「厨师资讯TB」5道盐水菜品
金陵盐水鸭
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主料：肥鸭1只（约重3斤） 。
调料：香葱50克 ， 花椒盐105克 ， 姜片50克 ， 陈香3克 ， 冰糖1颗 ， 八角1颗 ， 花椒10粒 ， 白芷10片 。
制作：
1、将肥鸭制净 ， 去除内脏 ， 刀口处酿入花椒盐75克 ， 再用花椒盐30克涂满鸭身 ， 放入缸内腌制1.5个小时 ， 取出 ， 放入清卤缸内腌制3个小时 ， 取出 ， 挂在通风处吹至微干 ， 备用 。
2、置净锅 ， 倒入清水2500毫升 ， 大火烧开 ， 放入香葱、姜片、花椒、八角、白芷、陈香 ， 改小火 ， 把鸭腿朝上 ， 头朝下放入锅内 ， 盖上盖 ， 小火烧制30分钟至熟 ， 捞出 ， 晾凉 ， 改刀成块 ， 装盘即可 。
花椒盐的制作：
置净锅 ， 倒入盐、花椒 ， 小火炒香即可 。
技术关键：不同的季节腌制鸭子要把握好时间 ， 第一次腌制时春秋季节1.5个小时、夏天1个小时、冬天2个小时 ， 第二次放入清卤汤内腌制夏天为1个小时、冬天4个小时、春秋天3个小时 。
特色：此菜在传统盐水鸭的基础上改良而来 ， 在传统制作的基础上增加了放入清卤汤内腌制 ， 使其入味更加均匀、皮白肉嫩 ， 食之肥而不腻、唇齿留香 。
创新盐水鹅
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此菜改良自传统的盐水老鹅 ， 选用三年以上的老鹅成菜 ， 更能烹制出美味的鹅肉 ， 推出以来 ， 赢得了客人的一致好评 。
原料：三年以上老鹅1只（约3.5千克） 。
调料：A料（白芷30克 ， 白豆蔻5克 ， 小茴香10克 ， 八角2粒 ， 干辣椒5个）B料（鸡汤5千克 ， 盐10克 ， 鸡汁15克 ， 冰糖5克 ， 鸡油2.5千克）淮盐300克 ， 葱段、姜片各50克 ， 花雕酒30克 。
【「厨师资讯TB」5道盐水菜品】做法：
1、将老鹅制净 ， 控净血水 ， 用淮盐里外涂抹均匀 ， 腌制4小时 ， 入烧开的沸水 ， 加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟 ， 捞出入冰水镇凉 ， 捞出控净水 ， 风干3小时；将A料入沸水煮5分钟 ， 捞出后用纱布包裹 。
2、将晾好的老鹅、A料包、B料入锅 ， 小火煮70分钟 ， 冷凉后改刀成条 ， 即可装盘 。
淮盐：盐24包（500克/包） ， 八角粉20克 ， 白豆蔻粉50克 ， 桂皮粉、香叶粉各10克 ， 花椒粒60克小火炒制20分钟 ， 至出香 ， 自然冷却即可 。
私房盐水鸡
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此菜风味独特、色泽透明、皮爽肉嫩、香味纯正 ， 让人回味无穷 。 要做到如此效果 ， 在原材料上一定要花功夫 ， 鸡的材质非常重要 ， 选用三黄鸡、湛江鸡、文昌鸡、清远鸡都可以 ， 但必须是走地鸡 ， 不选用饲料喂养的那种肉食鸡；另外 ， 鸡重（毛重）一定要控制在1250克-1400克 ， 生长日期要够130天以上 ， 最好是刚开始下蛋的鸡 ， 这样的鸡吃起来肉嫩 ， 没有渣 。
原料：三黄鸡1300克 ， 清水5千克 。
调料：自制腌料（姜蓉50克 ， 葱白15克 ， 花生油35克 ， 盐、白糖各6克搅拌在一起即可） ， 盐300克 。
制作：
1.光鸡洗净沥干水 ， 用自制腌料涂抹在光鸡全身 ， 腌足两小时 。
2.将盐放入冷开水中 ， 调成盐水 。
3.开大火把清水烧开 ， 待水开后调文火 ， 将鸡放入沸水中先浸煮5分钟 ， 然后把鸡捞起 ， 倒出鸡肚子里的水 ， 再重新把鸡放入水中浸煮25分钟 ， 观察鸡大腿肉收缩的情况 ， 收缩离骨为全熟 ， 一般情况下鸡浸煮至9.5成熟时 ， 要立刻捞起 ， 再立刻投入盐开水中浸泡 ， 使鸡肉收缩 ， 保持皮质爽口 ， 然后沥水 ， 砍件上桌 ， 浇凉透的盐开水50克即可 。
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