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[农村小王爱吃鬼]卤味的绝密配方，公开供你们参考( 五 )


4、取一干净的不锈钢桶 。 加入高汤 ， 放入姜葱 ， 调入精盐、味精和糖色 ， 再放入香料包 ， 烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时 ， 即成新鲜卤水 。
卤汁配制三秘诀
1.香料、食盐、酱油的用量要适当：
香料过多 ， 成菜药味大 ， 色泽偏黑；香料太少 ， 成菜香味不足 。 食盐过多 ， 成菜除口味“死咸”外 ， 还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少 ， 成菜鲜香味不突出 。 酱油太多 ， 成品色黑难看；酱油太少 ， 口味不够鲜美 。
2.原料的选用：
黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品 ， 也不要使用容易褪色的香料 。
3.卤汁不宜事先熬煮：
卤汁应现配现用 ， 这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉 ， 还能节省燃料和时间 。
卤制原料时的关键
1.卤锅的选用 。
最好选用生铁锅 ， 若卤制的原料不太多时 ， 选用砂锅为好 。 这两种锅壁厚导热性较差 ， 汤汁不易蒸发 。 食物与此锅不易发生化学变化 。 不宜用铜锅或铝锅 ， 因此锅导热性很强 ， 汤汁气化快 。 铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应 ， 从而影响成品的色泽、口味、卫生质量 。
2.要掌握好火力 。
一般是采用中小火或微火 ， 使汤汁保持小开或微开状态 。 不能使用旺火 ， 否则 ， 汤汁沸腾 ， 不断溅在锅壁上 ， 形成薄膜 ， 最后焦化落入卤汁中 ， 成碳末状黑色物 ， 有的粘附于原料上 ， 影响到成品和卤汁的色泽、口味 。 大火卤煮 ， 原料既不易软烂 ， 卤汁又会因快速气化而严重减少 。
要掌握好原料的成熟度 。 原料的卤制 ， 不管质地老嫩、成熟时间长短 ， 其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火 。
鉴别的方法是：用手捏一捏卤制的原料 ， 如感觉很硬 ， 说明火候未到；一捏即碎烂 ， 则是过火了(属烂化阶段)；捏之软而略有弹性 ， 而且不碎 ， 说明火候正好 ， 即软化阶段 。
需要注意的11个问题
制作红白卤水过程中的注意事项
由于卤水是用水导热介质的烹饪法 ， 它在处理调味料与香料的过程中 ， 以及卤汤中的基本技术要求 。
1、掌握好香料的用量
新卤水12.5千克 ， 用600-700克香料为宜（6千克水用300克 ， 3000克用150克左右）
2、包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好 ， 不宜扎的太紧 ， 应略有松动 。 香料袋包扎好后 ， 应该用开水浸泡半个小时 ， 再进行使用 ， 使棋目的是去沙砾和减少药味 。
3、糖色用量
红卤糖色应该分次加入 ， 避免汤汁伤色 。 应以卤制的食品呈金黄色为宜 。
4、熬制原汤
用鸡骨架和猪铜子骨熬制原汤时 ， 应用小火 ， 避免大火冲酽汤汁 。
5、适时更换香料袋
由于卤水经过一定原料的卤制后 ， 会使卤水中的香味逐渐减弱 ， 因此在香料已经不浓郁时 ， 要及时的更换香料袋 ， 以保持其始终浓郁的香味 。
6、不断试
卤水中的香料经过水溶后 ， 会产生各自的香味 ， 但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ， 为了使香料益出 ， 就要不断的尝试卤水的香味 ， 待认为已经符合卤制原料的香味后 ， 方能进行卤制 。 在试味过程中应随时作好香料投放量的记录 ， 以便及时增减各种香料（这一点不好掌握 ， 但是只要你经常做 ， 慢慢的有经验了 ， 就好掌握了） 。
7、离不开咸味
“盐为百味之本” ， 这就是说任何川菜都必须有一定的底味 ， 卤制原料也是一样 ， 因为卤水中的香料只能产生五香味的味感 ， 却不能使原料产生咸味 ， 因此 ， 在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味 ， 看其咸味是否合适 ， 差多少咸味加多少盐 ， 只有在盐味适宜后才能进行卤制 。 在具体操作上 ， 卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量 ， 使卤水始终保持味感醇正的咸味 。
8、勤加汤汁
在卤制过程中 ， 因卤水沸腾而产生蒸汽 ， 会使卤水逐渐减少 ， 这就需要及时补充水分 ， 加水的方法有两种 。 一是事先准备一定量的原汁卤水 ， 边卤制边加入 ， 这样卤制的原料能够保持棋五香味正 ， 醇厚可口 。 二是事先熬制好鲜汤 ， 在卤制前加入原卤汁中 ， 稍傲后再进行卤制原料 。 由于鲜汤中含有大量蛋白质 ， 可使入卤原料鲜味浓郁 。 切记在卤制原料时加入冷水 ， 这样会减弱香味 ， 鲜味和咸味 。


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