段瑞小厨■吐司面包蓬松、柔软、筋道如何制作？学会辨别面粉也尤为重要！
小麦是面粉的原型 ， 麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外皮约占麦粒重量18%-25%；麦粒发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80% 。 胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连 。 麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉 。
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小麦
如何分辨面粉
全麦粉
全麦粉是整粒小麦在磨粉时 ， 仅仅经过碾碎 ， 而不需经过除去麦麸程序 ， 与胚芽一起全部磨成的粉相对粗糙一些 。 小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素 。
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全麦粉
面包粉
面包专用粉就是为提高面粉的性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等 ， 增加蛋白质的含量 ， 因此就出现了蛋白质含量高的面粉 ， 只要将其和水以及一两种材料混合就容易制作出体积大蓬松的面包 。
蛋糕粉
蛋糕粉指低筋面粉经过氯气处理 ， 使原来低筋面粉酸价降低 ， 利于形成蛋糕组织和结构 ， 筋度比低筋粉还要低 ， 这一类都叫蛋糕粉 。
在选购面粉看到标注 “高筋面粉”但不等于“高精面粉” ， “高精”的意思是表示小麦的加工工艺 ， 不代表面粉的筋度 ， 所以在购买面粉时应查看营养成分蛋白质含量即筋度 。 辨别面粉的筋度测试 ， 用手抓起一把面粉 ， 然后用攥紧捏成团然后松开 ， 轻轻掂量粉团 ， 如果粉团很快散开 ， 便是高筋粉；反之保持形状不散 ， 则是低筋粉 。
如何选择面粉
面粉的品质表示面粉纯度的等级 ， 以及矿物质 ， 粗蛋白等含量 。 从而影响面粉制作食品质量的因素 ， 所以蛋白质含量和品质是决定其食用品质 。
面粉颜色
小麦磨成面粉后天然的颜色微微偏黄白色 ， 越近麦粒粉心部分的颜色则越白 ， 面粉品质则好 ， 所以由面粉的颜色可以看出面粉质量的好坏 ， 面粉颜色将直接影响制作食品的颜色 。
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面粉
高筋粉
颜色较深 ， 光滑更细腻；手抓不易成团状 ， 适合用来做面包 ， 以及部分酥皮类起酥点心 。 面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好 。
中筋粉
颜色乳白 ， 体质半松散 ， 在面粉外包装上没有明确标注说明是中筋粉 ， 一般都会标明用来制作包子、馒头、面条、水饺等 。 而制作出来的包子、花卷、馒头松软适中；面条、水饺更筋道、爽滑 。
低筋粉
颜色较白 ， 用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量低 ， 麸质也较少 ， 因此筋性比较弱 ， 适合用来做蓬松酥脆口感的西点 ， 比如蛋糕、桃酥、饼干以及挞皮等 。 低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆 。
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配料表
制作面包所具备的条件
面粉内的面筋构成面包的网状结构 ， 如果网状结构过于软弱将无法做出良好的面包 ， 全麦粉测定的含蛋白质数量值, 代表营养品质的很重要参数 ， 面粉蛋白质其值越大, 品质越好 。 所以面粉要有足够的筋度 ， 制作一款品质好的面包要具备以下条件：
1.含足够的蛋白质量 ， 达到一定筋度 。
2.面粉中的面筋是烤制面包和其它发酵面食质量的标准 ， 面筋是含有一定的水份 ， 面团湿度越大面筋的品质越好 。
3.面团形成时间短 ， 表示面筋量少、没筋性、不耐拉扯 ， 时间长则筋度越好 。
4.在加水揉面过程中吸水率高的面粉 ， 面团更有坚韧性、延伸性和弹性发酵强度适中, 揉面切割和烘烤时不贴容器 。
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