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[丽江网]论一锅丽江腊排骨是如何征服人类的！


北京联盟_本文原题：论一锅丽江腊排骨是如何征服人类的！
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腊排骨是丽江人的执念 。 丽江街头巷尾人气第一的美食 ， 腊排骨当仁不让 。
腊排骨的“腊”顾名思义 ， 就是在腊月制作的食物 。 腊味 ， 是一种肉类食物处理的办法 。 腊肉在中国也有2000多年的历史了 。
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每年天气渐凉进入冬季 ， 有做腊肉习俗的地方就开始着手准备制作腊味 。 它是农耕年代 ， 古代中国人留住时间的秘密 。
不同的地方 ， 人们对于腊味的认知是不一样的 。
腊排骨之于丽江人
腊香肠代表四川 ， 甜口的是广式腊味 ， 而说起腊排骨就是丽江 。
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丽江人对腊排骨的感情 ， 大抵来源于一年当中最重要的日子——杀猪客 。 杀年猪是发动全村人的盛大活动 。 每到冬天新年将至时节 ， 宰年猪是丽江农村中仅次于过年的盛大节日 。
一家人 ， 一族人先要商量好 ， 定下日子 ， 邻居之间不能同时宰猪 ， 一是宰年猪要相互帮忙;二是宰年猪要请客 。 请客时用猪内脏杂烩招待前来帮忙的乡邻 。 杀不杀猪 ， 请不请杀猪饭是丽江人衡量家庭是否殷实的标准 。 腌制腊排骨也是丽江人每年杀年猪时的独家记忆 。
一部分鲜猪肉吃完后 ， 剩下的会被做成腊肉 。
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火腿、腊肠全国各地都有 ， 唯有腊排骨 ， 制作方法简单、保存时间长、食用好搭配奠定了它在丽江的美食地位 。
丽江位于云贵高原与青藏高原的连接部位 ， 海拔一般都在2000米以上 ， 属低纬暖温带高原山地季风气候 ， 气候干燥 ， 能够将排骨、火腿这类质地偏厚的肉质风干 。 且温度适宜 ， 在制作、保存过程中没有变质的担忧 。
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制作腊排骨 ， 只用到最简单的酒、盐 。 新鲜排骨取下 ， 剔除多余的肉 ， 先用酒给排骨来个按摩 ， 再用适量盐做个“盐浴” ， 接着找家里通风好的地方一晾 ， 排骨就腌好了 。 现在 ， 调料种类多了 ， 有加入花椒提香的 ， 有加入辣椒提味的 ， 丽江腊排骨一一顺应 ， 没有好恶 ， 无关标准 ， 好吃就行 。
大概一周到半个月时间 。 待到腌制入味 ， 就把排骨挂起来风干 ， 丽江的气候需要4—6个月静待美食 。 风干好的腊排骨 ， 没有了鲜红的气息 ， 依靠排骨的支撑 ， 肉被风干到只有薄薄一层紧紧贴合 ， 颜色上反倒体现出一股子成熟的风味 。
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食用时 ， 取下腊排骨 ， 剁成小块 ， 用清水一煮就是好滋味 。 肉质紧密咸香 ， 丝丝分明又不柴 ， 肥瘦相间美味里还要多出个啃骨头的乐趣 ， 此时 ， 再配上各种时蔬小菜和蘸水来一锅 ， 腊排骨 ， 爱了爱了 。
1638年 ， 中国大旅行家徐霞客来到丽江 ， 木氏土司木增以纳西族的待客大礼招待徐霞客 ， 在《徐霞客游记》中记载曰：“大肴八十品 ， 罗列甚遥 ， 不能辨其孰为异味也 。 ”腊排骨是其中必不可少的重要品类 。
无论时间如何流逝 ， 腊排骨早就融入了丽江人的生活 。
腊排骨之于游客
都说丽江是“一座来了就不想走的城市” ， 这是享誉世界的句子 ， 大的赞美落到小的饮食上：鸡豆凉粉、纳西烤肉、东巴烤鱼、米灌肠……每一种都让人疯狂咽口水 ， 而腊排骨首当其冲占据着游客的内心 。


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