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老林家的厨房@百种卤水秘方之皇牌潮州卤等秘制卤水配方揭密( 二 )


应用：适合卤制鹅掌、猪肘、内脏、牛肉等原料 。
备注：胡萝卜油的制作：胡萝卜500克去皮洗净 ， 搅碎成蓉 ， 放入烧至四成热的1000克色拉油小火炸干水分 ， 过滤取油即可 。
实例：美味鸡胗

老林家的厨房@百种卤水秘方之皇牌潮州卤等秘制卤水配方揭密
本文插图

原料：鸡胗500克 ， 萝卜花1朵 ， 香芹5克 。
调料：卤水1000克 ， 香油10克 。
制作：鸡胗洗净 ， 放入卤水中小火卤40分钟 ， 关火后浸泡1小时捞出装盘 ， 表面刷香油 ， 用萝卜花、香芹点缀即可 。
特点：口味醇香 ， 色泽浅黄 。
真味乳鸽卤水
原料：
A八角15克 ， 香叶10克 ， 桂皮、陈皮各6克 ， 小茴香、草果各20克 ， 白胡椒粒10克 ， 香茅1克 ， 南姜200克 。
B猪大骨4000克 ， 老鸡5000克 ， 里脊肉3000克 。
C干葱头150克 ， 蒜瓣50克 ， 干辣椒2克 ， 香葱20克 。
D花生油、红星二锅头、鸡粉各100克 ， 麦芽糖600克 ， 盐750克 ， 味精300克 ， 普宁豆瓣600克 ， 冰糖50克 ， 鱼露150克 ， 南乳200克 。 E色拉油100克 。
制作：
1、B料切重500克的块 ， 入沸水中大火汆5分钟捞出 ， 入桶中加清水25千克大火烧开 ， 改小火煮2小时 ， 捞出B料 。
2、A料包成料包 ， 入桶中 。
3、锅入色拉油 ， 烧至五成热时放入C料小火炸10分钟,捞出入不锈钢桶中 ， 入D料小火煮30分钟,捞出C料即可 。
【老林家的厨房@百种卤水秘方之皇牌潮州卤等秘制卤水配方揭密】特点：香味浓郁 ， 色泽红亮 。


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