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[排草]排草藿香分不清？细数现卤现捞中的那些雷区

前段时间 ， 我发了一些关于现卤现捞中使用藿香的文章 。当时也配了一张图 ， 有人说那个图配错了 ， 说那个就是排草 。
【[排草]排草藿香分不清？细数现卤现捞中的那些雷区】在很多人的固有认知中 ， 藿香可能就是那些“藿香口服液”包装上那种大片叶子的植物 ， 其实藿香的茎同样可以使用 ， 只不过平时我们没见到过真实的藿香 ， 有点搞不清楚状况而已 。实际上 ， 藿香和排草 ， 颜色和功能都不一样 。
[排草]排草藿香分不清？细数现卤现捞中的那些雷区
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总结来说就是：现卤现捞中使用的排草具有草木味 ， 吃起来有点甘苦 ， 会给舌头带来轻微刺激感 。用在现卤现捞卤水中的时候 ， 一般是辣卤中比较多 ， 主要目的 ， 就是起到增加回味的层次感 。
藿香在现卤现捞中 ， 地位则不一样 。首先 ， 这种草 ， 我们一般是全株皆能入药 ， 此外 ， 藿香的叶子 ， 还经常用来起到一个点缀作用 。比如藿香鲫鱼、藿香炒鸡蛋等等 ， 都是不错的菜品 。在现卤现捞中 ， 我们使用藿香一般也是用的茎 ， 它的香味有点儿类似于八角 。那么我们该如何区别呢？记住 ， 八角带着甜香 ， 藿香带着药香 。藿香与良姜搭配 ， 可以去臭味除腥味 ， 藿香配合丁香 ， 可以提高食欲；藿香配合陈皮 ， 就能解暑生津 ， 清凉舒适 。
我一般用藿香 ， 在现卤现捞中 ， 主要是通过它让现卤现捞的的麻辣卤水香味更通透 。
另外 ， 再分享两个我自己常用的小技巧 。如果你的现卤现捞店铺主料是花椒和辣椒 ， 那么可以加一些凉粉草 ， 这样做出来的卤味 ， 有一种清凉感觉 。
再比如说山楂 ， 在现卤现捞中使用的时候 ， 可以与肉蔻搭配使用 ， 这种搭配 ， 可以让猪肉卤出来更糯 。如果搭配的是草寇的话 ， 可以让骨肉分离更快 。如果是搭配丁香使用的话 ， 可以促进香气更快地浸入到食材当中 。
山楂是一个很有意思的东西 ， 在现卤现捞中 ， 它本身的味道并不突出 ， 但是它协调其他味道的本领却相当大 。柠檬和山楂搭配在一起 ， 可以将卤味中那种浊气化解掉 ， 让我们感觉更清新 ， 食欲更强 ， 此外 ， 这种搭配对于尾香的调节 ， 也具有积极的作用 。


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