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「厨师话美食TB」老菜新做，这八款创新菜备受食客好评( 二 )


味型：酸辣
5
绝味脆皮杏鲍菇

「厨师话美食TB」老菜新做，这八款创新菜备受食客好评
本文插图

主料：杏鲍菇400克
辅料：青红椒圈、脆浆、鸡蛋清各少许 。
调料：生粉、色拉油各适量 ， 泰国鸡酱、鲜椒酱各一碟 。
做法：
1、把杏鲍菇切成筷子条 。 另把鸡蛋清和生粉搅成脆浆糊待用；
2、把杏鲍菇条分别拖上脆浆糊 ， 逐一分别入四成热温油锅定型捞出待用；
3、全部完成定型后待锅里色拉油烧至六成热 ， 复入油锅炸至外表酥脆时捞出来沥油 ， 放盘里摆好并撒上青红椒圈点缀 ， 最后配泰国鸡酱和鲜辣酱 ， 上桌供客人蘸食或浇鲜辣鸡酱汁即可 。
6
清蒸淮扬三鲜

「厨师话美食TB」老菜新做，这八款创新菜备受食客好评
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配料：
面筋4个、百叶2张、咸鱼干适量、肉糜250克 ， 马蹄50克 。
调料：
盐适量、鸡粉3克、白胡椒粉少许、清鸡汤20克 。
做法：
1、马蹄切小丁跟肉糜一起加入盐、料酒、白胡椒粉少许抓匀 。
2、面筋开小口塞入肉糜 ， 百叶改成8ⅹ10的长方形均匀涂抹肉糜卷成长方体 ， 浸泡好的咸鱼改刀 。 装盘放以上调料加入鸡汤上笼蒸30分钟即可 。
7
三鲜福包

「厨师话美食TB」老菜新做，这八款创新菜备受食客好评
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原料：鸡肉100克、虾仁100克、猪腿肉100克、豆腐皮两张
配料：竹笋一个、香菇四朵、胡萝卜三分之一根、葱一段、姜一块、蛋清一个 。
调料：鸡汤半碗、盐一茶匙、胡椒粉一茶匙、葱油半汤匙、蚝油一汤匙、老抽四分之一汤匙 。
勾芡：
盐三分之一茶匙、火腿碎、胡萝卜碎、香菜碎适量、水淀粉一汤匙、香油半茶匙 。
步骤：
1、豆腐皮一张切四片 ， 焯水捞出放入冷水中备用 。
2、竹笋 ， 香菇 ， 胡萝卜切丁焯水煮一会备用 。
3、虾肉 ， 猪肉 ， 鸡肉加葱姜剁碎 。
4、加入竹笋 ， 香菇 ， 胡萝卜 ， 盐 ， 胡椒粉 ， 葱油 ， 蚝油 ， 老抽蛋清 ， 搅拌上劲 ， 腌一会 ， 拌入三茶匙红薯淀粉充分搅拌上劲备用 。 豆腐皮放在盘子里 。
5、包成包 。 用韭菜 ， 粽子叶 ， 或者其他什么扎起来即可 。
6、做好的福包放入盘子里 ， 注入鸡汤 ， 蒸20分钟 。
7、把福包装盘 ， 盘子里的鸡汤加少许水淀粉 ， 盐 ， 胡萝卜碎 ， 火腿碎 ， 香菜碎 ， 香油 ， 勾芡浇在上面即可 。
8
炖牛尾

「厨师话美食TB」老菜新做，这八款创新菜备受食客好评
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原料：牛尾巴2Kg(水10L ， 葱3棵 ， 蒜5块) ， 盐 ， 胡椒粉 ， 葱适量 。
肉的调料：酱油1大勺 ， 盐2小勺 ， 切好的葱2大勺 ， 捣好的蒜1大勺 ， 香油1大勺 ， 少量胡椒粉 。
制作：
1、 把牛尾切成4-5cm大小 ， 并将其放在开水里加火煮3小时左右；
2、把葱和蒜切成大块放进去 ， 并漂去在上面的油和沫,煮出汤来；
3、牛尾上的肉烂糊时捞出 ， 等汤凉后漂去浮在上面的油,牛肉加佐料拌好,把汤再熬一次 ， 并放加佐料的牛尾煮一会儿盛在钵子中 ， 另放上准备好切好的葱和盐 ， 胡椒面 。


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