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红厨大厨教你8道贵州风味菜品，多重味道，异常开胃！( 二 )


原料：
牛里脊150克 ， 酸辣椒100克 ， 芹菜节30克 ， 姜片、蒜片各少许 。
调料：
蒜蓉酱、盐、姜葱水、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鸡精、水淀粉、花椒油、色拉油各适量 。
制作：
1、取牛里脊肉切成大片 ， 纳碗后加盐、姜葱水、料酒和水淀粉 ， 拌匀码味上浆 。
2、净锅放油烧热 ， 下牛肉片滑熟以后 ， 倒出来沥油 。
3、锅里留底油 ， 先下姜片、蒜片、酸辣椒和蒜蓉酱炒香 ， 倒入牛肉片后 ， 加白糖、陈醋、料酒、酱油、味精、鸡精和花椒油 ， 一起翻炒匀才放芹菜节 ， 炒熟便起锅装盘 。
红厨大厨教你8道贵州风味菜品，多重味道，异常开胃！
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板筋是长在猪、牛的里脊肉上面的那一层结缔组织 ， 其本身韧性强 ， 取此料切配下锅后 ， 快速爆炒便使得成菜脆嫩 ， 而要是经过长时间的焖烧 ， 那么成菜则软糯 。
这猪板筋和牛板筋 ， 以前在贵州以外的地方很少见到有拿来做菜的 ， 一般都是作下脚料用来吊汤 。 即使在贵州 ， 制作板筋菜也很考厨师的基本功底 。 在贵州菜当中 ， 辣而不燥、鲜香味浓的“泡椒板筋” ， 以及依黔菜宫保之法烹成的“宫保板筋” ， 算是最为知名的板筋菜 。
原料：
猪板筋300克 ， 泡椒节80克 ， 野山椒节30克 ， 芹菜节25克 ， 糟辣椒25克 ， 姜片8克 ， 蒜片8克 。
调料：
盐、料酒、白糖、酱油、陈醋、味精、鲜汤、水淀粉、红油、色拉油各适量 。
制作：
1、把猪板筋切成二粗丝纳碗 ， 加盐、料酒和水淀粉码味待用 。 另取一个小碗 ， 放盐、料酒、酱油、陈醋、白糖、味精、鲜汤和水淀粉 ， 调匀成荔枝味的碗芡汁待用 。
2、炒锅置旺火上 ， 放色拉油烧至六成热时 ， 下板筋过油后倒出来沥油 。 锅里留底油 ， 下糟辣椒、泡椒节和野山椒节炒香后 ， 加放姜片、蒜片炒几下 。 倒入板筋后 ， 烹入准备好的碗芡汁并撒入芹菜节 ， 最后淋红油稍炒便起锅装盘 。
红厨大厨教你8道贵州风味菜品，多重味道，异常开胃！
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原料：
鲈鱼1条 ， 油辣椒120克 ， 猪五花肉丁50克 ， 油酥花生米20克 ， 姜米、蒜米、葱花各少许 。
调料：
孜然粉、蔬菜汁、盐、料酒、味精、色拉油各适量 。
制作：
1、把鲈鱼宰杀治净 ， 纳盆加蔬菜汁和盐、料酒腌味 。
2、净锅里放油 ， 烧至七成热时 ， 放入腌好味的鲈鱼炸熟 。 捞出后 ， 摆在烧热并垫有铝箔纸的铁板上 。
3、净锅上火放油 ， 把猪五花肉丁下锅煸炒至吐油 ， 再放入姜米、蒜米、油辣椒、孜然粉和油酥花生米炒匀 ， 加盐、味精调味后 ， 起锅舀在盘中鱼身上 ， 撒上葱花即成 。
红厨大厨教你8道贵州风味菜品，多重味道，异常开胃！
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原料：
江团1条 ， 水芋粉150克 ， 干花椒10克 ， 豆瓣、糍粑辣椒、刀口辣椒、干辣椒节、姜米、蒜米、葱花各少许 。
调料：
盐、料酒、味精、鲜汤、湿淀粉、菜油各适量 。
制作：
1、把江团宰杀治净 ， 改刀成片并冲净血水后 ， 纳碗加盐、料酒和湿淀粉 ， 码味上浆待用；另把水芋粉在沸水锅里焯水后 ， 捞入汤钵垫底 。
2、净锅里放菜油烧热 ， 先下姜米、蒜米、干花椒和干辣椒节煸香 ， 再放入糍粑辣椒、豆瓣继续煸炒 。 炒出香味才下刀口辣椒 ， 掺鲜汤并加盐和味精 ， 调成麻辣鲜香的口味后 ， 打去料渣再滑入鱼片 ， 煮熟便起锅装盘 ， 舀上用热油炒香的干花椒 ， 同时撒上葱花即成 。
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