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芥菜■做卤菜的精髓是什么，是秘制的配方? 干货，给大家分享干货


芥菜■做卤菜的精髓是什么，是秘制的配方? 干货，给大家分享干货
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芥菜■做卤菜的精髓是什么，是秘制的配方? 干货，给大家分享干货
我们在品尝一道美食的时候 ， 通常会用色、香、味、形来作为评判的标准 ， 这个标准同样适合卤菜 ， 而且比其他美食更讲究这几个要素 。
所以 ， 在我们做卤菜的时候 ， 就要兼顾到这几个要素 ， 而这当中 ， 卤料配方对其的影响并不是特别突出 。
【芥菜■做卤菜的精髓是什么，是秘制的配方?干货，给大家分享干货】也许很多人特别是卤菜新手会认为 ， 只要有一个很好的卤菜配方 ， 就一定能做出好吃的卤菜 ， 其实这是一个误区 。 可以做个试验 ， 随便买一包卤料放在水里煮上半个小时 ， 你尝尝这个卤料水就知道了 ， 苦涩中散发着浓重的中药味道 ， 和好吃根本扯不上关系 。
所以我说 ， 卤菜配方并不是决定卤菜是否好吃的唯一因素 。 决定卤菜好吃与否的因素 ， 除了配方 ， 还有很多因素 ， 配方的作用在于给卤菜辅助增香 ， 只要各种香料的配比适中 ， 这个作用才能得到更好的体现 ， 否则 ， 即使给你一个所谓的祖传秘方 ， 你也做不出美味的卤菜 。
现在 ， 让我们来重新审视整个卤菜流程 ， 你会发现 ， 有时即使很简单的几味香料 ， 也能做出美味的卤菜 。
首先我们要弄清楚做卤菜要具备哪些条件
1：好的原材料、2：卤菜用具、3：炉具（火源）、4：卤水、5：香料、6：颜色、7：味 ， 看到这里 ， 可能很多人会说 ， 这些谁不知道啊 ， 可是 ， 就是这些看似简单的东西 ， 大多数人却是没有真正做好 ， 其实 ， 细节就藏在这些不起眼的环节里 。
下面就来分别说说这几大要素的关键点：
1：好的原材料 。 这个是重点 ， 原材料质量的好坏直接决定了卤菜成品的品质 。
在我们购买原材料时 ， 肉类要用新鲜、无酸臭味或者无变质的肉 ， 鸡鸭等最好是现杀的新鲜货 ， 一般肉类拿回家后要先用清水漂上至少半小时 ， 去除部分血污和腥味 ， 然后再进行焯水去除残留的血污 ， 这样能最好的体现肉类本身的肉香味 。
 2：卤菜用具 。 卤菜用的锅一般是搪瓷的或者不锈钢的 。 切记用铁锅焯水或者卤制食材 ， 用铁锅卤出的成品颜色很容易泛黑 。 因为卤水里的盐会和铁产生化学反应 ， 从而是卤水黑汤 。3：炉具（火源） 。 其实这个准确说应该是火候 。 火候 ， 不仅决定了卤肉的口感 ， 更决定着菜品的出品率 。 什么肉用大火 ， 什么肉用中火 ， 什么肉用小火都有严格的讲究 。
一般卤制油脂较重的卤菜 ， 如猪头肉、五花肉一类的宜中火卤制 ， 以尽量多的让卤肉吐油 ， 以免吃起来太油腻 ， 瘦肉和小件类的 ， 如鸡肉、牛肉、鸭脖、鸭脚等 ， 以小火焖煮为佳 ， 防止食材因火大而脱水过多 ， 使成品卤肉吃起来又干又柴 ， 而且影响出品率 。
脱水越多 ， 利润就越薄 。
4：卤水 。 卤水的核心在于熬制老汤 。俗话说 ， 要想卤肉香 ， 关键在老汤 。 制作老汤是个耗时的活儿 ， 很多人会直接去买骨汤膏一类的添加剂来使用 ， 殊不知 ， 这类添加剂兑出的老汤 ， 香味极易挥发 ， 而且香精味很浓 ， 吃进嘴里 ， 给人一种发闷的感觉 。
真正的老汤是鲜、香、浓 ， 入口有黏度感 。 具体做法：准备好猪棒骨和老母鸡 ， （不怕成本高的 ， 还可以加入老鸭 ， 正所谓无鸡不鲜 ， 无鸭不香 ， 无骨不浓 ， 这是对老汤最好的诠释） 。
首先把原材料洗净 ， 然后放在凉水里浸泡3个小时以上 ， 泡出其中的血水 ， 中间可以换1-2次水 。 然后将原材料进行焯水处理 ， 焯水以后所原材料放入不锈钢锅中 ， 加冷水 ， 加水的量根据你最终要用的卤水的量而定 ， 比如你要做卤水30斤 ， 那你就加40-45斤水就行 ， 多出来的高汤在以后卤肉时可以加进去 。


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