【】多变融合菜~风情猪肘,鱼香杠上花,铜锅沸腾羊肉,酱烧大鲫鱼....
今天给大家介绍的这组菜肴 ， 是大厨在传统川菜的制法基础上 ， 融合外菜系某些做法而创作出的 。既符合本地食客的口味 ， 又能带来不一样的味觉体验 ， 因此在各店都销量很好 。
风情猪肘
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摄影：李达 蒋文文
制法：
1.把猪肘治净后 ， 下入用葱姜、八角、山柰、桂皮、香叶、小茴香、陈皮、盐、味精、胡椒粉、料酒、黄豆酱油和鲜汤制成的卤水锅里 ， 卤熟再捞入烧热的菜油锅 ， 炸至表面色金黄时 ， 捞出来剔骨 ， 切成片装盘 。
2.净锅里放少许的油 ， 先下青红椒圈和芽菜末炒香 ， 撒入葱花翻匀后 ， 起锅舀在猪肘片上边 ， 即成 。
铜锅沸腾羊肉
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张鹏/文、图
制法：
1.把来自内蒙的带皮羔羊肉切成小块 ， 再把杏鲍菇、平菇、滑菇和白灵菇也分别切成块待用 。
2.锅里放色拉油 ， 烧至六成热时投入花椒和姜块 ， 爆香后下入羊肉煸炒 ， 其间往锅里放料酒和蚝油 。待掺入高汤大火烧开后 ， 转中火烧2小时至羊肉熟 ， 这时才放入鲜菌块和大蒜续烧半小时 。
3.临起锅前调入盐、味精和鸡精 ， 翻匀便倒入铜锅 。
4.净锅入油 ， 烧至六成热便投入干辣椒节和花椒炝香 ， 起锅浇在铜锅羊肉上面 ， 上桌摆木炭炉上方 ， 边加热边食用 。
【【】多变融合菜~风情猪肘,鱼香杠上花,铜锅沸腾羊肉,酱烧大鲫鱼....】梅园叉烧肉
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菜品制作：孔令湘 贺久万 高俊书
制法：
1.把猪去皮五花肉切成1.5厘米见方的长条 ， 纳盆加叉烧酱、盐、白糖、胡椒粉、鸡精、味精和老抽拌匀 ， 腌渍24小时待用 。
2.把烤箱面火调至180℃、底火调至190℃ ， 温度升起来后 ， 把腌好的五花肉放入烤盘 ， 送进去烤约20分钟 ， 其间需翻动两次 ， 见表面呈枣红色时 ， 取出来稍晾便可改刀装盘 。
酱烧大鲫鱼
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厨艺指导：孟宪富 杨浩
制法：
1.把大鲫鱼宰杀治净 ， 在鱼身两侧斜剞数刀后 ， 纳盆加姜片、葱节、盐、料酒和胡椒粉码味 。另把鲜香菇在沸水锅里汆一水 ， 捞出来切成片 。
2.净锅放菜油烧热 ， 下鲫鱼煎至两面色黄时盛出 。往锅里放混合油（菜油和化猪油各半）烧热 ， 下姜末、蒜末、葱末、小米椒节、猪肉末、柱侯酱、海鲜酱和黄豆酱炒香后 ， 掺入适量鲜汤煮出味 ， 把大鲫鱼和香菇片下锅 ， 加盐、生抽、白糖、香醋和味精调味 ， 烧入味后撒些葱节 ， 连汤带汁地盛砂煲内 ， 即成 。
焦糖八宝红烧肉
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张鹏/文、图
制法：
1.锅里入色拉油 ， 烧至四成热便投入香叶、八角、花椒和桂皮炒香 ， 随后把猪三线五花肉块下锅煸炒 ， 边炒边加入老姜、料酒和盐 。炒至五花肉吐油时 ， 加入焦糖色和清水（水量须一次加够） ， 烧开后改小火并加盖焖烧1.5小时（中途需搅动以防煳锅） 。待五花肉软熟时 ， 拣去香料并转中火收汁 ， 起锅装盘 。
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