反应物糖类的结构对美拉德反应的速率有何影响有谁能够深入地解释一下吗
还原糖的反应速度比非还原糖的速度快很多，这是我做的一个试验中关于葡萄糖的美拉德反应图，如果是蔗糖就要经过先水解成葡萄糖果糖这一步，会慢很多，至于其他糖，你可以google scholar一下，没看不敢乱说，应该会有很多文献。
【反应物糖类的结构对美拉德反应的速率有何影响有谁能够深入地解释一下吗】
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我不太懂你可以去小木虫问问.....
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先抛出结论占一个坑：The smaller saccharide, the faster rate of Maillard glycation.Reference:Effect of Saccharide Structure and Size on the Degree of Substitution and Product Dispersity of α-Lactalbumin Glycated via the Maillard Reaction
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