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[罐头]一辈子都吃罐头 能保证营养够不生病？

营养识堂
本报采访人员 唐 芳
“末日求生罐头”真能吃一辈子？出人意料 ， 答案或许是能 。
新冠肺炎疫情下 ， 美国第二大零售商Costco近日推出的“世界末日”罐头套装走红 ， 包含果蔬干、肉类和奶类的几百个罐头够一家4口吃一年 ， 囤多了也没事 ， 它们的保质期长达30年之久 。
“理论上只要包装不破损 ， 罐头可以永久保存 。 ”食品安全科普专家、钟凯博士说 ， 保质期取决于食物的理化性质和保存条件 ， 隔绝空气 ， 完全灭活的罐头本来就是可以长时间保存的 ， 30年保质期“不奇怪” 。
从事果蔬深加工研究专家、陕西师范大学教授张宝善认为 ， 罐头食品如不从质量上考虑 ， 本身是没有保质期的 ， 但是在长时间贮存过程中 ， 罐头食品的口味、色泽、品质会发生变化 ， 营养成分含量会下降 。
推出这种罐头套装 ， Costco官网的解释是：有时候面对自然灾害 ， 在家里囤上一年的食物令人更有安全感 。 有网友称之为“装在罐头里的安心” 。
“几乎所有的食物都可以做成罐头 ， 不仅是玻璃装的水果罐头、马口铁装的肉罐头才叫罐头 ， 超市里纸包装、塑料包装的密封食品都可以称为罐头 。 ”张宝善说 ， 罐头是经杀菌处理、密封于密闭容器中、可长时间保存的一类食物的总称 。
食品超长“待机”的秘密就隐藏在罐头的工艺和原理中 。 科普作家云无心撰文指出 ， 罐头食品通过先密封 ， 然后彻底加热的方式来防腐 。 经过长时间的高温加热 ， 其中的细菌被杀光 。 因为已经密封 ， 环境中的细菌也无法进入 。 没有了“种子” ， 不管罐头内的食物是多么肥沃的“土壤” ， 也不可能有细菌长起来 。
大多数罐头标签上的保质期为一年、两年、18个月 。 “保质期不仅仅是保安全 ， 还包括口感味道等因素 ， 放10年也能吃 ， 但可能口感不好了 。 ”钟凯说 。
张宝善表示 ， 随着罐头保存时间的增加 ， 其中的食品营养物质会逐渐损失 ， 品质会下降 。 比如 ， 玻璃瓶装的水果罐头 ， 受光的作用放两三年颜色会变很深；受热的作用 ， 水果中的维生素、多酚类和糖类物质会发生化学反应 。 肉类罐头的马口铁包装不透光 ， 但外界碰撞、储存温度变化等 ， 也会导致肉罐头的品质下降 。
“罐头只要没有鼓包一般就没有食品安全风险 ， 无菌状态十分安全 。 如果鼓包 ， 可能有肉毒梭菌等芽孢侥幸存活 ， 就不能食用 。 ”钟凯提醒说 。
罐头作为一种加工食品 ， 工艺包括罐装、排气、密封、杀菌、冷却等 。 “现在罐头工艺成熟 ， 实行标准化生产 ， 肉罐头121℃高温杀菌 ， 水果罐头100℃杀菌 ， 主要杀死罐头中的肉毒梭菌等芽孢杆菌 。 ”张宝善说 ， 但所有食品经加工后 ， 营养品质都会下降 。 水果罐头的维生素等营养物质就不如新鲜水果 。
张宝善表示 ， 长期单一地吃一种罐头不利于健康 ， 如果喜爱罐头 ， 今天吃肉罐头 ， 明天吃蔬菜罐头 ， 后天吃水果罐头 ， 偶尔喝点饮料 ， 多种罐头搭配食用 ， 营养才平衡 。
“不过 ， 有新鲜食品的话 ， 罐头食品少吃为好 。 而且优先选择保质期短的罐头 ， 还应关注罐头原料 。 ”张宝善提醒 ， 水果罐头中的糖水含有14%—20%的糖分 ， 糖尿病人尽量别吃 。
（责任编辑： HN666）


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