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『味溢匙』冒菜的三种详细做法,哪种好？详细讲解开店设备，开店经验


说明：冒菜和冷锅串串是极为相似的两个小吃项目 ， 无论是菜品种类、经营方式 ， 都差不多一样 。 唯一区别是 ， 冷锅串串菜品都穿了竹签 。 因此 ， 本技术资料中高汤和底料技术 ， 同样适用于冷锅串串 ， 大家可参考变通！
一、大骨头高汤制作
我是做底料批发 ， 炒料技术培训的 。
无论是从我这里买料的客户 ， 还是来我店里学习炒料技术的学员 ， 我都会特别强调老汤 ， 俗话说“无骨不浓 ， 无鸡不香 ， 无皮不稠 。 ”
注明：主料猪骨牛骨可以重复使用2次 ， 配料猪皮鸡架鲫鱼只可用一次 。 香料包可用3次 ， 作用是去腥味 ， 如果你买的骨头腥味非常大还可加20克姜 ， 5克白胡椒 。
『味溢匙』冒菜的三种详细做法,哪种好？详细讲解开店设备，开店经验
本文插图
具体操作步骤：
1．准备工作（去血水备用）：①锅中加水烧热 ， 将牛骨头 ， 猪骨头 ， 鸡架 ， 猪皮放进锅中 ， 烫一会捞出 ， 放进纱布里系好备用 。 ②鲫鱼洗干净了 ， 直接单独放进另外一个纱布里系好备用 。 做生意的时候买点纱布缝制纱布袋 。
2．实际操作步骤：不锈钢桶中加50斤水 ， 用火烧开 ， 将牛骨头 ， 猪骨头 ， 鸡架 ， 猪皮 ， 鲫鱼放进桶中 ， 大火烧开 ， 撇去浮末 ， 中小火熬两个半小时左右 ， 然后加入香料包 ， 继续熬半个小时 ， 高汤做好 。
注：熬骨头汤 ， 如果想让骨头汤很白就开稍微大火些 ， 火越大里边的蛋白质熬出的越多,汤越白 。 如果想清汤就开最小火 。 前期自己家实验没有能放50斤水的桶 ， 可以根据水的量减少骨头的比例 ， 骨头的量不用非常精确 ， 多点骨香味浓点 ， 少点味道淡点 ， 自己灵活掌握就可以 。 香料包比例不用减少 ， 只要适当减少香料包在水里炖的时间就可以了 。
二、调汤和烫菜方式
1.调汤
①汤麻辣味调法：10斤骨头汤中放入：炒好的红汤底料250-500克 ， 盐（尝着咸味加） ， 味精15克 ， 鸡精25克 ， 排骨味王10克 ， 味溢匙味特鲜（某宝有售）15克 ， 冰糖10克 ， 麻椒粉15克 ， 辣椒粉末20克 。 提示：做红汤的朋友注意 ， 底料之所以写250-500克 ， 因为各地学员当地口味不同 ， 吃麻辣程度也不同 ， 所以底料和骨头汤的比例要根据当地口味轻重决定 ， 刚开始不熟悉要多调两次 ， 尝着来 ， 可以从少到多的加 ， 到尝着合适了记下比例；稳定后这就是做生意的用料比例了 。 比如有的学员当地不怎么吃麻辣 ， 调汤的时候麻椒粉15克 ， 辣椒粉末20克就不用放了 。
『味溢匙』冒菜的三种详细做法,哪种好？详细讲解开店设备，开店经验
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②白汤鲜香不辣的调制方法：10斤骨头汤中（白汤不需要底料 ， 直接调就可以） 。 加入：卓典浓白汤粉25克 ， 盐（尝着咸味加） ， 味精20克 ， 鸡精25克 ， 味溢匙味特鲜（某宝有售）15克 ， 麻辣鲜5克 ， 排骨味王10克 ， 味溢匙大骨白汤（某宝有售）5克 ， 冰糖5克 。
以上两种口味在调料加入骨头汤后先搅拌一下 ， 然后烧开熬3-5分钟 ， 也可以加枸杞 ， 红枣 ， 姜片大葱段 ， 点缀好看也压腥 ， 这样烫菜汤就调好了 。 红汤口味的可以用漏网过滤料渣 。
2.烫菜方式
烫菜常用的方式有两种：第一种清水烫菜 ， 清水里放盐 ， 味精 ， 鸡精 ， 葱姜 ， 烫好菜以后在碗里加红汤或白汤 。 第二种红汤白汤各调制两份 ， 烫菜的汤只是烫菜 ， 装碗的汤只是装碗 ， 这样即使烫菜多了 ， 味道也不会变淡 。 学员根据自己需要选择一种方法即可 。
提示：红汤和白汤一般大家做的时候根据当地顾客群的口味习惯选择一种做就可以 ， 比如不吃辣可以做白汤口味 。 如果吃麻辣的看程度 ， 比如麻辣味重的可以调汤的时候10斤骨汤配500克底料 ， 如果吃的一般可以在调汤的时候适当减少底料比例 ， 以及不放花椒粉和辣椒粉 ， 这样就不会很重的味道 ， 还有就是在炒制红汤底料的时候可以减少花椒麻椒的用量和朝天椒替换成子弹头辣椒 ， 这样做出来的底料就不会重麻重辣了 。 总之这个很灵活的 ， 大家要懂得变通；做适合自己当地口味的才是正宗的 。 想想为什么冒菜能够在全国各地都这么多人做 ， 不管吃不吃辣的地方都可以做就是这个原因了 。


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