鲁菜▲舌尖上的鲁菜：一道外焦内嫩的糖醋鲤鱼是如何做成的
舌尖上的鲁菜！做条鲤鱼都这么走心……
中国传统四大菜系之首、现代八大菜系代表、北方招牌菜系……提起鲁菜 ， 人们常常会联想到它的众多头衔和辉煌历史 ， 随口还能报上几个经典菜肴 ， 像糖醋鲤鱼、九转大肠、爆炒腰花 ， 家喻户晓 。
名声在外的鲁菜 ， 原本在中国饮食文化中扮演着老大哥角色 ， 但近些年却频遭质疑 ， 有人说它没落了 ， 有人嫌它黑乎乎、油乎乎 ， 有人说它正宗的味道越来越难找 ， 这一系列怀疑真有道理吗？背后又有哪些不为人知的真相？
走进最具老济南风情的曲水亭街 ， 家家泉水 ， 户户垂柳的景象依稀可见 ， 始创于1932年的鲁菜老店燕喜堂就藏在距离这条街不远处的金菊巷内 。 作为鲁菜辉煌时期的代表餐馆 ， 它见证了鲁菜起起伏伏的发展史 。
我从小长在燕喜堂 ， 母亲在这里做面点 ， 二十出头时顶替她来燕喜堂工作 ， 传统鲁菜一做就是40多年 。 回忆起刚入行的画面 ， 鲁菜高级烹调师邓君秋说 ， 他的启蒙老师是鲁菜泰斗崔义清 ， 授他厨艺前 ， 师父先对他的人品和悟性观察了两年 ， 经常教导他堂堂正正 ， 不走偏锋 。
拜师学艺、科班出身的邓君秋一直谨记师父教诲 ， 从刀工到煎炒 ， 从冷盘到热灶 ， 坚持用传统老技法制作鲁菜 。
鲁菜过去属于宫廷菜 ， ‘食不厌精、脍不厌细’ ， 选材讲究、做工精细、百菜百味 ， 中国北方的大多数宴席都是以鲁菜为基础 。 邓君秋说 ， 正因如此 ， 正宗鲁菜很难被复制 ， 没有速成之法 ， 需要长时间磨炼和学习 。
上世纪90年代 ， 随着川菜、粤菜等菜系的火爆发展 ， 在北上遍地开花 ， 鲁菜逐渐受到冷落 ， 不少百年老店门可罗雀 ， 面临生存危机 。 进入21世纪以后 ， 振兴鲁菜的呼声不绝于耳 。
与其他菜系相比 ， 鲁菜现在算不上炙手可热 ， 但仍旧比较受认可 。 很多人到山东 ， 点名要吃鲁菜 。 在邓君秋看来 ， 鲁菜兼有酸甜苦辣咸五味 ， 能满足广大食客的不同口味需求
谈及一些人对鲁菜有黑乎乎、油乎乎的评价 ， 邓君秋认为 ， 这些印象是对鲁菜的一种误解 ， 鲁菜对成菜的技法和颜色有严格要求 ， 讲究原汁、原味、原香 ， 每道菜都有其独特的味道 。
以糖醋鲤鱼为例 ， 邓君秋现场展示了传统鲁菜的制作工艺 。 从创立至今 ， 燕喜堂一直坚持用鲜活的黄河红尾鲤鱼制作这道菜 。 为去除黄河鲤鱼身上所带的泥腥味 ， 每条鱼在下锅前 ， 都要在院内的甬元泉池中养一周左右 ， 养得体态丰满、肉质肥厚 。
刮鱼鳞、去内脏、拔鱼线 ， 上面打七刀 ， 下面打八刀 。 正所谓‘七上八下’ ， 深度深至鱼脊梁骨 ， 鲤鱼跃龙门的效果才能出来 。 邓君秋一边在案板上熟练操作 ， 一边介绍说 ， 糖醋鲤鱼几乎是每位食客来燕喜堂的必点菜 ， 一天至少要做六七条 。
对于学鲁菜的人来说 ， 这道菜最难把握的地方一个是把鲤鱼吉祥的跃龙门造型做出来 ， 一个是调配酸甜适中的浓汁 。 一盘品相过关的糖醋鲤鱼还必须要做到四开：鳍开、腮开、肚开、翅开 。
油温七成热后 ， 邓君秋两手分别拽着鲤鱼的尾巴和肚子 ， 让它在油锅中定型 。
炸至金黄后捞出来 ， 淋上用醋糖按比例调的浓汁 ， 香气扑鼻 ， 一道外焦内嫩、酸甜可口的糖醋鲤鱼大功告成 。 鱼头和鱼尾高高翘起 ， 造型别致 。
【鲁菜▲舌尖上的鲁菜：一道外焦内嫩的糖醋鲤鱼是如何做成的】谈及鲁菜今后的发扬 ， 邓君秋说 ， 鲁菜一方面要保留传统技法 ， 坚持中正大气、平和养生 ， 这也与现代人追求健康饮食的观念相吻合 ， 同时也要和时代发展同频共振 ， 推陈出新 ， 让鲁菜文化脉络延续不断 ， 重现辉煌 。
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