科学探索▲究竟哪个更有营养？，新鲜食品、冷冻食品和罐装食品
据国外媒体报道 ， 最近几周以来 ， 人们纷纷开始囤积耐存放的食物 ， 因此罐头食品和冷冻食品的销量发生激增 。 就连冰箱的销量也有所上涨 。 但许多人受从小的教育影响 ， 都相信新鲜的蔬果才是最有营养的 。 那么 ， 食用罐头或冷冻食品是否会对健康不利呢？
要想回答这一问题 ， 首先要记住 ， 食物有营养的时候是收割的那一刻 。 一旦被从地里挖出来、或从树上摘下来 ， 新鲜蔬果就会立即开始衰败 ， 因为土地或果树是它们的营养和能量来源 。 需要趁新鲜烹饪的蔬菜如果放得过久 ， 营养价值就可能会流失 。
为了保持细胞活性 ， 蔬菜或水果一旦被采摘下来 ， 就会开始分解自己体内的营养物质 。 有些营养物质尤其脆弱 。 例如 ， 维生素C有助于人体吸收铁元素、降低胆固醇水平和对抗自由基 ， 但也对氧气和光线格外敏感 。
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室温储存的胡萝卜会损失27%的维生素C ， 但这已经比其它蔬菜好多了 。
冷藏可以减缓营养流失的速度 ， 不过不同农产品的流失速度也会有所不同 。 菠菜在20℃室温环境下存放7天后 ， 损失的维生素C为100%；假如放在冰箱中 ， 将损失75% 。 但胡萝卜在室温下存放一周后 ， 损失的维生素C仅为100% 。
但其它蔬菜如果以冷冻的形式保存 ， 维生素C的流失率会大大降低 。 其中也包括菠菜 ， 冷冻后损失的维生素C仅为30% 。 这是因为冷冻会暂停食物氧化的过程 ， 而氧化正是蔬果被采摘后会变色发暗的原因之一 。
速冻
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运用食品工业发明的速冻技术 ， 豌豆可以在采摘后迅速完成冷冻 。
【科学探索▲究竟哪个更有营养？，新鲜食品、冷冻食品和罐装食品】大规模速冻在食品行业中是一种相对较新的创新技术 。 以冷冻豌豆为例 。 如今 ， 豌豆在短短两小时内便可完成采摘、运输、清洗、焯熟和冷冻全套流程 。 而在上世纪70年代 ， 这套流程需要耗时数天才能完成 。
拿新鲜蔬菜做个对比 。 大多数新鲜蔬菜完成采摘后 ， 便会被送往包装厂进行包装、分级 ， 然后运往零售商店 ， 最后来到消费者的菜篮子里 。 在99%的情况下 ， 这一过程都比采摘、处理和冷冻豌豆的耗时要长 。
速度在冷冻食品行业中是至关重要的 。 农产品一旦完成采摘 ， 就开始了一场营养与时间的赛跑 。 过去几十年来 ， 技术创新已经缩短了豌豆冷冻食品的处理过程 。 速冻技术需要用到一个两端开口、底部呈格栅状的金属槽 ， 槽底有几台高速风扇 ， 向槽中的豌豆吹冷气 ， 像一层“气垫”般、使豌豆悬浮在空中 。 这些豌豆随后会被存放在冷库中 ， 然后进行包装 。 大多数蔬菜都会采用类似的速冻过程 。
但此处需要声明一点 。 在农产品冷冻之前 ， 要先经历“焯”的步骤 ， 即将食物在高温下放置几分钟 。 这个步骤是为了使冷冻储存时会破坏食物质感和颜色的酶失活 。 但这同时也会破坏食物的营养价值 。
罐头食品
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罐头中会添加额外的盐和糖 。
但与罐头食品处理过程中的加热程度相比 ， 这点营养损失就显得不值一提了 。 在生产罐头食品的过程中 ， 加热的程度越高 ， 营养损失就越严重 。 但就像新鲜食品一样 ， 不同农产品所含的不同营养成分流失的速度也有所不同 。
所含成分主要为水溶性物质（如维生素C和B族维生素）的食物保留营养物质的方式与主要为脂溶性物质（如维生素A和E）的食物不太一样 ， 只要存放时间短 ， 新鲜食物中的维生素C含量就是最高的 ， 因为这种维生素对热非常敏感、很容易被破坏 。 而富含维生素E和A的罐装食品（如罐装胡萝卜和罐装番茄）在热处理中则会表现得更好 ， 但罐装食品中可能含有一些我们并不想要的成分 。
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