸡的汤汁配上大饼或米饭才是这道菜的灵魂 ， 它甚至比鸡肉还要香 。
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【教你做家庭版临沂炒鸡，做法用料都简单，口味香辣鲜嫩，汤比肉香】足不出户就能享受这道美食 ， 我们能够发现 ， 其实很多美味 ， 都是用很质朴的方法做出来的 ， 做法并不难 ， 更用不到现如今的各种调料和添加剂 ， 可就是那么好吃 。 周末抽出时间 ， 在家里给老人、给爱人、给孩子做这么一道正宗的临沂炒鸡 ， 可能要比给他们买这买那更让人高兴 。 也许并不在食物本身 ， 而是用足的了时间和精力去陪伴家人的味道吧 ， 就如这道家庭版的临沂炒鸡 ， 或许几年以后 ， 长大了的孩子会回忆说：“这是爸爸的味道” 。
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