「顺德美食」最正宗顺德鱼皮做法，你吃过了没？
在顺德 ， 吃鱼皮至少有数百年历史 。 鱼皮当年被创造 ， 主要是顺德人秉承“食材不浪费”的精神 ， 鲩鱼鱼肉做鱼生后 ， 那薄薄一层鱼皮 ， 顺德人也觉得不要浪费 ， 于是挖空心思去想办法烹制鱼皮 ， 最后用多道工序 ， 多种材料 ， 制作出闻名珠三角的‘顺德爽鱼皮’ 。
本文插图
本文插图
那么到底需要多少材料 ， 多少道工序？首先是刀功 ， “去鳞起肉” ， 鱼鳞去掉好理解 ， 起掉鱼皮下连接着的鱼肉最考功夫 ， “不去掉这层肉 ， 将严重影响鱼皮口感 。 ”范志明说 ， 一条3到5斤的鲩鱼 ， 老师傅只需要1分钟多时间 ， 就能起到鱼皮 ， 但这功夫一般需要2到3年的磨练 。
本文插图
本文插图
【「顺德美食」最正宗顺德鱼皮做法，你吃过了没？】
第二步用碱水腌制 ， 顺德人传统喜欢是桑枝叶烧掉后加灰 ， 再调制成特别的碱水 ， 现代桑树稀少 ， 但也有全新手法配置碱水 ， 这道工序后 ， 鱼皮初步的爽脆口感已成型；第三是灼熟 ， 技巧是一定不要太滚的开水 ， 而且滚熟后要第一时间放在冷水中 ， 极短时间的热胀冷缩 ， 加强了鱼皮的爽滑口感 。
第四步就是加入超过10种作料 ， 有盐、胡椒粉、白酒、辣椒油、生油、麻油等等 ， 其中有数种还是店家秘制 ， 之后就是“戏肉” ， 搅拌好配料后 ， 两手开始拼命挤压抓拿鱼皮 ， 每一把都用尽力气 ， 榨出鱼皮其中最大量水分 ， 这就是顺德爽鱼皮的最大秘诀 ， 不仅让配料与鱼皮充分融合 ， 彻底辟腥 ， 而且还打破鱼皮内部水分 ， 造成鱼皮“干身”效果 ， 吃起来的爽脆感简直可以“直奔天际” 。
本文插图
最后一步就是顺德特色 ， “捞起” ， 放下咸酸、花生米、炸物、姜葱丝等 ， 铺满鱼皮表面 ， 然后上台在客人面前用筷子搅拌 ， 这一过程就是“捞起” ， “逢年过节 ， 顺德人最喜欢这道工序 ， 有‘风生水起’ ， ‘捞得起赚得起’的好意头 。 ”
本文插图
这近一个小时极致手工功夫 ， 才做的出4到5位成年人分量的顺德爽鱼皮 ， 因为鱼皮稀少 ， 一条5斤重的鲩鱼只能出一两多鱼皮 ， 5人分量的鱼皮捞起起码需要5条大鲩鱼 ， 但这碟又爽口又有营养又有意头的顺德爽鱼皮 ， 埋单在30到70元之间 ， 价格也是很可爱 。
本文插图
【拌菜香】不止小吃那么简单
顺德流行的“捞起鱼皮”做法 ， 严格来说属于凉拌菜的大系列 ， 但不要小看鱼皮这道凉菜 ， 其美食的搭配组合作用非常大 。 最为人熟悉的小吃用法 ， 陈添记就是以这个闻名 ， 征服了广州食客的心；另外还有拌料吃法 ， 比如广州知名的艇仔粥 ， 就有人喜欢放鱼皮进去增加口感 ， 范志明本身也做艇仔粥 ， 还吸收了“广顺两地”菜系特产 ， 不过他建议客人最好是一边喝粥一边吃鱼皮 ， “不要放鱼皮进粥 ， 因为鱼皮凉拌最好吃 。 ”
本文插图
推荐阅读
- 中国新闻网：中国四座“世界美食之都”相聚“云端” 发布“扬州倡议”
- ##天津七大美食小吃！
- ：美食推荐：富贵圆蹄、香素咕老肉、莲子排骨汤制作方法
- @美食推荐：麻辣牛腩面，青菜肉丝伊面，排骨汤粉，清汤小面
- ■美食推荐：私房东坡肉、鱼香山豆角、清炒番薯叶制作方法
- 街边摊@夜市中的街边美食，谁能来承包你的胃，快来看一看谁获胜
- 「你离不开的美食」东北特产层出不穷，这6种才是东北经典美食，选一样带回家吧
- ：美食推荐：乡镇烧土鹅、蛋酥香蕉卷、沙茶鸡制作方法
- 『美食与时尚生活』日本高级餐厅使用指南，预订点餐这样最得体，吃货们快来学学
- 『美食情报社』教你做饭店调味油，在家吃出饭店的味道