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名厨汇TB■潮州卤水制作诀窍全解密


潮州卤水在厨界的江湖地位以及受关注程度 ， 都是无可替代的 。 但是对于很多的厨师而言 ， 它是“高不可攀”的 ， 一来想要拿到一份准确的卤水配方 ， 非常困难；二来觉得潮州卤水 ， 只有潮州师傅才能做好 ， 自己即使拿到配方 ， 也不一定能做出一桶合格的卤水 。
其实 ， 制作一桶合格的潮州卤水并没有那么复杂 ， 关键是有没有掌握了制作卤水的核心技术 。 下面 ， 我们就请曹尹飞大师 ， 来解密潮州卤水的配方和制作技术 。
【潮州卤水经典配方】

名厨汇TB■潮州卤水制作诀窍全解密
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汤料：
老母鸡3只（总重约5千克） ， 猪龙骨3千克 ， 汤骨2千克 ， 五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克 ， 猪肉皮、鹅油（鸡油或熟猪油）各1500克 ， 金华火腿（包括火腿皮和火腿骨）、干贝各500克 ， 大地鱼干（提前放入烤箱内烤至色泽金黄）4条 。
香料：
八角、沙姜、草果（用剪刀剪开）、白豆蔻、新鲜香茅草各100克 ， 罗汉果1个 ， 香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克 ， 桂皮、花椒各80克 ， 陈皮20克 ， 干辣椒60克 ， 蛤蚧2只 ， 甘草、丁香各30克 ， 新鲜南姜500克 。
调料：
海天金标生抽王1250克 ， 金标老抽300克 ， 花雕酒250克 ， 家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克 ， 冰糖750克（其中500克提前炒成糖色） ， 盐600克 ， 双桥味精200克 。
蔬菜：
葱、姜、蒜肉、干葱头各400克 ， 香菜30克 ， 西芹50克 ， 鸡油2500克 。
制作：
1、除鹅油、金华火腿、大地鱼、干贝外的汤料砍成大块 ， 放入不锈钢汤桶内 ， 倒入清水没过表面 ， 大火烧开 ， 中火焯10分钟（边焯水边打去浮沫） ， 捞出后用清水略微冲洗 ， 放入大桶中 ， 加水45千克和没有处理的汤料 ， 大火烧开 ， 用小火煲约6小时 ， 过滤得汤汁35千克 。
2、香料分别处理好（处理方法见后文） ， 用纱布包好 ， 放入熬好的汤汁中 ， 大火烧开 ， 改小火煮约60分钟 ， 再放入调料 ， 调色、调味 。
3、鸡油倒入锅中 ， 大火烧至六成热 ， 放入葱、姜、蒜、香菜、西芹、干葱头 ， 小火炸5分钟至出香 ， 离火 ， 将油脂和蔬菜料分离；蔬菜料用纱布包好 ， 放入调味的半成品卤水中 ， 然后将熬好的油脂倒入即可 。
特色：
色泽金黄（夏天可调成浅黄色） ， 味咸鲜微辣 ， 香味浓郁 。

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【熬制卤水顶级秘密】
分类对待香辛料
对待香料的处理可以分为两种 ， 第一种是用干锅炒制 ， 第二种则是直接使用 。 但是 ， 每种香料都有自己的个性 ， 所以在处理时我们也应该区别对待 。
需要炒制的香料一定要炒制 ， 不需要炒制的香料只要略微清洗就足够了 。
需要炒制的香料有香叶、桂皮、八角、白豆蔻、小茴香、干辣椒、花椒、草果、白胡椒 。 炒制的目的 ， 是使这些香料在卤制过程中更易挥发其香味 ， 使卤水香味醇厚而不寡 。 炒制前 ， 用清水略微冲洗 ， 然后放入烧热的干锅内 ， 小火炒出香味即可 。
不能用来炒制的香料有甘草、丁香、沙姜、陈皮、蛤蚧、罗汉果、黄栀子 。 因为这几种香料本身含有特殊的清香味 ， 在炒的过程中不仅清香味容易挥发掉 ， 还会产生轻微的苦涩味 。

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【四步赋予卤水香味】
如何让卤水更鲜香？关键在于配料 。 汤料、香料、调料在应用时都有讲究 ， 只有遵循好这些细节的东西 ， 才能调出完美的卤水 。


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