江苏龙网

  1. 首页 > 生活 > >

@兰州七旬厨师30载倾注“一块肉” 一锅“老汤”频出新味

【@兰州七旬厨师30载倾注“一块肉” 一锅“老汤”频出新味】@兰州七旬厨师30载倾注“一块肉” 一锅“老汤”频出新味
文章图片

文章图片

中新网兰州4月17日电 (采访人员 刘薛梅)每天一到吃饭点 ， 只有3平方米的“铁皮房”外就被吵吵嚷嚷的“菜贩子”围得水泄不通 ， 就为吃上一口酥嫩怡人、润而不腻的“段记卤肉” ， 年逾七旬的段子坚对30年前坐地销售的场景依然历历在目 。
30多年前 ， 段子坚跟着做婚丧嫁娶酒席的师傅搭手站过灶、看过锅 ， 一边挣钱、一边学手艺 ， 后来在兰州市雁滩饭店做厨师 ， 干了三年的他从此爱上了餐饮这个行业 。回想起创业初始 ， 推着一辆自行车 ， 拿着一把刀 ， 带着一块肉 ， 就在雁滩的市井街巷之中 ， 开始了流动叫卖 。
@兰州七旬厨师30载倾注“一块肉” 一锅“老汤”频出新味
文章图片

文章图片

图为段记卤肉尝试着将“蒸碗子”制作成真空预热包装食品 。(资料图) 受访者提供
段子坚说 ， 遇到最为常见的问题是“众口难调” ， 这种情况持续了两年之久 ， 自己也总结并获得了很多经验 。“那几年 ， 和老伴儿几乎每天都是凌晨三点起床 ， 煮上20多斤的卤肉 ， 打半袋面的白饼 ， 一直要忙活到天刚刚放亮时 ， 在一棵摆着一张小桌子的大柳树下开始一天的买卖 ， 也算是稳定创业了 。”他说 。
段记酒店总经理段生永说 ， “在前期最为重要的那两三年里 ， 爸爸一天都没有休息过 ， 反复琢磨着汤锅里的那块肉 ， 不断做着各种试验 。”1986年 ， 段子坚煮出了“段记”招牌的“第一块卤肉” ， 经过近两年时间的研制、总结和改进 ， 一直到开“段记卤肉店”时才完成最终定型 。
在带领儿女们经营段记卤肉店的时间里 ， 段子坚告诫 ， 要凭借内心的一腔热忱 ， 诚信做人 ， 认真做事 ， 勤奋工作 ， 报答脚下这片养育了祖祖辈辈的土地 。那锅有着30多年老味道的卤汁、酱汤 ， 经过研究改进 ， 发展到成为甘肃餐饮界“一块金字招牌” 。
为引导和鼓励城市商贸企业坚守主业 ， 塑造企业品牌 ， 兰州市商务局近日对“金城老字号”进行授牌表彰 ， 段记卤肉榜上有名 。
@兰州七旬厨师30载倾注“一块肉” 一锅“老汤”频出新味
文章图片

文章图片

图为段记卤肉店后厨一角 。(资料图) 受访者提供
30年后 ， 段子坚尝试着将陇菜系列中独具特色的“蒸碗子” ， 制作成了纯绿色、无任何添加剂、防腐剂、加热就可食用的真空预热包装食品 。段生永的妻子张兰瑞说 ， 预计8千多碗的“蒸碗子”年菜 ， 不到几天就销售一空 ， 卤肉销售数量 ， 从每日两头猪 ， 升到五头猪 。
2018首届向世界发布“中国菜”活动在河南郑州市举行 ， 段生永和张兰瑞从兰州带着一块20多斤的卤肉切磋交流 ， 家乡味十足的肉夹饼引得食客端起整个盘子合影拍照 ， 那场面甚是热闹 。
段子坚凭借“一块卤肉”登上了“大雅之堂” 。2007年 ， “兰州段记”获中国烹饪协会颁发的“中国第17届中华金厨奖” ， 2018年 ， 获中国烹饪协会授予的“改革开放40年中国餐饮行业企业家突出贡献人物”称号 。
在卖了20多年卤肉基础上 ， 段子坚把精力投到对整头猪的研究和思考 ， 继续在那锅“老汤”里下功夫、做文章 ， 在巨大的卤锅前 ， 做着各种尝试和试验 ， 从而发掘一系列卤制品 ， 数十种美味佳肴从中央厨房走出来 。现在“段记人”开始向标准化、科学化、市场化推进 。
段生永说 ， 段记包装食品在零下一摄氏度的环境中 ， 保质一个多月 ， 目前正在和甘肃农业大学协商 ， 把店里的产品拿过去化验、对比例 ， 以研究出能延长保质期的无添加产品 ， 做大真空包装产业 ， 让段记走进商超 ， 逐步走向全国各地 。(完)


推荐阅读


上一篇：【老中医】男人肾不好，干什么都白扯，老中医私藏的3小妙招，让你棒棒的

下一篇：@原创 疫情期上班，没时间做菜又不敢外面吃，这些快手菜下班分分钟搞定