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「名厨之家」厨艺丨怎样上好浆小窍门，这些细节容易忽略


什么是上浆?
上浆 ， 就是将调味品(盐、料酒、葱、姜汁等)和淀粉、鸡蛋清等直接加入肉类原料中拌和均匀成浆流状物质 ， 加热后使原料表面形成浆膜的一种烹调辅助手段 。 上浆是炒、滑溜、软溜等烹调方法常用的技法 ， 适合于质嫩、型小、易成熟的原料 。

「名厨之家」厨艺丨怎样上好浆小窍门，这些细节容易忽略
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二、上浆的种类
水淀粉浆
这是最普通、简单的上浆 ， 又称粉浆或干粉浆 。 主要用料是淀粉、清水 ， 制作方法是先将原料用调料拌腌入味 ， 再用水与淀粉调匀上浆 。 用于普通的炒菜 ， 比如“炒肉丝”、“肉片”等等 。
【「名厨之家」厨艺丨怎样上好浆小窍门，这些细节容易忽略】蛋清淀粉浆
蛋清浆主要用料有蛋清、淀粉、盐等调味品 ， 制作方法有两种：一种是先将主料用调味品拌腌入味 ， 然后加人蛋清、淀粉拌匀即可 。 另一种方法是用蛋清加湿淀粉调成浆 ， 再把用调味品腌渍后的原料放入蛋清粉浆内拌匀 ， 也可加入适量的油 ， 便于原料划散 。 以上两种方法 ， 用料标准一般是原料500克 ， 蛋清50克 ， 淀粉 25克 。 其作用可使菜肴柔滑松嫩 ， 色泽洁白 ， 多用于滑油菜肴 ， 如”炒虾仁”、”溜鱼片”等 。
全蛋淀粉浆
全蛋浆主要用料有全蛋(蛋清、蛋黄均用)、淀粉、盐等调味品 ， 制作方法与用料标准基本上同蛋清浆 。 其作用可使菜肴滑嫩 ， 微带黄色 。 多用于炒菜类及烹调后带色的菜肴 ， 如”辣子肉丁”、”酱爆鸡丁”等 。
苏打浆
苏打浆主要用料有蛋清、淀粉、小苏打、盐、水等调味品 ， 制作方法是：先将小苏打、盐、水等调味品腌渍一下原料 ， 然后加入蛋清、淀粉拌匀 。 浆好后 ， 最好静置一段时间使用 。 用料标准一般是：原料500克 ， 蛋清30克 ， 淀粉30克 ， 小苏打5克 ， 盐10克 ， 水适量 。 其作用可使菜肴松、嫩 。 适用于质地较老、纤维较粗的牛、羊肉等原料 ， 如“炒牛柳”、”蚝油牛肉”等 。

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三、上浆的注意的问题
上浆时间
为原料补充水分是利用渗透原理进行的 。 渗透是一种物理现象 ， 其过程一般都很缓慢 。 因此 ， 在烹调菜肴时为原料上浆都要提前进行 。 通常作法是在加热前15分钟左右为原料上浆 ， 这时只用水或蛋液 ， 在正式加热前再用水或蛋液补浆一次 ， 然后再拌入淀粉 。
上浆动作
菜肴中凡是需要上浆的原料均为细小质嫩的原料 ， 而上浆的手法是用手来抓捏 ， 因此 ， 上浆时的动作一定要轻 ， 要防止抓碎原料 ， 尤其鱼丝、鸡丝更要注意 。 上浆时一开始要慢 ， 当浆已均匀分布于原料各部分时 ， 动作再稍快一些 ， 利用机械摩擦促进浆水的渗透 。
淀粉的用量
上浆为原料补水固然很重要 ， 但淀粉的用量也是一个不可忽视的问题 。 如果淀粉的用量少于合适的标准 ， 就很难在原料周围形成完整的防止水分等物质排出的浆膜;如果淀粉量多于合适的标准 ， 又容易引起原料的粘连 。 合适的用量标准是 ， 原料加热后在浆的表面看不到肉纹 。
调味程度
上浆的同时要为原料进行基本调味 ， 这时的调味一定要掌握好分寸 ， 要给正式调味留余地 ， 尤其是盐和味精 ， 千万不可多用 。
原料上浆是菜肴制作技术的一项重要基本功 ， 应用广泛 ， 为爆、溜、炒等烹调方法的前提工作 ， 直接关系到整个菜品的外观与质量 。
上浆的作用包括：
一、保持和增进菜肴的营养、形态；
二、协调原料“体内”水分 ， 使菜肴鲜嫩 ， 色泽美观；三、增香去异味 ， 改善原料质地和口感 。 所以 ， 上浆即是用鸡蛋、淀粉、水、苏打粉等调料 ， 给原料裹上一层“外衣”以增进菜肴的色、香、味、形的技法 。 在这里 ， 结合自己多年的实践经验 ， 谈谈对上浆的一点心得 ， 以求教于同行 。


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