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「」「小柏菜」春日念想，会流口水那种：保不住眉毛之鲜，是留在“刀”上的那点脂肪

钱江晚报?小时新闻采访人员 柏建斌 摄影 视范影像
【「」「小柏菜」春日念想，会流口水那种：保不住眉毛之鲜，是留在“刀”上的那点脂肪】怀念刀鱼 。
眼下长江流域进入禁渔期 ， 所以这期的“小柏菜”我们就改一种风格 ， 来听杭州老饕和杭州厨师说说刀鱼 。
刀鱼指的是长江流域的江刀 。
杭州老饕阿蔡吃过 。
他说有一年鱼是一早6点多从外地出发的 。
“看新鲜的刀鱼 ， 能够明白是不是真正的江刀 ， 这个很重要 。”杭州厨师阿森师傅也算是有些经验 ， 他为此专门和江苏的大师们请教过几次 ， 包括制作过程 。“毕竟吃江刀的机会不多 ， 那么珍贵的东西 ， 得好好侍候着 。”
那天中午12点半 ， 鱼到了 。
保鲜刀鱼的箱子从车上取下 ， 轻轻将上层的冰拨开 ， 银色的刀鱼终于露脸 。
“大江刀 ， 太难得了 。”
“是难啊 ， 本来打渔的说好7点前送到 ， 最后迟了2个小时 。”对方说 。
厨房内 ， 阿森师傅开始忙起来 。
“清洗刀鱼有些不同 ， 肚中物要用一双小筷子从鱼嘴里取出 。”阿禁说这一手 ， 还真是没人帮得上忙 。要先在鱼肚脐的地方横剪一个小口子 ， 然后将小筷子从鱼嘴插入 ， 转动筷子将肚肠等拉出 。
去掉鱼腮 ， 用水从鱼嘴灌入 ， 脏物会从鱼肚那流出 。横切一刀的作用大概就在于此 。
因为是大网捕捞 ， 刀鱼鱼鳞必有些损害 ， 但六条2两以上的鱼放入盘中 ， 看着还是十分诱人 。
「」「小柏菜」春日念想，会流口水那种：保不住眉毛之鲜，是留在“刀”上的那点脂肪
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按袁枚随园食单说法 ， 刀鱼用清酱沾腌后 ， 加蜜酒酿蒸 ， 不能加水 。
“地道的密酒酿等都很难找了 ， 除了葱姜 ， 加适量猪油就行 。”阿森那次在每条刀鱼的鱼腮处放置生姜 ， 再一条条淋上适量猪油后铺上葱 。
“加葱、姜的量要小心控制 ， 视鱼的数量大小而定 ， 多了不仅起不到提鲜的作用 ， 反而破坏了刀鱼本身的鲜香 。淋上的猪油也一样 。”
阿森用小竹签将鱼身垫起 ， 使得每条鱼平整 。“入蒸箱时间非常重要 ， 原则上7分钟 ， 上下不能差太多 。”
「」「小柏菜」春日念想，会流口水那种：保不住眉毛之鲜，是留在“刀”上的那点脂肪
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刀鱼除了江刀 ， 还有海刀与湖刀 ， 外形上有区别 ， 味道则大不相同 。通俗地讲 ， 海刀是生长在海里 ， 湖刀则在湖泊 。古人讲清明前后吃刀鱼 ， 讲的则是江刀 。
江刀也称鲚鱼 ， 生活于海中 ， 每年开春后由海入长江 ， 并沿江而上产卵洄游 。
一般认为到江阴段的刀鱼最为鲜美 。
为什么这么说呢？
阿蔡说 ， 湖刀一在湖泊生长 ， 不会洄游 ， 因而不去积蓄脂肪 ， 相当于淡水鱼 。“海刀呢 ， 是那些还没有进入长江 ， 在海里就被捕上来的刀鱼 。”
这三种刀鱼 ， 海刀是比较容易区分的 ， 因被大网捕捞 ， 鱼身破损发红 ， 鳞片也少 。湖刀比较难区别 ， 但肉多 ， 刀型不似 。“只有这种洄游后的江刀浑身银色 ， 身子薄而肚子也扁 ， 从头至尾流线一般 ， 看上去像刀 。
也有当地人说 ， 新鲜的江刀捏住头 ， 可以将身子直起来 ， 而这样去看 ， 更像一把“小刀”了 。
刚出炉的刀鱼什么味道？
“夹着淡淡的油脂香味 ， 非常的特别 。除去了葱和姜 ， 拨去下面竹签后 ， 泛着银光闪着油亮的一盘刀鱼呈现在了餐桌之上 。刀鱼要快速去骨 。这个季节的刀鱼骨比较软香 ， 油炸后便是另外一道菜 。”
阿蔡说 ， 对专业的人来说 ， 去骨非常精彩 。叉起一条刀鱼鱼头 ， 用筷子轻轻一拨 ， 刀鱼两面的肉自然脱落 ， 只剩一条完整鱼骨 。


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