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[农村小王爱吃鬼]卤味的绝密配方，公开供你们参考( 二 )


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创意：这道菜的创意在于飘香卤水的调制方法 ， 以及搭配山西面食莜面栲栳栳食用 ， 体现了面菜结合的特点 。
菜品提供：翟启卫 ， 国家高级烹调师 ， 擅长川菜 ， 新潮港粤菜 ， 高档海鲜 ， 燕鲍翅参 ， 湘菜 ， 晋菜及山西经典面食的制作等 。
原料：排骨750克 ， 筱面栲栳栳200克 。
调料：老油150克 ，
A料（香辣酱、老干妈豆豉各10克 ， 宜宾芽菜、青红椒米各15克 ， 葱米、姜米、蒜米各8克） ，
B料（高汤200克 ， 贺盛味精、鸡粉、香油各5克 ， 花椒油、胡椒粉各3克 ， 熟芝麻、花生碎、腰果碎各15克） ， 飘香卤水2千克 ， 色拉油1500克（约耗50克） 。
飘香卤水的调制：
A料：龙骨、净老母鸡各2干克 。
B料：八角、桂皮、香叶、甘草各8克 ， 草果、肉豆蔻、良姜、香茅草各10克 ， 干辣椒、花椒各100克 ， 陈皮5克 ， 白芷25克 ， 小茴香30克 ， 丁香15克 。
C料：大葱、老姜、炸蒜子各200克 ， 胡萝卜、干葱各50克 ， 香芹、去叶带根香菜各100克 ， 鲜沙姜20克 ， 郫县豆瓣酱600克 ， 泡椒酱500克 。
D料：冰糖30克 ， 海天生抽750克 ， 东古一品鲜酱油400克 ， 老抽50克 ， 盐300克 ， 味精、鸡精各100克 ， 花雕酒250克 ， 肉味增香剂150克 ， 老油1500克 ， 红曲米水1千克 。
制作方法：
（1）A料剁成大块 ， 入沸水中汆净血水 ， 捞出放入不锈钢桶内 ， 加40千克清水 ， 大火烧开后改小火煲8小时 ， 过滤汤汁 。
（2）B料放入盆中 ， 加清水泡10分钟 ， 取出用纱布包好 。
（3）锅内放入D料中的老油 ， 烧至五成热时下C料 ， 小火煸炒8分钟 ， 取出用纱布包好 ， 老油留用 。
（4）将B料、C料放入不锈钢捅中 ， 加入过滤好的汤汁烧开 ， 大火煲30分钟后取出B料 ， 改小火煲2小时 ， 取出C料 ， 下入D料（包括老油）烧开即可 。
制作方法：
（1）排骨剁成长18厘米、宽12厘米的大块 ， 用清水泡去血水 。
（2）锅入沸水 ， 下入排骨大火汆5分钟 ， 捞出控水 。
（3）锅入飘香卤水烧开 ， 放入排骨烧开 ， 改小火煮30分钟 ， 关火焖20分钟捞出 。
（4）锅上火 ， 入色拉油烧至六成热 ， 下入卤好的排骨小火浸炸2-3分钟至色泽金黄 ， 捞出装盘 。
（5）锅上火 ， 入老油烧至四成热 ， 下入A料炒香 ， 再下入B料炒半分钟 ， 出锅浇在排骨上 ， 周围摆上莜面栲栳栳 。 吃完排骨后用莜面蘸食剩余的汤汁 。 快速出菜：莜面栲栳栳提前做好 ， 排骨提前卤好 ， 点菜时取排骨上笼蒸3分钟 ， 再按照菜谱步骤4-5介绍的方法制作 。 上桌时间不超过7分钟 。
3、桂林牛肉粉（附特制卤水配方）
[农村小王爱吃鬼]卤味的绝密配方，公开供你们参考
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特点：广西特色名小吃 ， 桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典 。
调料：
骨头汤10千克 ， 老抽500克 ， 生抽1.5千克 ， 绍酒150克 ， 冰糖650克 ， 盐15O克 ， 桂林腐乳5块 。 香料：草果50克 ， 八角250克 ， 沙姜50克 ， 甘草25克 ， 花椒25克 ， 丁香50克 ， 桂皮40克 ， 陈皮50克 ， 白芷15克 ， 白寇30克 ， 干椒100克（炒香） ， 阳江豆豉100克（炒香） ， 罗汉果2个 。
制作方法（一份米粉（100克））：
（1）可先将桂林米粉用温水泡软 ， 发好后放到烧开的清水锅里烫透 ， 捞出控干水分 。
（2）香料包好放入25千克清水的不锈钢桶中 ， 大火烧开 ， 小火熬制5小时至出味后 ， 加入5千克牛肉（切小块 ， 飞水）卤半小时 ， 捞出即成卤水 。
（3）米粉烫好以后 ， 加骨头汤（如不加即是干捞粉）、卤过牛肉的卤水和卤牛肉 ， 再加其他调料 ， 如香菜、炸黄豆、炒香的辣椒粉等 ， 可以根据当地人的口味来添加 。


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