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[贝太厨房BK]春天有了这口笋，值了


笋子一年四季都有 ， 然而当中却以冬笋和春笋为上佳 。 冬笋是埋藏在土里的 ， 立春前还未出土的毛幼笋 ， 内里的笋尖颜色不像春笋是绿色的 ， 通体鹅黄 。

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在中国人吃餐桌上 ， 笋的吃法各异 ， 或炒、或炖、或腌 ， 有些地方还会在笋子上市时制成笋干 ， 在天气寒冷之时拿来炖肉 ， 各种笋子几乎都可以拿来做成笋干 ， 有一年冬天之时收到朋友送的笋干 ， 黄褐色的薄片状 ， 闻着有一种发酵之后淡淡的特殊滋味 ， 有人形容为“臭” 。

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有些像螺蛳粉里酸笋的味道 ， 但没有那么强烈 。 大概是在高温蒸煮、清水浸泡、切片、自然烘干这样最朴素的工序下完成的 ， 和阳光交流之后特殊的风味 。 吃之前 ， 在水里泡上一天 ， 再用开水煮上片刻 ， 变的稍软之时便可拿来食用 ， 笋干炖五花肉则是冬日里最丰腴浓郁又最鲜美的一道菜 ， 完全不需要鸡精、味精这样的调味料就已经鲜掉眉毛了 ， 在长时间的炖煮下 ， 五花肉中的油脂已经完全分解在锅中 ， 笋干最大程度的吸收了肉类的鲜 。 或者拿来做红烧肉中的配菜也有别样的风味 。

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春笋大概是春天里时令性颇强的一道食材了 ， 黄绿色的细笋就这样扎成一小捆 ， 买了回去可以凉拌 ， 也可以炒 。

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凉拌也是一种极好的吃法 ， 笋子洗干净 ， 稍微汆烫一下 ， 切成段或者细丝 ， 撒些芝麻酱、香油、蒜泥和盐和葱花 ， 拌匀 ， 就是一道极美味的下饭菜 。 脆嫩中又饱含笋特有的清香 ， 五味调和之下依然有着属于自己的那份味道 ， 不偏不倚 。
竹笋也是上海本帮菜中不可或缺的一味好料 ， 腌笃鲜是春天时餐桌上的一道视听盛宴 。 鲜笋、鲜肉、火腿或咸肉的组合让这道菜无需任何调味就已经鲜的恰到好处了 。

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不过还有些更清雅的吃法 ， 据说 ， 加上香油会夺去竹笋的鲜美 ， 而只用开水煮过之后 ， 蘸着少许酱油食用 ， 很有些日式刺身的吃法 。

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苏东坡说：“宁可食无肉 ， 不可居无竹 。 无肉令人瘦 ， 无竹令人俗 。 ”可见笋在古人的心目中的地位了 。 不过如今 ， 趁着笋子上市还是好好享受这来之不易的不时不食 。

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