袁枚■袁枚折腰为豆腐
文/快雪时晴袁枚是清代的诗人、散文家 ， 字子才 ， 号简斋 ， 与赵翼、蒋士铨合称“乾隆三大家” 。 袁枚在吃的方面极有研究 ， 他“吃货”的名气 ， 丝毫不亚于他在文学方面的成就 。
袁枚十分留心各种饮食的特点和烹饪技术 ， 为求得食谱 ， 他不惜屈躬 。 一日 ， 袁枚应邀去蒋侍郎家做客 ， 蒋侍郎请他吃了道色泽美观、味道不俗的豆腐 。 袁枚吃完赞不绝口 ， 当即索要食谱 ， 蒋侍郎不给他 。
袁枚表示愿重金买下 ， 蒋侍郎还是不给他 。 袁枚急了 ， 当场鞠了三个躬 。 蒋侍郎见状大笑：“子才不曾折腰事权贵 ， 而今却折腰为豆腐！”说完 ， 就把食谱送给了他 。 袁枚把这道豆腐的做法也记录在《随园食单》中 ， 名“蒋侍郎豆腐” 。
袁枚对记录的菜肴几乎均经过亲自尝试、体验 ， 反复比较 。 就拿常见的国民美食——茶叶蛋来说吧 ， 按书中烹调指南 ， 鸡蛋“加茶叶煮者 ， 以两炷香为度 。 ”两柱香大约是4小时 。 “蛋一百 ， 用盐一两；五十 ， 用盐五钱 。 加酱煨亦可 。 ”
后人依此法尝试 ， 果然煮4个小时左右 ， 能恰到好处地煮出入味的茶叶蛋 。 袁枚谈食面“宜毛撕 ， 不宜刀切” ， 熬粥不能“见水不见米” ， “也不能见米不见水” 。
袁枚还颇推崇山西汾酒(600809,股吧) ， “既吃烧酒 ， 以狠为佳 。 汾酒乃烧酒之至狠者” ， 同时肯定其“驱风寒 ， 消积滞”的作用 。
饮食方式也有禁忌 ， 袁枚说要“戒耳餐” ， “戒目食” ， 不能用眼睛吃 ， 不能用耳朵吃 。 所谓的“耳餐” ， 就是片面追求食肴的名声 ， 图个虚荣心 ， “耳餐者 ， 务名之谓也” 。
如果烹饪不得法 ， 好东西也会被浪费；普通的家常菜 ， 如果做得好 ， 味道会胜过山珍海味 ， “豆腐得味 ， 远胜燕窝” 。
所谓“目食” ， 就是贪多 。 摆出来的菜肴多 ， 让人觉得很丰盛 。 其实这个不能叫吃 ， 只能叫看 ， “是以目食 ， 非口食也” 。 袁枚举例说 ， 饮食并非多多益善 ， 就像“名手写字 ， 多则必有败笔”“名人作诗 ， 烦则必有累句” 。
“吃货”这个词在现在已经不仅仅是指喜欢吃的人了 ， 它更是一种生活情趣的体现 。 现在我们重读《随园食单》 ， 不仅仅流连于书中一道道美味佳肴 ， 而更多地在于阅读和体会古人通过饮食所传达的生活哲思和对生命的解读 。据公号“博物馆丨看展览”
（责任编辑：张洋 HN080）
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