海底捞们的10元店来了
在2020年的北京 ， 想只用9.9元解决一顿饭 ， 是一件挺难的事 。9.9元一碗炸酱面、10元一杯水果茶、一份小吃卖4块钱、甜点只卖2块钱……这是海底捞的中式浇头面品牌“十八汆（cuān）”走的路线——一个足够低价亲民的快餐食堂 。这不是一家新店 ， 但此前一直未引起广泛关注 ， 近期随着餐饮垂直媒体的报道走入行业人士的视线 。 根据十八汆微信公众号的介绍 ， 品牌于2019年5月成立 。 海底捞并未对此品牌进行过宣传 ， 截至目前 ， 该品牌只拥有一家门店 ， 位于北京 。在探店时 ， 虎嗅询问店员品牌是否与海底捞有关联 ， 店员只回应称：“咱们这儿是十八汆 。 ”但天眼查信息显示 ， 北京十八汆餐饮管理有限公司于2019年9月29日完成注册 ， 是新派（上海）餐饮管理有限公司的全资子公司 ， 新派（上海）则是海底捞的全资子公司 。 此外 ， 其公众号显示 ， 十八汆所有食材均来自知名餐饮供应商“蜀海供应链”——这也是海底捞最有名的供应链公司 。
最近同样引起热议的快餐品牌还有西贝旗下的“弓长张”——西贝近期放出“‘弓长张’国民食堂北京旺铺寻租”信息 ， 重启对快餐品类的尝试 。 根据现有信息 ， “弓长张”主打“33道下饭菜” ， 以现炒快餐为卖点 。当头部正餐品牌纷纷进入中式快餐的领域 ， 会涌现新的“真功夫”或者“老乡鸡”吗？
十八汆的首店是酒仙桥地区的一个临街店铺 ， 周围办公区密集 。 虎嗅在工作日中午12店左右来到门店 ， 虽然仍在疫情期间 ， 但店门口已排起队来 ， 足以见得人气颇旺 。店名中的“汆（cuān）”是一种烹饪手法 ， 亦是各种面条浇头的统称 。 店内设置两种面底 ， 八种浇头 ， 最便宜的炸酱面和番茄鸡蛋打卤面仅需要9.9元 ， 价格最高的回锅肉拌面、京城口蘑打卤面等也不过15元 。 相比北京大多数快餐连锁店 ， 十八汆的价格的确非常有竞争力 。店内的选餐区设置成类似企业食堂的一字动线 ， 顾客自取餐盘选择小吃、茶饮、面条浇头等 ， 最后在自助结账机器上完成支付即可 。 店内所有菜品都当得起“便宜”二字：一份小吃仅需4元、甜品在2~4元间 ， 一杯水果茶卖10块钱……由此可以推测 ， 该店的平均客单价在20元左右 。
店内有4人桌、2人桌与供1人食的长桌 ， 目前长桌都已经用白板隔离出单人的就餐位 ， 每个配置上还配有充电插头和建议顾客“自主回收餐具”的标语 。 这家店还设置了面食外卖与茶饮外卖两个窗口 ， 但因疫情原因暂不开放 。至于口味 ， 每个人有不同的评判标准（所以就不评价了） ， 但一碗面的份量不大 ， 对食量比较大的人士来说可能会吃不饱 。总的来说 ， 十八汆的食堂模式主要服务于周围白领的用餐需求 ， 自主选餐、自主回收餐盘的设置尽可能地降低了对店员数量的要求 ， 也能让顾客更快地完成用餐、提升翻台率 。
一个有意思的现象是 ， 有不少餐饮从业者慕名前来品尝、探店 。 虎嗅在店内遇见一位餐饮行业人士 ， 他认为十八汆的定价确实非常便宜 ， “北京在商场里吃碗面至少都要16、17块钱 。 ”另一位在北京经营一家小面馆的餐饮从业者告诉虎嗅 ， 他认为十八汆的品牌名起得不够好 ， “‘汆’这个字还是稍微生僻了些 ， 尤其南方人可能不怎么知道这种叫法 。 ”餐饮咨询公司羽生策划的联合创始人边江曾撰文预测 ， 此次疫情过后 ， 餐饮行业的小店模式将陆续出现 。 他认为——在疫情之后可以发现企业的存活率和死亡率会出现两个极端 。 头部的品牌能够通过贷款或通过原本的现金流的积累可以承受住疫情的冲击；特别小的门店如夫妻店、小面积连锁门店由于用工人数少、不需要备货没有库存压力是可以度过疫情的 。……其他业态的企业也向小店方向转型发展 ， 西贝未来要从三四百平米继续往下缩小 ， 变成更小的业态形式 ， 更加像快简餐的模式 ， 快餐的出餐方式叠加简餐的体验方式就是快简餐主要的特点 ， 这是正餐业态经历疫情之后的一些变化 。相比此前较少涉足快餐领域的海底捞 ， 西贝在快餐这条路上可谓是“屡战屡败、屡败屡战”：此前 ， 西贝陆续推出过西贝燕麦面、西贝麦香村、西贝超级肉夹馍等三个快餐品牌 ， 前两个品牌都在推出三个月后叫停 ， 超级肉夹馍也未大规模扩张 。不过值得注意的是 ， 西贝与海底捞对快餐的布局都早于疫情 。 西贝早在2019年就注册了“弓长张”的商标 ， 由于品牌名与西贝董事长贾国龙的太太张丽平姓氏有关 ， 有行业观点认为这或许意味着西贝“All In”在这个快餐品牌上 ， 毕竟“西贝”二字就是拆分自“贾” 。
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