网油包羊肝更好吃的原因，就是空气炸不如油炸的原因
《风味人间2》的第4集《杂碎逆袭史》 ， 记录了许多动物内脏的食物 。 其中的内蒙羊杂中 ， 把羊肝“裹上网油炙烤” ， 片中描述“熔化的油脂不停灼烫 。 羊肝受热 ， 转化出鲜甜滋味和迷人焦香 ， 相比蒸煮 ， 羊包肝平添更多甘美和肥腴” 。 配着油汪汪的画面 ， 让人垂涎欲滴 。
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《风味人间2》截图
除了内蒙 ， 还有摩洛哥羊杂 ， “一样裹上网油 ， 做成经典的阿拉伯式烤串” 。
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《风味人间2》截图：阿拉伯式烤串
烤肉的香味主要源于美拉德反应 。
美拉德不是一个单一的化学反应 ， 而是一系列多步骤、多方向、产物不确定的反应的笼统名称 。 也就是说 ， 同样的原料 ， 稍有不同的条件 ， 其中的反应就可能是不同的 。
美拉德反应的原料是氨基酸和糖 。 跟动物身上的肌肉部位一样 ， 肝脏中自然有丰富的蛋白质和氨基酸 。 跟肌肉相比 ， 肝脏中的糖原更多——可以想象 ， 发生起美拉德反应来 ， 原料要更加丰富 。
也就是说 ， 烤肝发生美拉德反应产生香味 ， 肝脏自己就够了 。
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《风味人间2》截图
用网油去包裹 ， 又是为了什么呢？
首先 ， 脂肪受热会发生氧化 ， 氧化产物中有一些会有特殊香味 。 脂肪氧化也是一系列多步骤、多方向、产物不确定的反应 ， 反应条件的变化会导致产物有所不同 。
【网油包羊肝更好吃的原因，就是空气炸不如油炸的原因】更有意思的是 ， 脂肪氧化和美拉德反应会相爱相杀——一些美拉德反应的中间产物会进入脂肪氧化的反应体系中 ， 改变反应的方向和进程 ， 从而产生不同的风味物质；而脂肪氧化的产物也同样能进入美拉德反应的大家庭中 ， 产生不一样的风味物质 。
或者换句话说 ， 网油包裹羊肝之后 ， 脂肪氧化和美拉德反应融合成了一个新的、更为复杂的反应 ， 其风味物质的产生与组成跟单独烤肝就有相当大的不同了 。
其次 ， 食物的口感还跟水分含量密切相关 。 水含量高 ， 自然就更为软嫩 。 如果直接烤肝 ， 肝中的水分散失严重 ， 肝就会发干 。 这种发干还会改变美拉德反应和脂肪氧化反应——虽然这种改变不见得是坏的 ， 甚至可能产生“更好”的香味物质 ， 但是它导致的口感发干发硬减分过多 ， 整体上也就不如网油裹着烤出来的好吃了 。
这个道理在“空气炸”和“油炸”中显示得更为充分 。
人们天生喜欢油炸食品 。 随着人们健康意识的提高 ， “油炸食品不健康”的理念也逐渐普及 。 “空气炸锅”的出现似乎给人们带来了一个“两全其美”的解决方案 。
所谓“空气炸” ， 就是不用油 ， 通过热空气的对流去实现油炸的效果 。
“不用油的油炸”——光是这个口号就足以产生巨大的吸引力 。
很多消费者尝试过之后发现：那些油炸半成品或者本身含油量较高的食材 ， 空气炸的效果尚可；而那些本身含油量较低的食材 ， 空气炸就相形见绌了 。 但不管什么食材 ， 不管多先进的空气炸锅 ， 不挂多么高明的厨艺 ， 都只能说“可以做出比较好吃的食物” ， 但这种“好吃”跟真正的油炸差别还是相当明显的 。
这是因为：油炸食品的时候 ， 油不仅是加热的介质 ， 还如上面所描述的那样参与到风味的形成中 。 在空气炸锅中 ， 热空气的对流可以轻易地实现“加热介质”的作用 ， 而参与风味形成的作用就无法实现了 。 那些油炸半成品或者高油的食材 ， 是自带油脂去参与美拉德反应 ， 所以空气炸的缺陷也就被掩盖了；而那些低油脂的食材 ， “空气炸”其实就相当于一个效率高一些的烤箱 。
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