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[]酸汤菜品一直是酒店的旺销菜品 这几款酸汤菜简单毛利高

黄酸汤煮肥牛
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原料：
肥牛300克 ， 金针菇200克 ， 魔芋结150克 ， 鲜红尖椒圈30克 ， 香菜5克 。
调料：
色拉油15克 ， 鲜青花椒5克 ， 特制黄色酸汤1份 。
特制黄色酸汤配方：
熟鸡油50克 ， 金黄冠辣椒酱80克 ， 野山椒蓉20克 ， 小青红尖椒圈30克 ， 香芹末、香菜各15克 ， 姜米、蒜米各10克混合炒香 ， 加鲜汤700克烧开 ， 用精盐、花雕酒各8克 ， 胡椒粉、鱼露各12克 ， 大红浙醋巧克 ， 味精8克调味 ， 过滤即成 。
制作方法：
1）肥牛用刨片机刨成薄片 ， 入沸水锅中汆至断生捞出；金针菇、魔芋结焯水 ， 入碗中垫底 。
2）净锅上火 ， 放入色拉油烧热 ， 投入鲜青花椒爆香 ， 接着下入特制黄色酸汤稍煮 ， 然后打去所有料渣不用（加入适量的精盐、胡椒粉、味精和白醋矫正口味） ， 倒入汆熟的肥牛片 ， 最后撒入鲜红尖椒圈、香即成 。
酸汤江团
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主料：江团1条重约750克
配料：西红柿250克 ， 芹黄15克 ， 青红椒10克 ， 野山椒10克 ， 蒜片10克 ， 柠檬1个 ， 葱姜各10克 ， 鸡汤1000克 ， 内脂豆腐1盒 。
调料：白醋10克 ， 白酒5克 ， 盐4克 ， 味精3克 ， 胡椒粉2克 ， 鸡精4克 ， 酸菜汁5克 ， 番茄酱10克 ， 色拉油20克 。
制作：
1、将江团宰杀、洗净 ， 改刀成薄片 。锅内下底油入葱姜煸香 ， 下鱼骨煸炒烹入少许白酒 ， 下鸡汤中火熬约5分钟 ， 至汤色乳白去渣即可 。西红柿切片 。内脂豆腐切片 。
2、锅内放底油烧至六成热 ， 下野山椒、蒜片、番茄酱、西红柿200克、芹黄略煸 ， 倒入1中熬好的鱼汤中火翻滚5分钟后调入酸菜汁、盐、鸡精、味精、胡椒粉、白醋 ， 下入内脂豆腐鱼片小火煮3分钟出锅 。
酸菜汁：取四川产的酸菜300克 ， 用猪油15克炒一下炒出香味 ， 然后加清水500克熬成汤 ， 至微绿发黄 ， 过滤留汁即可 。烹制中酸菜汁不能放太早 ， 否则鱼的本味还没出来就被盖住了 ， 而且里面的醋酸容易挥发掉 。
特点：鱼肉鲜嫩、咸鲜酸辣、红亮诱人、营养丰富、亦汤亦菜 。
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这道虾是餐厅的招牌 ， 桌桌必点 ， 连同外卖每天能售100份 。其核心武器是用野番茄发酵成酸汤 ， 加龙虾熬煮至熟 ， 番茄的酸甜与龙虾的鲜香完美融合 ， 与重油重辣的传统湘式龙虾相比 ， 酸甜微辣、口感柔和、健康养生；而绵密细滑的酸汤更是不少女性食客的最爱 ， 每次吃完虾都会喊“老板添汤” 。这锅汤每天能卖出400斤 。
走菜流程：
1、取规格为35克的小龙虾18只 ， 刷洗干净、去头去鳃、开背抽掉沙线 。
2、宽油烧至七成热 ， 倒入龙虾中火浸炸10秒至外壳酥脆、色泽金红时捞出备用 。
【[]酸汤菜品一直是酒店的旺销菜品 这几款酸汤菜简单毛利高】3、锅入菜籽油、猪油各20克烧至七成热 ， 下拍蒜30克、本地西红柿片150克 ， 开小火翻炒至西红柿翻沙 ， 添入高汤1000克、酸汤150克大火烧开 ， 调入鸡精、味精各3克、虾粉、辣椒粉各1克 ， 倒入炸好的小龙虾300克烧至汤沸 ， 转小火煨4分钟入味 ， 开大火收至汤汁略显粘稠时调入木姜子油2克 ， 起锅装盘 ， 点缀少许葱花即可走菜 。


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