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食品科学杂志@低温浸渍对‘关口葡萄’干白葡萄酒风味物质的影响


葡萄原料与酿造工艺是决定葡萄酒品质的2个重要因素 。 为提取葡萄原料中的芳香物质 ， 酿酒师发明了冷浸工艺、超提工艺等 。 低温浸渍 ， 也叫冷浸渍 ， 是指在葡萄醪进入乙醇发酵之前 ， 在一段时间范围内对其进行低于15 ℃的低温处理 ， 以促进葡萄中色素、酚类以及挥发性香气物质的浸提作用 ， 进而改善葡萄酒的品质 。 目前采用低温浸渍工艺酿造干红葡萄酒已广泛应用于实际生产中 ， 仅有部分优质干白葡萄酒采用低温浸渍技术 ， 且对于低温浸渍对葡萄酒品质的影响以经验为主 ， 因此研究低温浸渍对葡萄酒风味物质的影响具有重要意义 。
‘关口葡萄’原产于湖北恩施建始县 ， 该品种不仅果穗硕大、紧凑 ， 且成熟后的整穗颗粒晶莹剔透 ， 品种香气浓郁 ， 因产于关口乡而得名 。 随着栽培面积的扩大 ， 仅靠鲜食已不能满足生产的需求 ， 果酒酿造是可持续发展的首要选择 。
食品科学杂志@低温浸渍对‘关口葡萄’干白葡萄酒风味物质的影响
本文插图
为此西北农林科技大学葡萄酒学院的朱艳霞、杨佳荟和袁春龙*等人以清汁发酵工艺为对照（CK） ， 采用发酵前低温浸渍技术进行‘关口葡萄’干白葡萄酒的生产 ， 通过测定其基本理化指标、酚类物质、氨基酸类以及香气等风味物质含量以及感官评价 ， 并分析‘关口葡萄’干白葡萄酒苦味强度与苦味化学组分含量之间的关系 。 旨在探究低温浸渍时间对‘关口葡萄’干白葡萄酒风味物质的影响 ， 探寻其苦味物质的种类、含量 ， 明确苦味的主要贡献物质 ， 找出‘关口葡萄’干白葡萄酒适宜的酿造工艺 ， 以期为合理开发和利用‘关口葡萄’资源提供重要的理论基础 。
葡萄酒常规理化指标分析
结果显示 ， 与CK相比 ， 低温浸渍会使葡萄酒可滴定酸含量显著降低；通过测定酒样中的挥发酸含量 ， 可以了解葡萄是否生病及病害的严重程度 ， 不同处理间差异较小 ， 说明低温浸渍处理与CK相同 ， 均能使乙醇的发酵过程正常进行；通过对比不同处理SO 2含量发现 ， 低温浸渍使SO2显著升高 ， 表明低温浸渍处理可能会抑制微生物活动或者降低多酚氧化酶的活性 ， 从而抑制酚类物质的氧化 ， 减少SO2的消耗量 。 值得注意的是 ， 随着浸渍时间的延长 ， pH值逐渐升高 ， 主要是由于在浸渍过程中缓冲离子的释放所引起的 。
葡萄酒酚类物质分析
食品科学杂志@低温浸渍对‘关口葡萄’干白葡萄酒风味物质的影响
本文插图
由图1A可知 ， 与传统发酵相比 ， 低温浸渍工艺使酒样中酚类物质的溶解受到一定限制 ， 但随着浸渍时间延长 ， 酚类物质含量随之增加 ， 进而提高葡萄酒本身颜色的稳定性 。 这种现象是由于在果皮浸渍、乙醇发酵的过程中 ， 位于果皮、果籽中的酚类物质通过浸提的作用转移到葡萄酒中 。 在葡萄酒中共检测出12种主要单体酚 ， 其中类黄酮包括1种黄烷醇类与3种黄酮醇类 ， 黄烷醇类中仅检测到儿茶素一种物质 ， 3种黄酮醇分别为槲皮素、芦丁、山柰酚 ， 非类黄酮包括3种羟基苯甲酸和5种羟基肉桂酸 ， 羟基苯甲酸为没食子酸、香草酸、咖啡酸、丁香酸、香豆酸 ， 羟基肉桂酸为阿魏酸、绿原酸以及香豆素 。
由图1B可知 ， 低温浸渍技术使儿茶素含量增加 ， 且随着浸渍时间的延长 ， 儿茶素含量显著增加；在黄酮醇类中仅槲皮素物质的质量浓度有一定程度的增加 ， 其余2种差异不显著（P＞0.05）；非类黄酮中 ， 没食子酸、咖啡酸、丁香酸含量受低温浸渍影响显著（P＜0.05） 。 总体说明 ， 低温浸渍技术能够一定程度增加‘关口葡萄’干白葡萄酒中单体酚类物质含量 ， 且随着浸渍时间的延长 ， 单体酚类 ， 特别是儿茶素、没食子酸、咖啡酸以及丁香酸含量显著增加（P＜0.05） 。
葡萄酒氨基酸含量分析
结果显示 ， ‘关口葡萄’干白葡萄酒中共检测出7种苦味氨基酸（组氨酸、精氨酸、酪氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸）、2种酸味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）以及4种甜味氨基酸（甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸） 。 与CK相比 ， 低温浸渍会显著增加‘关口葡萄’干白葡萄酒中苦味氨基酸含量 ， 减少甜味氨基酸的含量 ， 而酸味氨基酸含量总量无显著差异 ， 从而会一定程度的增加‘关口葡萄’干白葡萄酒的苦味强度；且随着浸渍时间的延长趋势更加明显 。


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