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『齐鲁壹点』回忆糖酥魚


味美不过糖酥魚 ， 这款传统名菜可称其为国味 。 它适应男女老少 ， 东南西北中 ， 只要是身体健康正常的人 ， 食后无不交口称赞 。
『齐鲁壹点』回忆糖酥魚
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秀色可餐 ， 美味宜人 ， 人美在心 ， 菜美在味 ， 糖酥鱼的诱人之处 ， 在于它的优美厚重 ， 余味隽永 。 它是国味之经典 ， 烹饪之名牌 。 记得四十多年前 ， 我才刚刚步入烹饪行业 ， 在一次老厨师高手相聚时 ， 一位职称(当时职称不规范)不甚高的名厨制作表演糖酥鱼 ， 一人干 ， 两徒帮 ， 炉内焦火由鼓风机吹着 ， 炉口红彤彤的串着火龙 ， 烤得人不敢近前 。 而他持刀杀鱼之麻利 ， 去鳞挖鳃剖腹弃肠改刀抹糊 ， 捏住魚尾 ， 提起整鱼一抖 ， 倒挂两侧象牡丹云梯 ， 一松手将鱼放入类如趵突泉翻涌的宽油锅内 ， 顿时哗啦啦一声 ， 锅内忽忽作响 ， 热气腾腾 ， 不多时 ， 鱼在锅内由白变黄 ， 他手持手勺 ， 象似交响乐队的指挥家 ， 勺头一挠 ， 将鱼在锅内翻了个身 。 只待三五分钟 ， 鲤鱼已炸定型挺身 ， 捞出稍凉 ， 之后又复入油锅内 ， 炸至脱水 。 与此同时 ， 他又喊又叫 ， 吓得两个帮厨徒弟干转 ， 不知干什么是好 ， 引得大家轰堂大笑 。
也许是做鱼的沈师傅意认到有失身份 ， 也许是俩徒弟有幸第一次经此场面 ， 师傅节奏控制 ， 徒弟有条不紊 。 说话间 ， 鱼已炸焦炸好 ， 端下锅 ， 鱼仍在油内浸炸 ， 锅虽离火 ， 一时半会油温不降 。
烹汁是做好糖酥鱼的绝招 。 葱、姜、蒜、各式调料早已备齐 ， 师傅翻手是云 ， 覆手是雨 ， 干活快得使人恨不得想长四只眼睛 。 只见他两手各持一个炒勺 ， 垮嗒放到炉口上 ， 一只勺内舀入二两油 ， 慢火熬着 ， 另一炒勺加水油和少许白糖 ， 炒呈栗红色 ， 放蒜末姜末葱末和白糖 ， 炒出香味 ， 烹醋 ， 再加稍许盐和酱油 ， 淋入适量水芡粉 ， 大火将汁炒起翻花 。 不知何时 ， 徒弟适时将鱼从油锅中捞出摆到了鱼盘内 ， 并顺手在鱼身上盖上一层洁布 ， 双手从鱼鳃至鱼尾捏松 ， 揭去洁布 ， 早将鱼整理成原形 。 说时迟 ， 那时快 ， 师傅端起炒好的糖醋汁 ， 迅速倾泻到有烈油的另一炒勺内轰汁炸汁 。 烈油中倒入糖醋汁 ， 如同厚铁块烧红放入水盆内 ， 翻花炸响 。 顿时 ， 早已满厨房飘香 ， 人人唾液泉涌 ， 饥不可耐 。 师傅一手端炒勺 ， 一手持手勺 ， 喊着号子 ， 随着节拍 ， 连泼带倒将烫汁浇到了已酥松的鱼身上 。 炸酥的鱼吸吮着糖醋汁 ， 吱吱作响 ， 芡汁见缝就钻 ， 其味香飘百米之外 。
『齐鲁壹点』回忆糖酥魚
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糖酥鱼做成后 ， 大家争相找筷子声响成一屋 ， 在众人争而食之 ， 鱼块入口上下齿张动 ， 嘴吸凉气 ， 口吐热气的热闹场景下 ， 师傅解下围裙 ， 粗糙布满皱纹的脸上 ， 笑得象朵快要落瓣的牡丹花 ， 两眼眯成了一道缝 。
糖酥鱼的味好在哪里？它不象荔枝味、不象咕咾味 ， 也不完全象糖醋味 ， 因为糖酥鱼的味与鱼的质感相辅相佐 ， 才可产生如此奇妙诱人的美味 。 菜肴入口鱼肉酥、鱼骨脆、鱼鳍松 ， 趁热烫时食用 ， 妙不可言 。
据老厨师们说 ， 要做好糖酥鱼 ， 一定选微山湖野生的四鼻鲤 ， 二要广西的甘蔗白糖 ， 三要使老陈醋 ， 四要将蒜、姜、葱等各种调味料用量搭配好 ， 再者是将鱼必须炸酥脆捏松 ， 芡汁炒沸并轰起 ， 不稀不稠 ， 恰到好处 ， 还须趁热烫时食用 ， 方显味之优美 。
糖酥鱼优美之味印我心中 ， 挥之不去 。 糖酥鱼是烹饪技法和调味艺术的完美结合 ， 几十年了 ， 我们何时才能再品其味 ， 期待着 ， 但愿它能重现 ， 而不仅仅成为美好的记忆 。
题外话:糖酥鱼这道菜 ， 矿务局的老厨师不叫糖醋鱼 。 它们之间肯定有联糸 ， 但也一定有区别 。 1968年 ， 济南军区司令员杨得志将军来枣庄视察"深挖洞······″工程 ， 原矿务局招待所餐厅、第二代枣庄辣子鸡传人董守祯为杨司令精心烹制了糖酥鱼 。 第二天杨司令吃过早饭要去临沂 ， 走前执意要见董师傅 。 杨后来任解放军总参谋长 ， 肯定参加过国宴 ， 他在济南任职时吃糖醋鱼不是平常事吗？为此 ， 笔者写了一篇《首长要见炊事员》的小稿登在杂志上 。


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