名厨汇TB■潮州卤水制作诀窍全解密( 二 )
第一步：熬汤
要想让卤水有足够的香味 ， 汤料的选择非常重要 。 我把常用的汤料归纳为四组 ， 它们各司其职 ， 组合出了充足的鲜香味 。
第1组
大地鱼和干贝为一组 ， 称为“海鲜组” ， 主要赋予卤水足够的鲜味 。
第2组
金华火腿皮与金华火腿骨为一组 ， 称为“风腊组” ， 主要赋予卤水浓郁且扎实的醇香味 。
第3组
老母鸡、猪骨与五花肉为一组 ， 称为“鲜肉组” ， 主要赋予卤水足够的香味 。
第4组
猪皮和鸡爪为一组 ， 称为“胶质组” ， 主要增加卤水的粘稠度 。
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第二步：调香
香有外香与内香之分 ， 而香料很难断定谁是外香谁是内香 ， 它们有时是共存的 。 在众多的香料中 ， 可以把它们分成四类：
卤水的“君”
南姜是潮州卤水的主角 ， 它的用量一般占到所有香料总量的30% ， 主要起到增加香味的作用 。
卤水的“臣”
白豆蔻、香茅为配角 ， 主要是起到辅助增香的目的 ， 它们的用量分别占到香料总量的8% 。
卤水的“使”
干辣椒是卤水中的“点缀” ， 用量大概占到香料总量的4%-5% 。
卤水的“佐”
其余的香料也是辅助调香 ， 即所谓的“佐” 。 操作方法前文已经进行了介绍 。
但是不管对香料如何分类 ， 都需要切记一个关键 ， 那就是香料的浸煮时间一定不能太长 ， 一般控制在30-60分钟最适宜 。 卤水熬制好后 ， 将香料捞出即可 ， 不要将其一直放在卤水中 。
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第三步：调味
在调味环节 ， 有三大调味法宝：
第一 ， 鱼露 。 是增加卤水鲜味最重要的调味品 ， 也是必不可少的 ， 但鱼露的味道幽邃咸鲜 ， 用量过多就会出现咸苦味 ， 所以用它来调味宁少莫贪 。
第二 ， 蒜头和干葱头 。 潮州人眼里 ， 蒜头犹如“穷人味精” ， 不论是调卤水还是做菜 ， 都是不可缺少的 。 烹调前只需将蒜和干葱头用油爆香或炸香即可 。
第三 ， 香料油 。 在卤水中加入炸香的油脂也是增加香味的一个方法 ， 但是油脂的用量不能过多 ， 一般控制在15% 。
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第四步：调色
潮州卤水一般取原色为主 ， 颜色的产生主要源自糖色 ， 其次来自于老抽 ， 所以产生的颜色是金红色 ， 而非浓黑的酱色 。
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【制作疑问解答】
1、我制作的卤水 ， 香味很淡 ， 该怎么补救呢？可不可以加一些特鲜王？
曹尹飞大师：
我的这款卤水不加任何化学增香添加剂 ， 是纯粹的原生态卤水 。 按我的配方去做 ， 一定会很香很浓 。 如果香味很淡 ， 可以按照以下几点加以改进 ， 香味就会突出 。
第一、底汤香味的4点
1、鱼与瑶柱可以让汤水带“海鲜味”的嗅感 。
2、金华火腿、火腿骨 ， 可以让汤水具有“风腊味”的质感 ， 火腿骨烤后香味更浓 。
3、母鸡、大骨与五花肉 ， 可以让汤水呈现“鲜肉味”鲜香的味感 。
4、鸡爪 ， 主要增加卤水的粘稠度 ， 胶原蛋白有“补香”的效果 。
第二、香料的协同作用
在潮州卤水调料中 ， 南姜是主角 ， 白豆蔻、香茅为配角 ， 蛤蚧、甘草、黄栀子起调和作用 ， 与其他香料协同配合 ， 各有其用 。
第三、封油的应用
潮州卤水开敞式的调制方法 ， 容易导致香味挥发 ， 在卤水中加入油脂 ， 起到了“封香増味”的作用 ， 让卤水里的香味尽多的存留下来 。
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