「厨师资讯TB」5道盐水菜品( 二 )
盐水核桃
本文插图
此菜借鉴了五香花生的做法 ， 将核桃夹开后 ， 倒入放有盐和香料的清水中加热后浸泡入味 ， 制作简单、成本低廉 ， 毛利高达80%；成菜卖相质感十足 ， 味道咸香可口 ， 每月至少能卖出600份 。
批量预制：
1、干核桃10斤用夹子夹开 ， 去掉一半的核桃皮待用 。
2、盆内倒入清水15斤 ， 加盐250克、味精100克、香叶25片、桂皮20克、八角5个、草果（拍破）4个 ， 烧开后放入核桃 ， 小火煮至再次烧开 ， 关火倒入保鲜盒内浸泡8个小时 。
走菜流程：取浸泡入味的核桃10个装盘 ， 淋入原汤80克即成 。
技术关键：核桃提前用夹子夹开 ， 注意只去掉一半的皮 ， 不仅卖相美观 ， 也更方便客人食用 。
盐水牛舌
本文插图
原料：牛舌400克姜片、葱节、白酒、花椒、盐各适量、白卤水1锅、香辣味碟1个
制法：
1、把牛舌放沸水锅里汆一水 ， 捞出来刮去白膜并冲洗净 ， 纳盆加姜片、葱节、白酒、花椒和盐腌渍入味后 ， 再次入沸水锅里汆水 ， 随后下白卤水锅里卤熟 ， 离火原汤浸泡2小时 ， 捞出来晾凉待用 。
2、临出菜时 ， 把牛舌切厚片摆盘 ， 随配香辣味碟上桌 。
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