『西贝』西贝“逆市”启动新品牌：千亿目标或成泡影
处于涨价风波中的西贝莜面村正在筹备新品牌 。 4月10日 ， 西贝莜面村在其官方微信上宣布旗下快餐项目中式快餐品牌"弓长张"国民食堂已启动 ， 目前正在选址当中 。 针对新品牌计划 ， 西贝副总裁楚学友回应蓝鲸财经采访人员称 ， 目前正在筹备当中 ， 未正式落地 。
除了新品牌的筹备外 ， 近日 ， 这家以西北菜闻名的餐企还因"涨价道歉"引发了广泛关注 。 而此前 ， 其董事长贾国龙"现金流不足支撑三个月"的发言在业内掀起了波澜 ， 种种举动背后映射出疫情之下餐饮企业的困境和自身发展的难题 。
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【『西贝』西贝“逆市”启动新品牌：千亿目标或成泡影】涨价后道歉被质疑营销 ， 西贝坚称涨价大势所趋
消费回暖之际 ， 海底捞、西贝却因涨价引发热议 。 4月11日 ， 西贝餐饮集团董事长贾国龙在官方微信、官方微博发布致歉声明 ， 就此前菜品涨价道歉 。 贾国龙表示："这个时候涨价 ， 是我们不对 。 "西贝外卖和堂食菜品价格将恢复到1月26日门店停业前的标准 。 此前 ， 海底捞也曾发布公告为涨价行为道歉 。
致歉声明发布后 ， "西贝就涨价道歉"冲上微博热搜 ， 网上也传出了对其借机营销的质疑 。 当日晚间 ， 西贝副总裁楚学友予以否认 ， 表示道歉主要是为了给消费者做澄清 ， 现在餐饮企业都在自救 ， "没有时间搞热点营销" 。 他认为 ， 从中长期来看 ， 涨价是不可避免的趋势 ， 但在现在这个时机 ， "涨价辜负了顾客的感受 ， 所以我们确实错了" 。
值得注意的是 ， 1月29日国家市场监管总局通过视频会议启动"保价格、保质量、保供应"系列行动 ， 海底捞、西贝等头部企业纷纷表示承诺践行 。 而此前 ， 西贝莜面村负责人对媒体表示 ， 保证所有菜品价格与平时一致 ， 绝不涨价 。
海底捞、西贝涨价背后 ， 折射出餐饮业因疫情造成的巨大损失 。 中国连锁经营协会发布《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》显示 ， 从2020年3月1日算起 ， 5%的样本企业账上没有现金支撑运营；79%的样本企业表示 ， 依靠自有现金无法支撑再过3个月；而表示现金流储备丰厚 ， 且能支撑6个月以上的样本企业占比仅为16% 。
春节期间 ， 线下门店停摆的西贝就曾表示过现金流承压 。 贾国龙称"危机来了 ， 突然发现现金流根本扛不住 ， 一个月、两个月、三个月就耗没了 。 我们贷上款、勒紧裤腰带也就只能发三个月工资 。 "发声之后 ， 西贝收到了浦发银行5.3亿元的授信额度 ， 海底捞也因公开信换来了中信银行和百信银行21亿元的信贷资金 。 而不少中小餐饮企业由于资金链断裂走向关停倒闭 。
现金流压力有银行驰援 ， 面对生存压力 ， 涨价成为了餐企门店自救的手段之一 ， 但很多消费者似乎并不愿意为此买单 。 有消费者反映称："原本海底捞、西贝价格属于餐饮行业中上等水平 ， 靠的就是品质服务 ， 一部分人群平时就消费不起 ， 此次涨价幅度过大 ， 海底捞一份炸酥肉从28元涨到44元 ， 远超所称的6% 。 西贝更是贵的离谱 ， 一份酸菜封缸肉80多、一串牛肉串9元 ， 用脚投票不如去别家吃 。 "
针对此次涨价风波 ， 业内专家指出 ， 商家涨价是市场行为 ， 只有利弊没有对错 ， 市场决定一切 ， 最重要的是消费者买不买单 。 此次涨价风波中 ， 海底捞和西贝误判了疫情之下消费者的反应 ， 选择以涨价来减缓损失进行自救 ， 却无法承担客流损失的后果而撤销之前的决定 。
目前 ， 虽然餐饮企业已恢复了经营 ， 但由于客流限制等原因 ， 就餐人数较少 ， 销售额远不及正常时期 ， 加上人力场租和管理等固定成本 ， 即使有补贴和扶持 ， 还是面临巨大压力 。 据全国餐饮SaaS系统服务商哗啦啦统计 ， 截至4月7日全国已营业餐饮门店达到2020年1月1日的83.01%；当日营业餐饮门店的账单数量已恢复至1月1日的49% 。 可以看出 ， 餐饮业正在迅速回暖 ， 但压力依旧很大 。
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