名厨汇TB■饺子是热水下锅还是冷水下锅好，超实用5款饺子配方及制作( 二 )
调制猪肉母馅：
绞好的猪里脊肉700克、肥膘肉300克纳入搅拌机 ， 加入鸡蛋1个 ， 倒入料油（色拉油加入少许葱、姜、八角、桂皮小火浸炸出香味 ， 打掉渣滓即成）50克、黄豆酱油40克、蚝油30克、玉米胚芽油（有独特香气 ， 可以丰富馅料口味）20克、盐、味精各15克、白糖5克、王守义十三香3克、白胡椒面、五香面各2克 ， 中速搅拌1分钟 ， 分三次加入清水750克 ， 继续中速搅3分钟 ， 待肉馅由稀变稠后 ， 用快速档继续搅打30秒 ， 盛出待用 。
芹菜初加工：
择洗干净的西芹分成两份 ， 分别用切菜机加工成0.2厘米和0.5厘米两种规格的小粒 ， 并包入纱布 ， 用脱水机甩45秒去掉多余水分 ， 取出摊匀晾约30分钟后 ， 即可收入保鲜盒待用 。
制馅：
按照500克猪肉母馅加入芹菜（两种规格的芹菜碎等量使用）200克的比例 ， 向搅拌机内投入原料 ， 用快速档搅打30秒 ， 即可盛入保鲜盒待用 。
素什锦馅饺子
本文插图
这款素馅主要使用包菜、木耳和香菇三种原料制成 ， 为了突出食材的本味 ， 舍弃了调制素馅常用的荤油 ， 加入香辛料熬成的料油 ， 也没有加入香气过于浓郁的香油 ， 而是在花生油的基础上 ， 配入了干果香气浓郁的葵花籽油和玉米胚芽油 ， 还在鲜味酱油中加入了浓稠的黄豆酱油 ， 提升醇厚滋味 ， 然后用少许花椒和八角增添香气 。
原料处理：
1、洗净控干的包菜改刀成末 ， 入甩干机脱水30秒 ， 取出摊匀晾约30分钟后 ， 盛入保鲜盒待用 。
2、泡发的木耳5斤纳入盆中 ， 冲入开水浸泡约20分钟（木耳成熟时间长 ， 先烫一下 ， 可以保证煮制时与其它素菜成熟度一致） ， 取出投入冷水镇凉 ， 包进纱布入甩干机脱水20秒 ， 取出后改刀成末 。
3、干香菇5斤充分泡发 ， 淘洗干净 ， 剪去菌柄后倒入锅中 ， 将泡发香菇所用的清水沉淀 ， 取上层清澈部份添入锅中 ， 补充清水至没过香菇 ， 加入生抽300克、香葱250克、猪油（用葱姜等熬香）200克、姜150克 ， 大火烧开 ， 转小火加热40分钟 ， 关火浸泡至冷透 ， 拣出香菇控干 ， 改刀成末待用 。
调制馅料：
搅拌机内下入3斤包菜末、2斤木耳丁、1斤香菇丁 ， 放入葱花50克 ， 先下入混合好的素油400克 ， 开低速档搅拌15秒 ， 然后倒入熬好的酱油30克 ， 下入鸡汁40克、盐30克、味精15克 ， 开中速档搅拌20秒后盛出即成 。
素油：
将花生油、葵花籽油、玉米胚芽油分别下锅熬香（目的是去除植物油的生味 ， 三者一定要分开熬制 ， 因为它们的燃点不同 ， 所以释放香味所需的火候并不一致） ， 熬好后按照2份花生油、1份葵花籽油、1份玉米胚芽油的比例 ， 趁热掺在一起搅匀 ， 自然冷透后即可使用 。
酱油：
锅下鲜味酱油4.5斤、黄豆酱油0.5斤 ， 放入花椒30粒、八角3颗 ， 大火烧开 ， 继续加热5分钟即可离火晾凉 ， 沥渣待用 。
酸菜猪肉馅饺子
本文插图
酸菜馅是东北水饺的一大特色 ， 虽然做法很简单 ， 但想要做得好吃并不容易 。
首先一点是脱水 ， 不少水饺店的做法是将酸菜切好 ， 再用流水淘洗 ， 然后攥干 ， 这样虽然去掉了发酵过程中产生的怪味 ， 但酸菜本身的香味也会大打折扣 。
所以最好的办法 ， 就是改刀之前淘洗 ， 避免酸香物质从切口处大量流失 ， 而且清洗时不要使劲揉搓 ， 是用温水稍微浸泡一会 ， 控水、甩干后再改刀切末 。
另外一点需要格外注意 ， 那就是“酸菜喜猪油” ， 使用前最好先用猪油拌一下 ， 然后再去调馅 ， 这样不仅能避免酸菜颜色加深影响卖相 ， 而且口味也会大大提升 。
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