开好一家餐厅秘诀有很多，最重要的就是这6条
文章图片
先问你一个问题：如果你打算开一家餐馆 ， 应该卖什么菜？
是什么赚钱卖什么吗？
或者是自己喜欢吃什么就卖什么吗？还是什么最流行就卖什么？
今天 ， 我们请来了北京南城香的创始人汪国玉 。 他在「得到」的新课
《跟南城香学做快餐连锁》
中 ， 分享了南城香是如何设计菜单 ， 做到单店流水是同行平均水平5倍的经验 。
欢迎你查看下面的清单 ， 了解怎么设计菜单 ， 既能提升顾客体验 ， 又能让流水飙升 。
【开好一家餐厅秘诀有很多，最重要的就是这6条】
1.
想拍脑袋设计菜单？不可能 。
外行或餐饮新手可能会觉得 ， 决定菜单上卖什么并不是难事 。 什么赚钱卖什么 ， 或者擅长什么卖什么呗 。 但实际的问题是 ， 流行在变 ， 赚钱的菜品也在变 ， 今年是麻辣香锅 ， 明年可能就是烤鱼；就算你有擅长的东西 ， 也总要搭配其他的菜品 。
2.
商学院教的并不是金科玉律 ， “一帅九将”的铁律是可以打破的 。
关于菜单的设计 ， 餐饮界有个通常的说法 ， 就是“一帅九将”——一个主打产品 ， 配多个辅菜 。 但南城香有三个主打产品 ， 分别是烤串、馄饨和盖饭 。
这个产品结构在设计之初就遭到了一致反对 ， 但实践下来的结果是 ， 不仅顾客非常满意 ， 门店的流水也特别高 。 因此 ， 如何设计菜单 ， 可以根据自己的具体情况进行适当调整 。
3.
找到自己的优势基因 ， 那是你可以打破常规的钥匙 。
南城香是快餐连锁品牌 ， 按理说 ， 羊肉串不属于快餐 ， 而且做起来麻烦 ， 别人做也很难成功 ， 那为什么南城香能做得好呢？
因为我从九几年开始 ， 就在街边卖电烤羊肉串 ， 南城香最困难的时候就是靠它撑过来的 ， 顾客对南城香的认知就是羊肉串 。 设计菜单的时候 ， 你的优势基因一定不能丢 。
4.
不要卖时髦的产品 ， 最潮的东西就是生命周期最短的 ， 最大众的就是生命力最强的 。
我在创业的过程中发现了一个规律：一款突然流行的产品 ， 一般只能存活五六年 ， 比如美式炸鸡、掉渣饼 ， 最火的时候就那五六年 。 那么 ， 如何选出能走得长远的产品呢？
我的经验是 ， 看历史 。 如果这个产品经过了百年、千年的验证 ， 那就可以走下去了 。 比如南城香卖的羊肉串、馄饨、肥牛饭 ， 都是这样 。 如果这个产品刚上市 ， 你就要多考虑一些风险了 。
这个道理就跟优衣库主要卖基础款一样 。 越是基础款 ， 越能长盛不衰 。
5.
卖“轻”产品 ， 让顾客可以“软硬搭配” 。
以前 ， 人们吃饭喜欢点一样东西就能吃饱 ， 但现在 ， 人们喜欢什么都吃一点 。 所以 ， 南城香的经验就是 ， 不要把产品设计的太硬 。
你在南城香点一份肥牛饭不过瘾 ， 可以再点一份烤串 ， 觉得有点干 ， 还可以再点一份饮料或者半份馄饨 。
南城香外卖最火的套餐 ， 就是“肥牛饭+烤串+饮料” ， 就是让你什么都能吃一点 。 麻辣烫为什么能卖得火？也是这个原因 。
6.
根据你的模式定位匹配产品 。
如果你做快餐 ， 就不要设计大菜、复杂的菜 ， 选做起来又快又好的菜 。
像南城香的馄饨 ， 是一盒一盒包好的 ， 客人来了用电磁炉现煮 。 哪怕低峰时期就你这一个客人 ， 也可以给你现做 。 产品好不好吃 ， 从菜单设计就开始决定了 。
如果你要做全时段 ， 就要让顾客什么时间来都有的吃 。 为什么很多餐厅想做全时段做不起来？因为它根本没有为全时段做准备 。
推荐阅读
- 「王璐」这一家人，了不起！
- [推荐]一家10口7人感染3人幸免，为何？疾控中心专家揭开谜团
- 一家十口，七人感染，三人没事！疾控中心解开谜团
- 一家十口7人感染3人幸免，专家解惑
- 「」一家10口为何7人感染3人幸免？疾控中心专家解开谜团
- 一家十口人共同用餐，7人感染、3人没事？ 广州市疾控中心：普通市民所处环境安全，不需要担心
- 山东青岛境外输入病例传播链详情：已致病友一家3人感染
- [新冠肺炎]朝悦“妈妈的味道”即将闭店，“网红餐厅”需要创新自救
- 木村拓哉这一家人真的是活的真实又幸福呀！
- [法制]郑州一家属院租户物业费比业主多 律师：物业收费应一视同仁且无权断水断电