「放生」清蒸鱼时，有人放盐，有人放生抽，厨师长：都不放！教你正确做法
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在生活中很多人爱吃鱼 ， 鱼的营养丰富、肉质鲜美 ， 在众多的做法中 ， 清蒸鱼受到大多数人的欢迎 。 清蒸鱼讲究原汁原味、鱼肉软嫩 ， 很多人就喜欢吃清蒸鱼的鲜味 。 如果要是加入太多调料 ， 鱼的鲜味被掩盖了 ， 失去了清蒸的意义 。 在大家日常的做法中 ， 10个人有9个人做错 ， 原因就是过多的加调料 ， 有的腌制的时候加盐、生抽 ， 调汁的时候也加盐、生抽、蒸鱼豉油 ， 这都是不对的！一位在饭店工作30年的厨师长 ， 教授我正确的做法 ， 调汁仅仅1种调料就能做出鲜美的清蒸鱼 ， 下面分享给爱吃清蒸鱼的网友们 。
清蒸鱼第一步去腥很关键 ， 很多人少了一步 。 无论鲜鱼还是冻鱼 ， 处理的时候 ， 鱼鳞、鱼鳃、内脏先去除 ， 然后腹内的黑膜洗掉 ， 大骨两旁的贴骨血要清洗干净 ， 所谓的鱼腥线没必要去除 ， 只是神经线 。 最重要的一点是鱼皮下的黏液没有去除 ， 很多人少做这一步 ， 这才是腥味之源 。
具体做法 ， 烧90度的开水 ， 用勺浇在鱼身上3-4次 ， 然后用刀刮出鱼鳞下的黏液 ， 目测黏液很黑的 。 这种黏液是一种化学物质 ， 特别腥 ， 把鱼全身的黑黏液刮掉之后 ， 怎么烹调都不会有腥味了 。
因为宅在家里没出门 ， 这次我用的大王鱼是冰冻的 。 处理好鱼后 ， 将鱼身两侧脊骨厚肉处各划一刀 ， 深2厘米 ， 为了使热力更好的透过鱼肉 ， 达到成熟一致的效果 。
腌制的时候 ， 有人用盐、有人用生抽都不对 ， 其实只加入葱段、姜片、料酒即可 ， 将鱼全身抹匀 ， 腹内也别漏过 ， 放上葱姜 ， 腌制15分钟 。
上屉蒸 。 盘中垫好葱段 ， 将鱼放在葱段上 ， 使鱼肉底部能够受热 。 然后换新的葱段、姜片码在鱼身上 ， 鱼身上淋少许色拉油 。 蒸锅上汽后 ， 将鱼放入中火蒸10分钟 。 （如果鱼大肉厚就要多蒸几分钟）
我家的蒸锅小 ， 只能将鱼切成两半上屉蒸 。 蒸好之后 ， 将鱼肉重新码盘 ， 蒸鱼的汤汁倒掉不要 。 很多人用鱼汤浇汁 ， 鱼汤特别腥 ， 是不能用的 。 鱼码盘之后 ， 将葱姜丝放在鱼身上 ， 香菜段放在鱼的尾部 。
锅中烧热油 ， 淋在葱姜丝上 。 记得要先淋油、后浇汁 。 浇热油之后 ， 将蒸鱼豉油在锅中烧开 ， 顺盘边淋入盘中即好 。
总结要点：
1.腌制的时候只放料酒、葱姜 ， 不要放盐 。
2.水开蒸鱼 ， 才能使鱼肉的蛋白质遇热凝结 ， 锁住鲜味 。
3.先淋油、后浇汁 。
【「放生」清蒸鱼时，有人放盐，有人放生抽，厨师长：都不放！教你正确做法】4.记住调料只有蒸鱼豉油 ， 其它调料都不需要 ， 才能最大限度的保持鱼肉的鲜美
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