新湖南TB@粉里寻湘味丨又辣又鲜！三鲜筒子骨双码粉吃出地道衡阳味
三湘都市报·新湖南客户端采访人员 朱蓉
4月15日 ， 长沙天气不错 。 一大早 ， 九所宾馆内“米粉大擂台”就迎来了不少顾客 。 衡阳市衡山县紫巾米粉创始人周爱华在估算 ， 较昨日已增加一倍的备货量 ， 能否满足需求 。
仅一天 ， 周爱华的“衡山三鲜筒子骨双码粉”便成了擂台上的“网红单品” 。 新鲜的青红双椒、金黄的土鸡蛋 ， 加上新鲜瘦肉爆炒而成的盖码 ， 再配一根霸气十足的筒子骨 ， 色香味俱全的“双码”就这样出炉了 。
“做米粉已经二十余年 ， 徒弟都带了近500多人 ， 儿子、儿媳也已经加入进来 。 ”年过半百的周爱华说 ， 这次能有机会代表家乡来到长沙 ， 感到十分自豪 ， “希望能助力衡山筒子骨粉登上更大的舞台 。 ”
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（4月15日 ， 周爱华与工作人员正在为顾客制作三鲜筒子骨双码粉 。 采访人员 朱蓉 摄）
有讲究：新鲜瘦肉到店 ， 还带着余温
细粉配鲜汤 。 筒子骨粉所使用的汤底 ， 需要将筒子骨用文火慢炖至少4个小时 。 而米粉 ， 则要选用衡山当地产的细粉 ， 才能更加入味 。
瘦肉搭辣椒 。 周爱华对食材的要求几近严苛 。 她一面比划一面说道 ， 三鲜盖码所使用的原料 ， 都有特别的要求 ， “猪肉一定是当天杀的 ， 有时进了厨房 ， 肉上还有余温 。 青椒则要选薄皮 ， 口感比较好 ， 红椒就一定要透亮；食材都要等到客人来了才下锅 。 ”
三鲜筒子骨双码粉 ， 是筒子骨粉的升级改良版 ， 在当地已小有名气 。 十余年前 ， 周爱华发现 ， 虽然筒子骨粉受到欢迎 ， 但消费者却总爱多加辣椒 。 于是 ， 她尝试创新 ， 将以鲜辣为特色的三鲜码与筒子骨混搭 ， 成就了如今的“网红一碗” 。
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（4月15日上午 ， 在长沙工作了近十年的衡山人周小姐慕名而来 ， 正在紫巾米粉档口前点单 。 采访人员 朱蓉 摄）
当日上午 ， 来长沙已近十年的衡山人周小姐邀上朋友前来 。 见到周爱华 ， 她便笑着打起招呼 ， “老板 ， 我是你的粉丝！”周小姐称 ， 在老家时就特别爱去紫巾米粉店内吃早餐 ， “朋友圈看到‘米粉大擂台’的消息 ， 第一时间就来了 。 ”不到20分钟 ， 一大碗粉连汤带料被她吃了个精光 。
到中午11点半 ， 周爱华准备的两倍量的筒子骨就已经卖完 。 她解释 ， 因为烹煮筒子骨的汤锅容量有限 ， 原料已无法再加 ， “一上午 ， 大约卖了300多碗吧 。 ”
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有变化：用料愈来愈足 ， 生活更加丰富
作为当地早餐不二选择的衡阳米粉 ， 并非从开始就这般“豪华” 。
今年已72岁高龄的宁奶奶是土生土长的衡阳人 。 三十年前 ， 她就曾在衡阳市雁峰区大庆路上经营过一家名为“方便餐馆”的早餐店 ， 主营米粉 。 “那时的米粉 ， 用筒子骨熬汤底 ， 盛碗后撒上碎肉和葱花 ， 二两一碗卖8毛钱 。 ”宁奶奶介绍 。
宁奶奶回忆 ， 筒子骨过去只是用来熬汤 ， 后来才开始流行将大个的骨头放进碗里 ， 供顾客们品尝 ， 一方面是展示这真材实料 ， 同时也算是衡阳米粉制作方式的升级换代 ， “再后来 ， 才又出现了衡阳卤粉、鱼粉等不同品类 。 ”
说来只是一碗简单的早餐 ， 衡阳人烹调米粉方式的变化 ， 却承载了几十年来人们生活方式的变迁 。 如今的衡阳米粉 ， 早已不似从前的碎肉粉那般单调 。 从鱼粉、筒子骨粉、卤粉到各种盖码 ， 无论干挑还是带汤 ， 都已成为三湘美食谱上的一派风景 。
提醒：“米粉大擂台”调整供应时间
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