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芥菜■做卤菜的精髓是什么，是秘制的配方? 干货，给大家分享干货( 二 )


这时就可以开始煮了 ， 刚开始用大火将水煮沸 ， 这时要及时的将汤面上的浮沫打净 ， 保持煮沸的状态30分钟左右 ， 保证食材中残留的血污出净、浮沫打净就可以转小火了 ， 以微沸为宜 ， 小火煲6-8个小时 。 基本指征就是骨髓 ， 筋膜 ， 油脂已经完全融入汤中 。
然后用细纱布滤去渣滓只保留老汤 ， 放凉备用 。
老汤制作要点：
（1）、大棒骨要敲断 ， 这样里面的骨髓才比较容易融入汤中 。
（2）、关于火候是这样 ， 大火出浓汤-就是用大火煲出来是浓汤汤色泛白 ， 微火出清汤-如果用微火煲汤出来是清汤 ， 像水一样 。 如果是调卤汤用建议是大火煮30-50分钟 ， 然后改小火 。 汤不至于太清也不会太浓 。
（3）、熬制过程中一定要及时打掉浮沫 ， 不然汤中有腥味 。
(4)、熬制老汤的原材料最好先进行焯水处理 ， 去除血污和异味 ，
(5)、如果熬的过程中水蒸发的太快 ， 切记不可加冷水 ， 应加入烧开的开水 。
5：香料 。 前面说了 ， 香料不是决定卤菜是否好吃的唯一因素 。 香料只是起到一个辅助增香的作用 。 这里面 ， 香料的配比就显得尤为重要 ， 一般情况下 ， 用量偏多的是芳香类型的香料 ， 如八角、桂皮、小茴香等 ， 其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都较小 ， 否则 ， 调制的卤水要么苦味重 ， 要么药味重 ， 更不用说香味了 。
6：颜色 。 就卤肉来说 ， 颜色应该是红润、油亮、干净 ， 颜色是人眼睛决定的事情 。 既然是视觉效果 ， 那么卤肉的颜色就决定了顾客的选择 ， 红润、油亮的卤肉总是扯人眼球 ， 也能勾起人的食欲 ， 从而勾起购买欲 。 这个 ， 我不用多说 ， 大家也能体会到 。 卤肉上色一般采用糖色 ， 就是用冰糖炒制的糖色 ， 用糖色给卤肉上色 ， 看起来是一种自然的油润光亮 ， 而如果是色素上色 ， 则看起来刺眼、生硬 。
色炒制：锅里倒入50克菜油 ， 500克冰糖（能使菜品亮色） ， 中火将冰糖炒化 ， 然后开小火慢慢炒制 ， 期间不停搅动 ， 待冰糖汁变成枣红色 ， 并且由大泡变成小泡时 ， 加入准备好的开水500克 ， 烧开用小火慢慢熬制10分钟左右 ， 糖色就炒好了 。
7：味 。 这个比较广泛了 。 首先是香味 ， 在这里我们分飘香和肉香两种 ， 这里这个香是飘香 ， 就是闻着很香 ， 人不觉得口水就下来了 ， 不吃不行啊 。 第二个味呢 ， 一是说咸淡 ， 有盐才有味 ， 盐的用量一定要把握好 ， 如果没有盐 ， 任你放再多的香料也是白搭；二是说肉味 ， 能吃出肉本身的肉香味 ， 如果卤料过重 ， 则会盖住肉味 ， 那我们就不是吃卤肉 ， 二是吃卤料了；三是说口感 ， 什么是口感 ， 简单将就是软硬程度 ， 卤肉要有一定的嚼劲 ， 尤其是肥肉 ， 如果卤的太软烂 ， 吃在嘴里就有腻的感觉 。 举个例子：大家都吃过火锅 ， 生菜或者青菜应该不陌生 ， 你把生菜在火锅里煮30秒捞出来吃和煮3分钟捞出来的口感对比一下 ， 30秒的生菜口感比较脆 ， 吃到嘴里有生菜的清香 ， 3分钟的呢 ， 捞出来后软哒哒的 ， 吃到嘴里已经没什么感觉了 。 这就是直观的例子 。
看了以上卤肉的几大要点 ， 你还会在卤肉配方上纠结吗？
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附上一个家庭版卤菜通用配方 ， 以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克 ， 桂皮15克 ， 草果10克 ， 山奈10克 ， 丁香2克 ， 小茴香20克 ， 白芷10克 ， 白扣15克 ， 草寇15克 ， 陈皮15克 ， 甘草10克 ， 香果20克 ， 当归10 ， 香叶10克 ， 良姜10克 ， 另加干香菇20克 ， 花椒20克 ， 这个量在干杂店不好称重配比 ， 朋友们可以增加倍数 ， 然后拿回去自己分均 ， 或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细 ， 只是打成大颗粒即可） ， 根据卤水比例秤重使用 ， 比如起10斤卤水 ， 香料减半即可 。


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