这座南方小城，凭什么被联合国评为“世界美食之都”？( 二 )
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更令人敬佩的是 ， 哪怕是平民美食也讲究到让人咋舌 。
“不同于广式早茶 ， 扬州早茶从凉菜到炒菜 ， 再到各式点心 ， 水果 ， 调味小碟一应俱全 ， 光包子馅就有上百种 。
”
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“扬州穷人家的吃食随意感受下 。
在家我妈会包馄饨给我吃 ， 白条虾挤虾仁 ， 剁的细细的 ， 本地的蟹蒸熟 ， 取黄挑肉与虾泥混在一起放点调料 ， 包成一个个小馄饨 ， 少许盐 ， 几滴香油 ， 一把香葱 ， 当下午茶吃 。
”
“我就谈谈我母亲大人做红烧羊肉的一个处理方式：
最后要收汁的时候是用鱼汤收的汁 ， 必须是黑鱼汤 。
”
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但相较于旧时的扬州 ， 这些都还只是皮毛 。
【这座南方小城，凭什么被联合国评为“世界美食之都”？】据《清稗类钞》记载 ， 乾隆年间扬州盐商黄均泰吃个蛋炒饭都必须配一碗百鱼汤（包括鲫鱼舌、鲤鱼白、鲢鱼脑、斑鱼肝、黄鱼膘、鲨鱼翅、鳖鱼裙、鳝鱼血、鳊鱼划水、乌鱼片等等） ， 成本大约五十两银子 ， 按照现在购买力 ， 大约是人民币23400元 。
电视剧《大清盐商》里的鲍总商平时就爱研究吃 ， 无论是人参还是苍参 ， 在人家看来就跟猪饲料一样稀松平常 。
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还有民间故事相传说 ， 一个穷书生娶了盐商的婢女为妻 ， 书生要妻炒一盘寻常的韭黄肉丝 ， 妻子笑笑说 ， 怕你这穷书生吃不起 。
原来按她看到的做法 ， 要用十只猪的面肉切成丝 ， 才能做一盘韭黄肉丝 。
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猪面肉 ， 就是位于猪颈两边的一小块肉 ， 一头猪只能切割半斤左右猪面肉 ， 非常珍贵 ， 有“黄金六两”之称 。
自汉唐以来 ， 扬州就一直是富甲天下的商业中心 ， 在鼎盛时期 ， 扬州盐商的经济实力是广东商人的十倍左右 ， 但是碍于地位却不敢张扬 ， 于是美食就成为他们暗戳戳炫富的一种方式 。
也许正因如此 ， 淮扬菜一向以精致（而不是明显的铺张）著称 。
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几乎每个盐商家里都有一等好厨子 ， 每个好厨子都有一手绝活儿 。
在河务官员漫长的宴席上 ， 一个厨师只烹调一样菜品 ， 其钻研精深可想而知 。
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扬州盐商还特别喜欢请客 ， 有的天天开流水席 ， 有的甚至让自己养的几个家厨团队每天做菜PK ， 打擂台 ， 请客人随意品尝和评价 ， 才练出了淮扬菜江湖地位 。
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