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老林家的厨房@百种卤水秘方之皇牌潮州卤等秘制卤水配方揭密



老林家的厨房@百种卤水秘方之皇牌潮州卤等秘制卤水配方揭密
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这是本次百种卤水秘方的第一章.以后还会有更多的卤水秘方介绍.卤水做为厨艺中一种比较特别而独立的东西而存在.到如今已经发展到了数百种的风格.因为卤水是属于随意性比较大的一种菜谱秘方.所以很多大厨都演变出了自己的卤水风格.这些卤水也是非常的有特色.相信我们介绍的卤水秘方也是冰山一角.下面就给大家介绍几道比较有代表性的卤水秘方的制作工方法

老林家的厨房@百种卤水秘方之皇牌潮州卤等秘制卤水配方揭密
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皇牌潮州卤
原料：
A龙骨、老母鸡各7500克,去皮五花肉5000克,肉皮1500克 ， 金华火腿2000克,火腿骨25000克,开洋750克,干贝400克,清水75千克 。
B八角150克,桂皮100克,白豆蔻35克,小茴香40克,砂仁75克 ， 甘草100克,草果、白芷各30克,花椒、香叶各50克,沙姜片70克,丁香28克,当归40克,陈皮25克,香茅75克,干南姜1520克,干蛤蚧1对 。 C香菜(去叶）500克,香芹200克,洋葱块1500克,香葱750克,干葱头、大蒜瓣各1000克 ， 色拉油1500克 。 D冰糖1250克 ， 片糖600克 ， 生抽1250克 ， 泰国鱼露300克 ， 味精800克 ， 美极鲜酱油500克 ， 广东米酒500克 ， 绍兴花雕酒120克 ， 玫瑰露酒350克 ， 盐750克 。 E卤水油1500克 。
制作：
1、龙骨、老母鸡、去皮五花肉、肉皮、金华火腿、火腿骨入沸水中大火汆5分钟 ， 捞出入不锈钢桶中 ， 加开洋、干贝、清水大火烧开后大火煲2小时 ， 转小火煲5小时 ， 再用大火煲1小时过滤 。
2、B料放入沸水中小火汆10分钟 ， 捞出用纱布包裹 。 3、锅入色拉油 ， 烧至五成热时入剩余的C小火浸炸10分钟 ， 捞出原料用纱布包裹 。
4、将B料、C料入不锈钢桶中 ， 大火煲0.5小时 ， 改小火煲1.5小时后取出B料、C料 ， 下D料小火熬20分钟 ， 熄火后入E料调匀即可 。
特点：色泽金黄 ， 香味浓郁醇厚 ， 口味咸香微甜 。
应用：适合卤制鹅掌、鹅头、鹅翼、鸭脖子、猪舌等 。
备注：卤水油的制作：
原料：
A鸡油2500克,猪板油1500克 。
B八角50克,白豆蔻25克 ， 沙姜30克,香叶20克,桂皮75克,丁香10克,草果40克,茴香15克 。
C生姜150克,香葱2000克,干葱头1500克,洋葱1000克,蒜瓣2000克 。
D色拉油7.5千克 。
制作：
1、A料切5厘米的块 ， 入沸水中大火汆1分钟捞出；B料洗净 ， 装入香料包中 。
2、锅内放入色拉油 ， 烧至五成热时放入A料、B料、C料大火烧滚 ， 改小火熬2小时 ， 过滤取油即可 。
实例：卤水鹅掌

老林家的厨房@百种卤水秘方之皇牌潮州卤等秘制卤水配方揭密
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原料：鹅掌500克 ， 香芹5克 。
调料：卤水1000克 。
制作：鹅掌洗净 ， 入沸水中大火汆3分钟 ， 捞出放入卤水中小火卤40分钟 ， 捞出装盘 ， 用香芹点缀 。
特点：口味醇香 ， 味道鲜美 。
飘香卤水
原料：
A土母鸡（饲养2年以上）4只 ， 龙骨2000克 ， 鸡爪1000克 ， 清水25千克 。
B草果8克 ， 桂皮、香叶5克 ， 肉豆蔻10克 ， 良姜8克 ， 陈皮6克 ， 甘草40克 ， 香茅30克 ， 鲜沙姜500克 ， 姜黄2克 。
C盐火局鸡粉400克 ， 金宝汤100克 ， 鸡粉300克 ， 乙基麦芽酚40克 。
D炸好的葱、姜各200克 。 E胡萝卜油400克 。
制作：
1、土母鸡、龙骨、鸡爪入沸水中大火汆5分钟 ， 捞出洗净 ， 入不锈钢桶中加清水大火烧开 ， 改小火熬5小时 ， 去渣留汤 。
2、B料、D料用纱布包裹 ， 放入不锈钢桶中小火熬30分钟 ， 放入C料小火煮10分钟 ， 放E料调匀即可 。
特点：味道鲜美 ， 色泽金黄 。


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