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三联美食TB■最是一碗粥滋味


『闲时与你立黄昏 ， 灶前笑问粥可温 。 』
文/近云
父亲出生于上个世纪五十年代 ， 年少时经历过三年自然灾害所带来的粮食紧缺 ， 粥在他的心里烙下了复杂而又难忘的印记 。
“不喜欢喝粥”是父亲面对一碗粥的口头禅 ， 因为曾经喝了“太多”的粥 ， 以至于看到粥就会想起那段物质匮乏的穷苦日子 。 但他也从不吝啬对粥的赞美 ， 从小米粥熬出的米油能够喂养襁褓中的婴儿 ， 到浓稠的清粥配上小菜是何等地熨帖肠胃 ， 仿佛一碗粥便能解救众生 。
“一升可作二升用 ， 两日堪为六日粮 。 有客只须添水火 ， 无钱不必向羹汤 。 莫言淡薄少滋味 ， 淡薄之中滋味长 。 ”一首《煮粥诗》道尽了粥本因穷而生和粥的美妙之处 ， 加上父亲每每喝粥时的老生常谈 ， 从小就让我认定粥是穷苦生活的救赎 。
但我是爱吃粥的 。 儿时的东北早已从北大荒变成了北大仓 ， 稻谷皆丰 ， 粥的花样变化也随着粮食品种的丰富不再单一 ， 白米、小米、黑米、或是玉米 ， 偶尔加上些红枣或是豆子 ， 放在炉火上慢煮细熬 ， 待到米粒开花吐露纷香、米汁粘稠渐露米色 ， 趁热装上一大碗 ， 每个米粒都透着温厚质朴 。 一家人就着咸香的小菜吃得酣畅 ， 个个额头都若隐若现地渗着微汗 。 母亲也好似是能够看穿我和弟弟的小心思 ， 偶尔埋在粥里的白鸡蛋 ， 又或是特许我们在喝粥的时候加点糖 ， 那种吃粥时“清甜”远胜如今甜品店里的任何一种甜品 。

三联美食TB■最是一碗粥滋味
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图 / 摄图网

三联美食TB■最是一碗粥滋味
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儿时只感时光慢 ， 成年惊觉太匆匆 。 长大后一个人在外独自闯荡 ， 为心中的梦想 ， 也为那一口吃食忙碌奔波 。 霓虹闪烁 ， 夜色阑珊 ， 车水马龙 ， 面对繁华的城市 ， 拖着加班后疲惫的身心 ， 却早已难有初来乍到的激情澎湃 。 胃空心焦 ， 此刻格外需要一份温柔续航 。 广州大街小巷随处可见的粥店就这样走进我的生活 ， 用一碗生滚粥的欢腾悄然卸去离家游子的迷茫和徘徊 。
清代美食家袁枚曾写到：“见水不见米 ， 非粥也；见米不见水 ， 非粥也 。 必使水米融洽 ， 柔腻如一 ， 而后谓之粥 。 ”这样的描写用来形容生滚粥的粥底再精确不过了：各家粥铺总有自己秘而不宣的功夫 ， 或用花生油和皮蛋腌米 ， 或提前浸泡入味 ， 总会确保大锅里的粥底绵软顺滑 ， 水米交融 。
生滚粥的配料甚是丰富 ， 客人点单 ， 后厨便会把腌制好的鸡鸭鱼肉乃至内脏等放进綿细的锅底中“翻滚” ， 猛火之上 ， 几下功夫 ， 配料的鲜香 ， 融合粥底的绵密 ， 便浓缩在了粥中 。 一碗热粥上桌 ， 几口下肚 ， 暖了胃 ， 也定了气神 。
广州的生滚粥是可以从早茶喝到夜宵的 ， 朴实无华的皮蛋瘦肉粥、祛湿去燥的菜干咸骨粥、爽脆弹牙的猪杂粥、清肝明目的猪肝粥、以及各类肉粥 ， 足以让人应接不暇 。 但生滚粥中的极品绕不过艇仔粥和及第粥 。

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图 / 视觉中国
面对长长一串的粥单 ， 点一碗艇仔粥一定不会失望 。 添加了猪皮、叉烧、鱿鱼、鱼片、肉丝等一起滚煮的艇仔粥几乎包容了船家所有可以想象的食材 ， 上桌前在加上花生、薄脆浮在粥面 ， 这样一碗鲜香爽滑的热粥落肚 ， 满足感油然而生 ， 想象当年艇上花船美食美景 ， 着实美哉快哉 。
及第粥寓意状元及第 ， 肝片、腰花、肉片、以及象征的状元的肉丸一起下锅翻滚 ， 味道醇厚而用料十足 ， 除了是老广们的挚爱 ， 很多家长买给考生以讨得个好彩头 ， 一碗香粥 ， 饱含爱意与期望 。
广州的粥铺很多可以隔着玻璃望见厨房里的师傅动作极快地落料起锅 ， 有时我望得出神 ， 不禁觉得生滚粥里藏着世间江湖 ， 粥底像极了日复一日流淌的岁月 ， 而食客们亲点的配料也如自己挑选的人生 ， 跃然一纵 ， 翻滚沸腾 ， 想着想着也就对自觉的辛苦烦闷多了分释然 。


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